PENDAHULUAN

Latar Belakang

Susu merupakan bahan pangan alami dengan nilai nutrisi yang lengkap dan telah dikonsumsi oleh hampir seluruh lapisan masyarakat namun hingga saat ini kualitas dan manfaatnya belum banyak dipahami oleh masyarakat (Eirry, 2005).
Tingginya kandungan bakteri didalam susu disebabkan oleh kontaminasi sebagai akibat penanganan susu yang tidak hygienis. Kontaminasi bakteri pada susu tidak dapat dihindari kecuali dengan memperkecil kemungkinan terkontaminasi dan menghambat pertumbuhan bakteri.

Susu UHT (Ultra High Temperature) merupakan susu yang diolah menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang singkat (135-145 derjat Celcius) selama 2-5 detik. Pemanasan dengan suhu tinggi bertujuan untuk membunuh seluruh mikroorganisme (baik pembusuk maupun patogen) dan spora. Waktu pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai gizi susu serta untuk mendapatkan warna, aroma dan rasa yang relatif tidakberubah seperti susu segarnya.

Susu UHT dikemas secara higienis dengan menggunakan kemasan aseptik multilapis berteknologi canggih, Kemasan multilapis ini kedap udara sehingga bakteri pun tak dapat masuk ke dalamnya. Karena bebas bakteri perusak minuman, maka susu UHT pun tetap segar dan aman untuk dikonsumsi. Selain itu kemasan multilapis susu UHT ini juga kedap cahaya sehingga cahaya ultra violet tak akan mampu menembusnya dengan terlindungnya dari sinar ultra violet maka kesegaran susu UHT pun akan tetap terjaga. Setiap kemasan aseptik multilapis susu UHT disterilisasi satu per satu secara otomatis sebelum diisi dengan susu. Proses tersebut secara otomatis dilakukan hampir tanpa adanya campur tangan manusia sehingga menjamin produk yang sangat higienis dan memenuhi standar kesehatan internasional.

Kelebihan-kelebihan susu UHT adalah simpannya yang sangat panjang ada susuh kamar yaitu mencapai 6-10 bulan tanpa bahan pengawet dan tidak perlu dimasukkan ke lemari pendingin. Jangka waktu ini lebih lama dari umur simpan produk susu cair lainnya seperti susu pasteurisasi. Selain itu susu UHT merupakan susu yang sangat higienis karena bebas dari seluruh mikroba (patogen/penyebab penyakit dan pembusuk) serta spora sehingga potensi kerusakan mikrobiologis sangat minimal, bahkan hampir tidak ada. Kontak panas yang sangat singkat pada proses UHT menyebabkan mutu sensori (warna, aroma dan rasa khas susu segar) dan mutu zat gizi, relatif tidak berubah.

Dengan demikian teknologi UHT dan kemasan aseptic multilapis menjamin susu UHT bebas bakteri dan tahan lama tidak membutuhkan bahan pengawet dan tak perlu disimpan di lemari pendingin hingga 10 bulan setelah
diproduksi.

Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui keamanan susu UHT (Ultra High Temperatur) komersil ditinjau dari mikrobiologis.

Hipotesis Penelitian

Ho =       Susu UHT (Ultra High Temperatur) komersil aman ditinjau dari status mikrobiologis.

Ha =       Susu UHT (Ultra High Temperatur) komersil tidak aman ditinjau dari status mikrobiologis.

TINJAUAN PUSTAKA

Pengertian Susu

Hadiwiyoto (1982) yang dimaksud dengan susu adalah hasil pemerahan sapi atau hewan menyusui lainnya yang dapat dimakan atau digunakan sebagai makanan yang aman dan sehat serta tidak dikurangi komponen-komponennya atau ditambah bahan-bahan lain.

Susu merupakan suatu campuran yang kompleks, terdiri dari lemak, karbohidrat, protein dan banyak senyawa karbon lainnya serta garam-garam anorganik yang terlarut atau terdispersi dalam air (Marliyati, 1982).

Susu UHT (Ultra High Temperatur)

Susu UHT (Ultra High Temperatur) adalah susu yang telah mengalami pemanasan diatas titik didih. Susu dipanaskan pada suhu 109 – 1120C selama 20 – 40 menit. Biasanya kedalam produk ini harus ditambahkan beberapa vitamin tertentu, antara lain : vitamin C dan vitamin B1, yang rusak karena pemanasan yang tinggi. Pada produk ini kadang-kadang ditemukan bau gosong, yang disebabkan adanya gugusan laktosa yang turut terbakar (Mirnawati dkk, 1993).

Susu cair segar UHT dibuat dari susu cair segar yang diolah menggunakan kemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang sangat singkat untuk embunuh seluruh mikroba, sehingga memiliki mutu yang sangat baik. Secara kesuluruhan faktor utama penentu mutu susu UHT adalah bahan baku, proses pengolahan dan pengemasannya. Bahan baku susu UHT cair segar adalah
susu segar yang memiliki mutu tinggi terutama dalam komposisi gizi. Hal ini didukung oleh perlakuan pra panen hingga pasca panen yang terintegrasi. Pakan sapi harus diatur agar bermutu baik dan mengandung zat-zat gizi yang memadai, bebas dari antibiotika dan bahan-bahan toksis lainnya. Dengan demikian, sapi
perah akan menghasilkan susu dengan komposisi gizi yang baik. Mutu susu segar juga harus didukung oleh cara pemerahan yang benar termasuk di dalamnya adalah pencegahan kontaminasi fisik dan mikrobiologis dengan sanitasi alat pemerah dan sanitasi pekerja. Susu segar yang baru diperah harus diberli perlakuan dingin termasuk transportasi susu menuju pabrik.
Pengolahan di pabrik untuk mengkonversi susu segar menjadi susu UHT juga harus dilakukan dengan sanitasi yang maksimum yaitu dengan menggunakan alat-alat yang steril dan meminimumkan kontak dengan tangan. Seluruh
proses dilakukan secara aseptik (Manik dkk, 2006).

Kerusakan susu UHT sangat mudah dideteksi secara visual, ciri utama yang umum terjadi adalah kemasan menggembung. Gembungnya kemasan terjadi akibat kebocoran kemasan yang memungkinkan mikroba-mikroba penbusuk tumbuh dan memfermentasi susu. Fermentasi susu oleh mikroba pembusuk menghasilkan gas CO2 yang menyebabkan gembung. Kerusakan juga ditandai oleh timbulnya bau dan rasa yang masam. Selain menghasilkan gas, aktivitas fermentasi oleh mikroba pembusuk juga menghasilkan alkohol dan asam-asam

Organik yang menyebabkan susu menjadi berflavor dan beraroma masam.

Hindari mengkonsumsi susu UHT yang telah mengental.
Fermentasi susu oleh bakteri pembusuk juga pembusuk juga menyebabkan koagulasi dan pemecahan protein akibat penurunan pH oleh asam-asam organik. Koagulasi dan pemecahan protein inilah yang menyebabkan tekstur
susu rusak yaitu menjadi pecah dan agak kental (Ali dkk, 2003).

Mikroorganisme Sebagai Penyebab Kerusakan Susu

Mikroorganisme yang berada dalam susu merupakan faktor utama penyebab terjadinya kerusakan dalam susu. Jumlah bakteri yang tinggi terjadi pada susu yang penanganannya tidak hygienis atau pada susu yang diperah dari sapi yang sakit(Lampret, 1974).

Frazier dan Westhoff (1988) menyatakan bahwa kerusakan akibat aktifitas dan pertumbuhan mikroorganisme biasanya lebih berbahaya dibandingkan kerusakan-kerusakan lainnya. Kerusakan susu karena aktifitas mikroorganisme dapat mengakibatkan terbentukya asam, gas, ketengikan, perombakan protein dan lemak, perubahan bau, rasa dan warna yang tidak disukai.

Mikroorganisme Dalam Susu

Mikroorganisme yang ditemukan dalam susu sangat erat hubungannya dengan penanganan susu. Mikroorganisme yang berada dalam susu berasal dari badan sapi, kandang, alat-alat pemerah, proses pemerahan dan debu (Gillmour dan Rowe, 1990). Menurut Soejoedono (1999) pada umumnya jumlah bakteri yang ada dalam susu dari sapi yang sehat sangat sedikit yaitu kurang dari 50.000 cfu/ml. Apabila penanganan susu dilakukan dengan baik setelah prises pemerahan, hal tersebut sudah dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme.

Bakteri yang sering terdapat di dalam susu adalah:

  1. Bakteri pembentuk asam yaitu Streptococcus lactis, streptococcus cremoris, Lactobacilli, Mycrobacterium lacticum, Micrococcuc sp., Mikrococcus terudie dan bakteri koliform.
  2. Bakteri pembentuk gas yaitu golongan Enterobacteriaceae dan Pseudomonas fragi
  3. Bakteri pembentuk lendir antara lain Alkakigenes viscolactis, Aerobacter aerogenes, Streptococcus cremoris dan Mykrococcus sp.
  4. Bakteri proteolitik yang dapat memecahkan protein yaitu Bacillus subtilis, Bacillus cereus var. micoides, Pseudomonas putrefacien, Pseudomonas viscora dan Streptococcus liquifaciens.
  5. Bakteri yang dapat menyebabkan lemak susu pecah antara lain Pseudomonas flourescens dan Achromobacter lipolyticum (Varnam dan Sutherland, 1994 ; Pasaribu, 1996).

Kemungkinan pencemaran oleh bakteri terjadi pada waktu pengemasan, pengangkutan dan penyimpanan ditoko atau rumah (Foley dan Buckley dalam Downey, 1977). Keberadaan bakteri Staphylococcus aureus dalam susu bisa berasal dari alat-alat yang digunakan pada saat pengolahan dan pengemasan. Sifat bakteri S. aureus adalah gram positif, koagulase positif dan fakultatif aneorob. Pada keberadaan aneorob S. aureus akan menghasilkan asam laktat yaitu suatu produk fermentasi glukosa sedangkan pada keadaan aerob menghasilkan asam asetat (Minor dan Marth, 1976). Asam yang dihasilkan pada metabolisme bakteri ditunjukkan dengan terbentuknya zona kuning disekitar koloni pada media vogel johnson agar(VJA), sedangkan tellurite akan direduksi menjadi metalik tellirium menyebabkan koloni berwarna hitam (Oxoid Manual, 1982).

Minor dan Marth (1976) menyatakan bahwa kehadiran S. aureus dalam makanan akan membahayakan kesehatan konsumen. Hal ini disebabkan karena kemampuan bakteri tersebut dalam memproduksi enterotoksin yang mengakibatkan keracunan makanan (food intoxication).

Menurut Sudarwanto dan Lukman (1993) tujuan pemeriksaan S. aureus dan toksinnya dalam bahan makanan adalah untuk konfirmasi S. aureus sebagai agen penyebab keracunan makanan. Selain itu untuk menentukan apakah bahan makanan tersebut mengandung atau merupakan sumber potensial dari enterotoxigenic staplylococci. Pemeriksaan S. aureus dapat jga memberikan gambaran terjadinya pencemaran setelah pengolahan yang biasanya berkaitan erat dengan kontak produk olahan dengan manusia atau dengan alat pengolahan yang tidak bersih.

Enzim Dalam Susu

Enzim dalam susu merupakan protein yang dihasilkan oleh sel jaringan ambing dan juga bakteri dalam susu. Enzim mudah rusak oleh proses pemanasan. Enzim yang normal ditemukan dalam susu antara lain enzim lipase, protease, laktose, fosfatase, peroksidase, reduktase, dan katalase (Rahman et al. 1992).

Enzim peroksidase dikenal sebagai enzim laktoperoksidase adalah suatu protein yang mengandung zat besi sebanyak 0,07% (Webb et al. 1983). Menurut Blanc dalam Downey (1977) kandungan enzim peroksidase didalam susu segar adalah 4.000 sampai 5.000 IU.

Enzim peroksidase mempunyai aktifitas hidrogen peroksida dan keberadaannya dapat digunakan untuk pengujian kualitas susu. Enzim peroksidase menjadi tidak aktif pada suhu pemanasan 80oC (Rahman et al. 1992). Menurut Sanjaya (1990) enzim peroksidase musnah pada pemanasan 70oC selama 150 menit, suhu 73oC selama 13 menit, suhu 77oC selama 30 detik atau selama 8 detik.

Penyimpanan Susu UHT (Ultra High Temperatur)

Susu UHT dikemas dengan karton atau plastik yang umumnya merupakan kemasan steril, sehingga aman digunakan sebagai bahan penyimpanan produk-produk susu. Penggunaan kemasan karton sangat baik sebab memberi perlindungan terhadap cahaya matahari langsung sehingga menghindari proses oksidasi terhadap vitamin dan lemak, tidak mudah pecah dan penggunaan sekali pakai dapat menjamin tidak terjadi kontaminasi ulang (Foley dan Buckley dalam Downey, 1977). Bahan kemasan karton tidak boleh merupakan sumber pencemaran, bebas dari bahan racun dan tidak mengganggu sifat fisik susu.

Winarno (1985) menyatakan bahwa kemasan karton harus kedap air untuk mencegah kontaminasi dari luar. Karton ini dilapisi dengan lilin, plastik atau karton langsung dilapisi oleh lapisan kertas alumunium, sehingga mencegah keluar masuknya gas atau uap air. Menurut Allen dan Joseph (1985) bahan dasar kemasan plastik adalah polyethylene, yang dapat ditembus oleh oksigen. Untuk mencegah penyerapan oksigen pada kemasan karton yang juga menggunakan pelapis plastik maka diberikan selapis alumunium.

Produk susu yang siap dipasarkan harus disimpan pada suhu dibawah 10oC (Allen dan Joseph, 1985). Hal ini untuk menghambat pertumbuhan kuman termodurik yang mungkin masih hidup dan dapat berkembang biak.

Fardiaz (1985) menyatakan bahwa penyimpanan produk susu UHT (Ultra High Temperatur ) baik dalam karton maupun dalam plastik harus selalu disimpan didalam lemari pendingin pada suhu dibawah 8oC tetapi diatas titik beku susu (-0,52oC). Demikian juga pengiriman ketoko dan pasar swalayan harus dilakukan dengan menggunakan pendingin. Apabila susu dibiarkan terlalu lama disuhu kamar selama pengangkutan maka setiap jam jumlah mikroorganisme akan bertambah dua atau tiga kali lipat, umumnya bakteri perusak didalam susu mempunyai waktu generasi sekitar 20 sampai 30 menit pada suhu 32oC sampai 37oC.

MATERI DAN METODE PENELITIAN

Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini direncanakan akan dilaksanakan di laboratorium pengolahan susu, Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala Darussalam Banda Aceh. Penelitian ini akan dilaksanakan pada bulan April 2008.

Materi Penelitian

Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu UHT (Ultra High Temperatur) yang beredar dipasaran dan kemudian dilihat jumlah mikroorganisme yang ada didalamnya.

Bahan dan Alat Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah UHT (Ultra High Temperatur), aquadest dan agar. Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini berupa erlemeyer 250 ml, sumbat karet, alumunium foil, botol kecil, sendok, timbangan analitik, micropipet, cawan petridis, penangas air (water bath), inkubator, pH meter, quebee colony dan refrigerator.

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah kotak pendingin, tabung reaksi, pipet steril, cawan petri steril, kertas saring, corong, penangas air, inkubator, spatel, sheaker, Quebec colony counter, butirometer Gerber, sumbat karet, kain lap, sentrifus, pipet otomatis, gelas ukur 250 ml, labu Erlenmeyer 500 ml, laktodensimeter,termometer dan bunsen.

Rancangan Penelitian

Rancangan yang digunakan dalam penelititan ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan. Jika terdapat perbedaan antara perlakuan dilanjutkan dengan Uji jarak berganda Duncan (Steel dan Torre, 1993).

Model Matematika

Yij = µ + T + Eij

Keterangan:

Yij = Nilai pengamatan pada perlakuan ke-I ulangan ke-j

µ       = Nilai tengah

T       = Pengaruh perlakuan ke-i

Eij = Kesalahan/galad percobaan pada perlakuan ke-i

Tabel 5. Bagan Rancangan Penelitian

Ulangan Perlakuan
A B C D
1 A1 B1 C1 D1
2 A2 B2 C2 D2
3 A3 B3 C3 D3
4 A4 B4 C4 D4
5 A5 B5 C5 D5

Keterangan:

A = Susu UHT merek A

B = Susu UHT merek B

C = Susu UHT merek C

D = Susu UHT merek D

Parameter Penelitian

1. Analisis kadar asam laktat

  • Ditimbang sampel susu fermentasi sebanyak 18 gram dan kemudian dimasukkan    kedalam erlemeyer
  • Ditambahkan larutan phenolphthalien sebanyak 3-4 tetes sebagai   indikator
  • Kemudian dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N sehingga terbentuk warna merah muda yang stabil.
  • Dicatat sebanyak NaOH yang dihabiskan untuk titrasi kadar asam laktat dihitung dengan menggunakan rumus

Kadar asam laktat =

2. Analisis keasaman (pH)

  • pH meter dikalibrasi terlebih dahulu dengan menggunakan larutan penyangga pH 4,7 dan 9 pada suhu 200 C.
  • Elektroda pH meter dicuci dengan aquadest dan dikeringkan dengan menggunakan tisue.
  • pH sampel diukur dengan memasukkan elektroda pH meter ke dalam botol berisi sampel
  • Dicatat angka yang tertera pada pH meter
  • Elektroda harus dicuci dengan aquadest dan dikeringkan  menggunakan tisue sebelum dimasukkan sampel lain.

3. Analisis jumlah mikroba hidup (total cell count)

  • Media dibuat dengan menimbang 27,9 gram M.R.S agar (deman, rogosa, sharpe) dilarutkan kedalam aquadest 450 ml dan disterilkan kemudian dimasukkan ke dalam waterbath dengan suhu 450 C.
  • Diambil 1 ml sampel dan dimasukkan ke dalam 9 ml larutan pengencer, lalu divorteks hingga menjadi homegen. Selanjutnya dibuat hingga pengenceran 10-6.
  • Dari pengenceran 10-6, diambil 1ml suspensi dimasukkan  dalam cawan petri dan ditambah 10 ml media cair serta digoyang secara rotasi hingga media merata kemudian dibiarkan  sampai media menggumpal.
  • Diinkubasi dalam inkubator pada suhu 300C (cawan petri diletakkan secara terbalik).
  • Dihitung  jumlah coloni yang tumbuh setelah 48 jam masa inkubasi.

TCC (CFU / ml) = jumlah bakteri yang tumbuh x

DAFTAR PUSTAKA

Allen JD, Joseph G. 1985. Deterioration of Pasteurized Milk on Storage. J. Dairy Research. 52: 469-487.

Ali, Khansan. 2003. Pangan dan Gizi Untuk Kesehatan. Jakarta : PT. Raja Grafindo Persada.

Downey, WK. 1977. Food Quality and Nutrition. 191-203: 493-499. Apllied Science Publishing LTD. London.

Eirry, Sawitri. 2005. Macam-Macam Olahan Susu. Jakarta: Penerbit Penebar Swadaya.

Fardiaz S. 1985. Mikrobiologi Susu Pasteurisasi Vol. 1 No. 2. ISSN: 0215-0283 Media Teknologi Pangan.

Frazier Wc, Westhoff DC. 1988. Food Microbiology. 4th ed. Mc. Graw Hill Book Co. Singapore.

Glimour, A. Rowe MT. 1990. Microorganism Associated With Milk Dairy Microbiology. Vol. 1. 2nd. Ed. Department of  Food Science and Teknology. University of Reading. UK.

Hadiwiyoto, S. 1982. Teknik Uji Mutu Susu dan Hasil Olahannya (Teori dan Praktek). Liberty. Yogyakarta.

Hubbert WT, Hagstad HV. 1991. Food Safety and Quality Assurance (Food of Animal Origin).Iowa State Universitas Press. Ames Iowa.

Lampert, LM. 1974. Modern Dairy Product. Eurasia Publishing Hause Ltd. Ram Nagar. New Delhi.

Marliyati, S. Sulaiman, dan A., Faisal. 1992. Pengolahan Pangan Tingkat Rumah Tangga. Depdikbud Dirjen Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.

Manik, Eko. 2006. Olahan Susu. Jakarta : Pusat Unit Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.

Minor TE, dan Marth EH. 1976. Staphylococci and  Their Significance in Food. Elsevier Scientific Publishing Company.

Mirnawati, dkk. 1993. Pemeriksaan Susu dan Produk Olahannya. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.

Oxoid Manual. 1982. Published by Oxoid. Limited Hampshire.

Pasaribu FH. 1996. Pengaruh Mikroba Terhadap Kualitas Air Susu dan Produknya (bakteri kontaminasi dalam air). Kursus Singkat Jaminan Mutu dalam Industri Susu. Fakultas Kedokteran Hewan. IPB. Bogor (Tidak diterbitkan).

Rahman, A. S. Fardiaz., W. P. Rahayu Suliantari dan C.C. Nurwitri (1992). Technologi Pengolahan Susu. Depdikbud Dirjen PT. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB. Bogor.

Sanjaya AW. 1990. Pengamatan Kualitas Susu Pasteurisasi di DKI Jakarta, Bogor dan Bandung. Jurusan Sains Veteriner. Fakultas Pascasarjana. Tesis. IPB. Bogor.

Sudarwanto S, Lukman DW. 1993. Pemeriksaan Susu dan Produk Olahannya. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Soejoedono RR. 1999. Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pangan Asal Hewan (KMV 503). Fakultas Kedokteran Hewan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Soejoedono RR. 1999. Pedoman Mata Ajaran Mikrobiologi Pangan Asal Hewan (KMV 503). Fakultas Kedokteran Hewan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Sofos JN. 1993. Current microbiological consideration in food preservation. J. Food Microbiology. 19: 87-108.

Varnam AH, dan Sutherland P. 1994. Milk and Milk Products. Technology Chemistry and Microbiology. Chapman and Hall. London.

Winarno FG. 1985. Enzim Pangan. Food Technology Development Center. Institut Pertanian Bogor.