PENDAHULUAN

Latar Belakang

Kesadaran konsumen akan keamanan pangan terus berkembang dan meningkat. Perkembangan tersebut didorong oleh meningkatnya aktifitas lembaga-lembaga konsumen serta informasi dari media masa, yang telah meningkatkan pengetahuan dan kesadaran konsumen terhadap bahaya timbulnya wabah penyakit akibat kontaminasi pangan.

Keamanan produk pangan merupakan persyaratan wajib dari konsumen, persyaratan ini tidak dapat ditawar, bahkan apabila suatu produk dicurigai tidak aman oleh konsumen, dan produsen dapat menunjukkan dan mendemonstrasikan sistem penarikan produk.

Tuntutan  jaminan keamanan pangan terus berkembang sesuai dengan persyaratan konsumen yang terus meningkat pula seiring dengan kenaikan kualitas hidup manusia. Hal ini menyebabkan masalah keamanan pangan menjadi sangat vital dan bagi industri dan bisnis pangan. Konsumen telah menyadari bahwa mutu pangan khususnya keamanan pangan tidak dapat hanya dijamin dengan hasil uji produk akhir dari laboratorium, tetapi produk yang aman hanya didapat dari bahan baku yang baik, ditangani dengan baik, diolah dan didistribusikan dengan baik akan menghasilkan produk akhir yang baik.

Pangan fungsional telah menjadi tren tersendiri dalam masyarakat. Kesadaran konsumen akan kandungan nutrisi dan nilai tambah yang diperoleh dari makanan dan minuman yang dikonsumsinya semakin meningkat. Salah satu produk pangan fungsional yang sedang popular di masyarakat adalah susu fermentasi, terutama yogurt. Hal tersebut terkait dengan bukti ilmiah bahwa susu fermentasi mengandung nutrisi yang baik serta memiliki khasiat terhadap kesehatan manusia, terutama bagi saluran pencernaan.

Dalam berbagai aspek kehidupan, terutama yang ada sangkut-pautnya dengan kesehatan, masalah hygiene dan sanitasi memegang peranan yang amat penting. Berbagai masalah kontaminasi dan infeksi oleh mikroba, mudah diatasi dipecahkan bila masalah hygiene dan sanitasi ditingkatkan, tetapi sering kurang berhasil seperti yang diharapkan. Hal itu disebabkan karena pola prilaku para karyawan tidak tertib serta kurang tercermin akan kewaspadaan terhadap masalah higiene dan sanitasi (Winarno dan Surono, 2002).

Susu fermentasi yang merupakan salah satu produk olahan susu, diperoleh melalui proses fermentasi susu oleh mikroorganisme tertentu sehingga dihasilkan susu asam. Secara tradisional susu yang digunakan bisa berasal dari jenis binatang mamalia yang banyak ditemukan di daerah masing-masing, seperti susu unta, susu kambing, susu kuda, susu kerbau dan yang paling umum adalah susu sapi.

Susu yang difermentasi memiliki rasa dan aroma yang khas tergantung dari mikroorganisme yang dipakai. Karakteristik fisik dari beberapa jenis susu fermentasi berbeda-beda. Yogurt mempunyai tekstur yang agak kental sampai kental atau semi padat dengan konsistensi yang homogen akibat dari penggumpalan protein karena asam organik  yang dihasilkan oleh kultur starter. Adapun syarat standar mutu yogurt menurut SNI 01-2981-1992 untuk cemaran mikroba sebagai berikut: Bakteri colliform maks 10, E. coli < 3 dan Salmonella negatif / 100 gram.

Keistimewaan susu fermentasi terletak pada umur simpan yang lebih panjang dibanding susu segar. Hal ini membuat susu ini lebih mudah dalam penanganan dan penyimpanan serta delivery. Keasaman yang tinggi (pH < 4,5) membuat tidak disukai oleh mikroba-mikroba kontaminan. Manfaat lain yang membuat susu fermentasi ini digemari oleh penggemarnya adalah kandungan metabolit-metabolit hasil fermentasi mikroba yang baik bagi kesehatan tubuh terutama saluran pencernaan.

Dewasa ini, produk susu fermentasi dapat dijumpai diberbagai toko atau swalayan yang ada di Banda Aceh dengan berbagai macam merek seperti : Yakult, Yogurt, Yogurt elle, Vitacarm dan lain-lain. Maka perlu dilakukan penelitian tentang keamanan susu fermentasi komersial ditinjau dari produk dan batas kadaluarsa, namun sejauh ini belum diketahui tingkat keamanan susu fermentasi yang beredar di pasaran apakah aman atau layak dikonsumsi oleh masyarakat yang mana susu tersebut sangat bermanfaat terhadap kesehatan, sehingga peneliti tertarik untuk meneliti hal ini.

.

Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui keamanan susu fermentasi komersial ditinjau dari produk dan batas kadaluarsa.

Hipotesis Penelitian

Ho =       Keamanan Susu fermentasi komersial tidak berpengaruh ditinjau dari produk dan batas kadaluarsa.

Ha =       Keamanan Susu fermentasi komersial berpengaruh ditinjau dari produk  dan batas kadaluarsa.

TINJAUAN PUSTAKA

Susu, Karakteristik dan Komposisinya

Susu adalah hasil pemerahan sapi-sapi atau hewan menyusui lainnya yang susunya dapat dimakan atau digunakan sebagai bahan makanan yang aman dan sehat serta tidak dikurangi komponen-komponennya atau ditambah bahan-bahan lain (Hadiwiyoto, 1982). Menurut Marliyati (1992), susu adalah produk kelenjar susu (mammary gland) atau sekresi dari kelenjar susu binatang menyusui, selanjutnya  Ressang dan Nasution (1989), menyatakan susu adalah susu sapi yang tidak dikurangi atau dibubuhi suatu apapun dan diperoleh dengan pemerahan sapi-sapi sehat secara kontinyu dan sekaligus.

Rahayu (1985) menyatakan bahwa susu normal mempunyai rasa dan bau yang sedap, rasa sedikit manis dengan aroma yang khas. Rasa manis pada susu menurut Ressang dan Nasution (1989), disebabkan oleh laktosa. Rasa asin berasal dari klorida, sitrat dan garam-garam lainnya. Warna putih pada susu adalah akibat penyebaran butiran-butiran koloid lemak, kalsium kaseinat dan kalsium fosfat dan bahan utamanya yang memberi warna kuning adalah karoten dan riboflavin (Buckle, 1985). Susu juga mengandung nilai gizi yang tinggi sehingga merupakan sumber protein hewani yang baik bagi kesehatan (Jacobs, 1961). Susu mudah menyerap bau, ini disebabkan oleh butiran-butiran lemak pada susu memiliki permukaan luas (Buckle, 1985).

Berdasarkan Milk kodeks susu memiliki berat jenis minimal 1,028 sedangkan Eckles (1984), serta Ressang dan Nasution (1989), berpendapat bahwa berat jenis susu berkisar antara 1,027 – 1,035 dengan rata-rata 1,031.             Adnan (1984) dan Buckle (1985), menyatakan bahwa pH susu berkisar antara 6,5 – 6,7 dengan titik didih berdasarkan Milk kodeks adalah 100,16 0C.

Susu merupakan suatu campuran yang kompleks, terdiri dari lemak, karbohidrat, protein dan banyak senyawa karbon lainnya serta garam-garam anorganik yang terlarut atau terdispersi dalam air (Marliyati, 1982). Menurut Folley (1973), susu mengandung berbagai zat gizi seperti air, protein, lemak, laktosa, mineral dan vitamin. Masing-masing zat tersebut mempunyai persentase yang berbeda-beda. Kandungan zat gizi susu dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Persentase kandungan Zat Gizi Susu Murni

Komposisi Persentase kandungan
Rataan Kisaran
Air

Lemak

Kasein

Laktoalbumin dan laktoglobulin

Laktosa

Mineral

87,20

3,70

2,70

0,70

4,90

0,70

82,20 – 89.00

2,50 – 6,00

2,40 – 4,00

0,40 – 0,80

0,40 – 6,00

0,60 – 0,70

Sumber : Folley dkk, 1973

Fermentasi Susu

Susu fermentasi adalah semua modifikasi yang terjadi pada sifat kimia atau sifat fisik susu yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme atau enzim yang dihasilkan. Proses fermentasi pada susu tidak hanya berperan didalam menghasilkan flavor yang disukai dan tekstur yang lembut, tetapi dapat juga menyebabkan kerusakan dan degradasi produk. Untuk memastikan fermentasi yang diinginkan terjadi, kultur mikroba dengan sifat-sifat yang diketahui ditambahkan kedalam substrat susu atau produk susu (Frank dan Marth, 1988).

Fermentasi pada susu bertujuan agar susu tidak cepat membusuk dan menghasilkan produk olahan susu dengan rasa, aroma, tekstur dan lain-lain yang diinginkan. Disamping menghindari atau mencegah hal-hal yang tidak menguntungkan bagi kesehatan (Hanlin dan Evancho, 1992).

Menurut Platt (1990) manfaat yang diperoleh dari fermentasi susu ada empat yaitu : (1) Sebagai pengawetan alami, (2) Meningkatkan nilai nutrisi, (3) Menimbulkan rasa dan tekstur yang diinginkan, (4) Meningkatkan variasi dalam makanan. Proses fermentasi berlangsung sampai tingkat keasaman yang diinginkan tercapai dan bervariasi pada tiap strain mikroorganisme, komposisi susu dan temperatur fermentasi (Pederson, 1971).

Komposisi yang paling berperan selama proses fermentasi adalah laktosa dan kasein. Laktosa digunakan oleh mikroorganisme dan menghasilkan asam laktat yang akan menurunkan pH susu (Kosikowski, 1982). pH susu yang terbentuk pada proses fermentasi sekitar antara 4,4 – 4,5 dan diikuti terbentuknya aroma yang kuat oleh adanya senyawa-senyawa volatil lainnya. Pada pH rendah protein susu akan terkoagulasi sehingga terbentuk gumpalan yang semakin lama semakin banyak (Kuswanto dan Sudarmaji, 1989).

Winarno (1980) mengatakan makanan yang mengalami fermentasi biasanya mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari pada bahan asalnya. Hal ini disebabkan karena mikroba bersifat katabolik atau memecah komponen-komponen kompleks menjadi zat-zat yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna. Mikroba pertama-tama akan menyerang karbohidrat  (laktosa) kemudian protein dan berikutnya lemak (Desrosier, 1988).

Rasa susu fermentasi didominasi oleh asam laktat yang timbul pada proses fermentasi susu oleh starter. Gula yang terdapat dalam susu (laktosa) difermentasi oleh bakteri starter dan menghasilkan asam laktat. Fermentasi biasanya dilakukan dengan menggunakan biakan murni mikroba. Tipe dan karakter masing-masing mikroba yang digunakan merupakan faktor yang paling penting yang akan menentukan hasil fermentasi (Setiawati dan Rahayu, 1992).

Mikroorganisme Sebagai Penyebab Kerusakan Susu

Mikroorganisme yang berada dalam susu merupakan faktor utama penyebab terjadinya kerusakan dalam susu. Jumlah bakteri yang tinggi terjadi pada susu yang penanganannya tidak higienis atau pada susu yang diperah dari sapi yang sakit (Lampert, 1974).

Frazier dan West hoff (1988) menyatakan bahwa kerusakan akibat aktifitas dan pertumbuhan mikroorganisme biasanya lebih berbahaya dibandingkan kerusakan-kerusakan lainnya. Kerusakan susu karena aktifitas mikroorganisme dapat mengakibatkan terbentuknya asam, gas, ketengikan, perombakan protein dan lemak, perubahan bau, rasa dan warna yang tidak disukai.

Pengendalian Mikroorganisme dalam Susu

Adanya pencemaran pada produk susu oleh mikroorganisme merupakan suatu cara penularan penyakit, sehingga untuk itu pengandalian yang ketat sangat diperlukan. Pengendalian mikroorganisme dalam susu terutama dilakukan terhadap: kemungkinan penyakit-penyakit yang ditularkan melalui susu  (seperti penularan dari hewan yang menderita  penyakit infeksi, dan penularan penyakit yang berasal dari penderita infeksi yang menangani susu), pengendalian mikroorganisme patogen dalam susu, dan standart keamanan produk susu bagi konsumen (Supardi dan Sukamto, 1999).

Supardi dan Sukamto (1999) menyatakan bahwa mikroorganisme yang ditularkan melalui hewan sanggup menginfeksi hewan maupun manusia, sumber penularan lain berasal dari orang-orang yang terkena infeksi. Penyakit tuberkolosis dan demam bolak-balik, masing-masing disebabkan oleh Mycobacterium dan Brucella merupakan penyakit penting yang dapat ditularkan dari hewan kehewan atau dari hewan kemanusia. Rute distribusi penyakit di dalam tubuh hingga sampai ambang secara pasti belum diketahui dengan jelas.

Kecuali itu ternak perah dapat terkena infeksi oleh Salmonella, Streptococcus golongan A, Staphylococcus aureus, dan Coxiella burnetii. Diantara mikroorganisme tersebut dapat dikeuarkan dari ambing langsung ke dalam susu dan dapat menimbulkan penyakit pada orang yang mengkonsumsinya. Biasanya S. aureus terdapat dalam susu sapi yang menderita mastitis dan menghasilkan enterotoksin yang dapat menimbulkan gejala keracunan (Fardiaz, 1983).

Pada susu yang tidak ditangani secara bersih, setiap saat dapat tercemar dengan debu atau dropiet yang mengandung mikroorganisme patogen. Lebih besar kemungkinan ialah infeksi langsung dari pekerja-pekerja susu yang sakit. Penyakit-penyakit yang sering ditularkan melalui produk susu ialah demam tifoid, Salmonellosis, disentri Tuberculosis dan infeksi Streptococci (Arpah, 1993).

Banyak penyakit yang ditularkan melalui susu yang tercemar mikroorganisme patogen. Oleh karena itu, suatu tindakan yang perlu dilakukan dalam pengendalian kemungkinan adanya pencemaran oleh patogen antara lain: adanya keharusan prosedur sanitasi dalam produksi susu dan pembotolannya, serta pasteurisasi susu (Supardi dan Sukamto, 1999).

Mikroorganisme dalam Susu

Mikroorganisme yang ditemukan dalam susu segar erat hubungannya dengan penanganan susu. Mikroorganisme yang berada dalam susu berasal dari badan sapi, kandang, alat-alat pemerah, proses pemerahan dan debu (Gilmour dan Rowe, 1990). Menurut Soejoedono (1999) pada umumnya jumlah bakteri yang ada dalam susu dari sapi yang sehat sangat sedikit yaitu kurang dari             50.000 cfu/ml. Apabila penanganan susu dilakukan dengan baik setelah proses pemerahan, hal tersebut sudah dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme.

Bakteri yang sering dapat di dalam susu adalah:

  1. Bakteri pembentuk asam yaitu Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Lactobacilli, Mycrobacterium lacticum, Micrococcus sp, Micrococcus terudie dan bakteri koliform.
  2. Bakteri pembentuk gas yaitu golongan Enterobacteriaceae dan Pseudomonas fragi.
  3. Bakteri pembentuk lendir antara lain Alkaligenes viscolactis, Aerobacter aerogenes, Streptococcus cremoris dan Mycrococcus sp.
  4. Bakteri proteolitik yang dapat memecahkan protein yaitu Bacillus subtilis, Bacillus cereus var, micoides, Pseudomonas putrefacien, Pseudomonas viscora dan Streptococcus liquifaciens.
  5. Bakteri yang dapat menyebabkan lemak susu pecah antara lain Pseudomonas fluorescens dan Achromobacter lipolyticum (Varnam dan Sutherland 1994; Pasaribu 1996).

Kemungkinan pencemaran oleh bakteri terjadi pada waktu pengemasan, pengangkutan dan penyimpanan di toko atau rumah (Folley dan Buckley dalam Downey 1977). Keberadaan bakteri Staphylococcus aureus dalam susu biasa berasal dari alat-alat  yang digunakan pada saat pengolahan dan pengemasan. Sifat bakteri    S. aureus adalah gram positif, koagulase positif dan fakultatif anaerob. Pada keadaan anaerob S. aureus akan menghasilkan asam laktat yaitu suatu produk fermentasi glukosa sedangkan pada keadaan aerob menghasilkan asam asetat (Minor dan Marth, 1976). Asam yang dihasilkan pada metabolisme bakteri ditunjukkan dengan terbentuknya zona kuning disekitar koloni pada media vogel johnson agar (VJA), sedangkan tellurite akan direduksi menjadi metalik tellurium menyebabkan koloni bewarna hitam (Oxoid Manual, 1982).

Minor dan Marth (1976) Menyatakan bahwa kehadiran S. aureus dalam makanan akan membahayakan kesehatan konsumen. Hal ini disebabkan karena kemampuan bakteri tersebut dalam memproduiksi enterotoksin yang mengakibatkan keracunan makanan (food intoxication).

Menurut Sudarwanto dan Lukman (1993) tujuan pemeriksaan  S. aureus dan toksinnya dalam bahan makanan adalah untuk konfirmasi  S. aureus sebagai agen penyebab keracunan makanan. Selain itu untuk menentukan apakah bahan makanan tersebut mengandung atau merupakan sumber potensial dari enterotoxigenic staphylococci. Pemeriksaan  S. aureus dapat juga memberikan gambaran terjadinya pencemaran setelah pengolahan yang biasanya berkaitan erat dengan kontak produk olahan dengan manusia atau dengan alat pengolah yang tidak bersih.

Tabel  2. Standar Mutu Yogurt

Kriteria Uji                                                              Persyaratan
Keadaan

Penampakan                                                     Cairan Kental Sampai Semi Padat

Bau                                                                            Normal / Khas

Rasa                                                                           Asam / Khas

Konsentrasi                                                                Homogen

Lemak, %                                                                              Maks. 3,8

Bahan kering tanpa lemak, %                                               Min. 8,2

Protein, %                                                                             Min. 3.2

Abu                                                                                       Maks. 1,0

Jumlah Asam Laktat, %                                             0,5 – 2,0

Cemaran logam:

Timbal (pb), mg/kg                                                    Maks. 0,3

Tembaga (Cu), mg/kg                                                Maks. 20,0

Seng (Zn), mg/kg                                                       Maks. 40,0

Timah (Sn), mg/kg                                                     Maks. 40,0

Raksa (Hg), mg/kg                                                     Maks. 0,03

Arsen (As), mg/kg                                                      Maks. 0,1

Cemaran Mikroba

Bakteri Colliform Maks. 10

E. coli < 3

Salmonella Negatif / 100g

Sumber: SNI 01-2981-1992

Bakteri Asam Laktat

Bakteri asam laktat sering ditemukan dalam fermentasi spontan dan memegang peranan penting dalam produk fermentasi, karena kemampuannya memproduksi asam laktat, yang menyebabkan turunnya pH sehingga               dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme perusak. Buckle dkk (1985) menambahkan bahwa laktosa mudah sekali di ragikan oleh bakteri asam laktat yang mempunyai ciri khas susu fermentasi yang diasamkan. Asam-asam organik yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat dan asam asetat dapat membantu pengaturan aktivitas lambung dan merangsang gerakan peristaltik dan penyerapan zat-zat makanan. Asam-asam organik yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat juga diketahui dapat meningkatkan rasa lezat suatu produk pangan selain berperan dalam mempertahankan makanan agar tidak cepat rusak.

Fardiaz (1992) menyatakan bahwa bakteri asam laktat dapat dibedakan menjadi dua kelompok berdasarkan jenis asam yang dihasilkan: (1) Homofermentatif adalah asam laktat yang merupakan satu-satunya produk hasil fermentasi pada kelompok bakteri asam laktat, (2) Heterofermentatif selain memproduksi asam laktat sebagai produk utama, juga menghasilkan etanol dan asam asetat sebagai produk sampingan.

Bakteri asam laktat berperan dalam menghasilkan beberapa produk makanan. Asam laktat yang terbentuk selama proses fermentasi memiliki beberapa keuntungan fisiologis  seperti meningkatkan penggunaan kalsium, phospor dan zat besi, merangsang sekresi cairan lambung, serta sebagai sumber energi dalam proses respirasi, disamping itu, dalam bentuk tidak terdisosiasi mempunyai efek bakterostatik (kadang-kadang bakteriosidal) terhadap mikroba yang paling sensitif yaitu mikroba spora  dan koliform (Oberman, 1985).

Penyimpanan Susu Fermentasi

Penyimpanan adalah penempatan bahan pangan dalam suatu tempat yang aman dalam waktu tertentu sehingga bahan pangan tidak cepat rusak, salah satu faktor yang memegang peranan penting dalam penyimpanan adalah faktor suhu (Setyohadi, 1994). Secara umum produk-produk susu fermentasi akan terjaga baik apabila selama penjualan produk tersebut selalu disimpan di lemari pendingin atau refrigerator. Menurut Setiawati dan Rahayu (1992) penyimpanan susu fermentasi sampai dikonsumsi  pada suhu 40C. Susu fermentasi mempunyai daya tahan kurang lebih 3 minggu pada temperatur 4-50C. Selama penyimpanan susu fermentasi mengalami penurunan pH secara terus menerus.

Penyimpanan susu fermentasi pada suhu yang lebih tinggi akan mempercepat penurunan pH (Rahman, dkk 1992). Buckle dkk (1985) menyatakan bahwa suhu adalah salah satu faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi kehidupan dan pertumbuhan organisme. Suhu dapat mempengaruhi mikroorganisme dalam dua cara yang berlawanan apabila suhu naik, kecepatan akan metabolisme naik dan pertumbuhan dipercepat. Sebaliknya apabila suhu turun, kecepatan metabolisme juga turun dan pertumbuhan juga terhambat. Dan apabila suhu naik atau turun, tingkat pertumbuhan mungkin terhenti, komponen sel menjadi tidak aktif dan sel-sel dapat mati.

Staphylococcus aureus

S.aureus ditemukan pada tahun 1878 oleh Robert Koch, dan kultivasi pertama yang sukses dilakukan oleh Louisn Pasteur pada tahun 1880. Nama bakteri ini pada awalnya staphylococcus pyogenes aureus yang berdasarkan etimologi Grecolatin  adalah staphyle = seikat anggur, ”kokkus” = berry, ”pyo” = nanah, ”genein” = menghasilkan, ”aurum” = emas (Mitsuoka 1990).

S. aureus dikenal sebagai penyebab mastitis subklinis pada sapi perah hampir diseluruh dunia. Reservoir utama  S. aureus adalah kuartir yang terinfeksi, dan penyebarannya terjadi antara sapi selama pemerahan (Akineden et al. 2001).

S. aureus merupakan bakteri gram positif, berbentuk kokus yang menggerombol seperti anggur, non motil, tidak membentuk kapsul, dan tidak membentuk spora (Ray, 2001). Berukuran kecil dengan diameter 0,5-0,1 µm (Hayes, 1985). Koloni di nutrient media (mannitol- salt agar) sering memproduksi pigmen kuning keemasan (Sutherland dan Varnam 2003).

Menurut Ray (2001) sebagian besar strain memfermentasi mannitol dan menghasilkan koagulase, thermonuclease, dan hemolysin, tetapi sensitifitasnya terhadap bakteriophage berbeda-beda. Sel vegetatif mati pada suhu 660C selama 12 menit, dan pada suhu 720C selama 15 detik. S. aureus bersifat fakultatif anaerob, tetapi dapat tumbuh dalam cepat dalam kondisi aerob, memfermentasi karbohidrat dan menyebabkan proteolisis oleh enzim proteolitik ekstraselular. Merupakan kelompok mesophil sehingga mampu tumbuh  pada variasi suhu antara 7-480C, dengan suhu pertumbuhan optimum antara 20-370C. Selain itu mampu tumbuh pada aw 0,8, pH 4,8 dan konsentrasi garam dan gula sebesar 15%. S. aureus merupakan bakteri yang memiliki kemampuan tumbuh diberbagai kondisi, sehingga dapat tumbuh diberbagai jenis makanan.

Strain S. aureus penghasil enterotoksin selalu dihubungkan dengan kasus intoksikasi. S. aureus bersama dengan Staphylococci lainnya, secara alami ditemukan di hidung, tenggorokan, kulit dan rambut (bulu) manusia sehat, hewan, dan burung  (Mitsuoka, 1990). Selain itu Staphylococci juga ada di dalam udara, debu, kotoran, air, susu, makanan, peralatan makan, lingkungan, namun manusia dan hewan menjadi reservoir  primer untuk pertumbuhan bakteri (Bennet, 1985).

S. aureus dapat terlibat dalam infeksi, seperti pada luka di kulit dan abses pada manusia, hewan dan burung, serta keropeng luka atau ”acne” manusia. Kontaminasi makanan biasanya bersumber pada kondisi ini (Ray, 2001).

S. aureus dapat menimbulkan berbagai penyakit infeksius pada manusia seperti lesikutan yang terlokalisir  sampai infeksi sistematik, seperti osteomyelitis, endocarditis, pneumonia dan komplikasi lainnya, yang berkaitan dengan sejumlah faktor virulen  seperti produksi toksin ekstraselluler dan enzim (Lee, 2003).

Escherichia coli

Escherichia coli, atau biasa disingkat E. coli, adalah salah satu jenis spesies utama bakteri gram negatif. Pada umumnya, bakteri yang ditemukan oleh Theodor Escherich ini hidup pada tinja, dan dapat menyebabkan masalah kesehatan pada manusia,  seperti diare, muntaber  dan masalah pencernaan lainnya. E. coli banyak digunakan dalam teknologi rekayasa genetika. Biasa digunakan sebagai vektor untuk menyisipkan gen-gen tertentu yang diinginkan untuk dikembangkan. E. coli dipilih karena pertumbuhannya sangat cepat dan mudah dalam penanganannya (Wikipedia, 2007).

Karsinah et al. 1994, menggambarkan karakteristik dari E. Coli adalah: (1). Berbentuk batang pendek (kokobasil), gram negatif, (2). Ukuran 0,4-0,7 mm, beberapa strain mempunyai kapsul. (3). Menpunyai antigen O, H dan K.

Pada Gambar. 1 berikut diperlihatkan bentuk E. coli penyebab gastroenteritis

Gambar 1. Escherichia coli (Gerba 2004).

Organ pencernaan adalah tempat bakteri berkembang biak, dimana bakteri akan membentuk koloni dan akan menyerang sistem pencernaan dan mengganggu kesehatan secara umum. Gangguan pada sistem pencernaan diantaranya disebabkan oleh E. coli, kehadiran Lactobacillus dapat mematikan E. coli dan memperbaiki kembali sistem pensernaan (Afriamti, 2004).

Escherichia coli merupakan bakteri nonpatogenik fakultatif anaerobik utama pada usus manusia. Beberapa strain E. coli mempunyai kemampuan menyebabkan penyakit pada saluran pencernaan, perkencingan, atau sistem syaraf pusat pada manusia. Konowalchuck et al. (1977) menemukan galur enterohemorrhagic E. coli (EHEC) atau verocytotoxigenic E. coli (VTEC) merupakan isolat yang menyebabkan diare berdarah pada manusia. Penemuan isolat galur ini tidak mendapat perhatian, sampai Riley et al. (1983) mengisolasi E. coli (VTEC) pada penyidikan wabah keracunan makanan di Amerika Serikat.
Infeksi E. coli pada manusia seringkali disebabkan oleh konsumsi makanan produk hewan yang tercemar, misalnya daging dan susu nir-pasteurisasi       (Dorn, 1988). Montenegro et al. (1990) mengisolasi E. coli dari sapi pedaging dan perah yang nampak sehat di Amerika Serikat dan Jerman. Hal ini mendorong beberapa peneliti membuktikan bahwa saluran pencernaan ternak sehat dapat bertindak sebagai reservoir VTEC untuk menginfeksi manusia.

MATERI DAN METODE PENELITIAN

Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini direncanakan akan dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Susu, Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala Darussalam Banda Aceh. Penelitian ini akan dilaksanakan pada bulan Maret 2008.

Materi Penelitian

Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu fermentasi yang beredar di pasaran dan kemudian dilihat jenis produk, jumlah mikroorganisme, batas kadaluarsa dan juga derajat keasamannya.

Bahan dan Alat Penelitian

Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah susu fermentasi yaitu: drink yogurt dan yogurt, violet red bile agar (VRBA), vogel johnson agar (VJA), aquades. Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini berupa erlemeyer 250 ml, buret, sumbat karet, alumunium foil, botol kecil, sendok, timbangan analitik, micropipet, cawan petridis, penangas air (water bath), inkubator, pH meter, quebee colony counter dan refrigerator.

Rancangan Penelitian

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial yang terdiri dari dua faktor, Yaitu faktor jenis susu fermentasi (A), dan batas kadaluarsa (B). Faktor jenis susu fermentasi terdiri dari dua jenis yaitu  drink yugurt (a1) dan yogurt (a2 ). Faktor batas kadaluarsa terdiri dari tiga jenis yaitu baru produksi (b1), pertengahan produksi (b2) dan menjelang kadaluarsa (b3). Setiap perlakuan dilakukan tiga kali ulangan sehingga diperoleh 18 satuan percobaan.

Tabel 3. Bagan Rancangan Penelitian

Faktor A Faktor B Total
b1 b2 b3
a1 a1b1 1 a1b2 1 a1b3 1
a1b1 2 a1b2 2 a1b3 2
a1b1 3 a1b2 3 a1b3 3
Total T1.1 T1.2 T1.3 T1
a2 a2b1 1 a2b2 1 a2b3 1
a2b1 2 a2b2 2 a2b3 2
a2b1 3 a2b2 3 a2b3 3
Total T2.1 T2.2 T2.3 T2
Total T1 T2 T3 T

Keterangan :

Faktor A  =  Susu fermentasi

a1 = Drink yogurt

a2 = Yogurt

Faktor  B   = Batas kadaluarsa

b1 = Baru produksi

b2 = Pertengahan produksi

b3 = Memjelang kadaluarsa

Analisis Data

Data yang diperoleh diolah dengan menggunakan RAL faktorial dengan dua faktor yaitu: faktor A adalah jenis susu fermentasi dan faktor B adalah     batas kadaluasa. Jika terdapat perbedaan antara perlakuan dilanjutkan dengan uji jarak berganda duncan (Steel dan Torre,1993).

Model Matematika:

Yijk = µ + Ai + Bj+(AB)ij+Eijk

Keterangan:

Yijk =  Total pengamatan ulangan ke-k dari faktor A ke-i  dan faktor B ke-j

µ    =  Rataan

Ai =  Pengaruh faktor A ke-i

Bj =  Pengaruh faktor B ke-j

ABij = Pengaruh interaksi faktor A ke-i dan faktor B ke-j

Eijk = Pengaruh sisa

Rumus uji jarak berganda duncan

Sy =

Keterangan:

KTs     = Kuadrat tengah sisa

N         = Banyak ulangan

Parameter Penelitian

1. Analisis kadar asam laktat

  • Ditimbang sampel susu fermentasi sebanyak 18 gram dan kemudian dimasukkan    kedalam erlemeyer
  • Ditambahkan larutan phenolphthalien sebanyak 3-4 tetes sebagai   indikator
  • Kemudian dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N sehingga terbentuk warna merah muda yang stabil.
  • Dicatat sebanyak NaOH yang dihabiskan untuk titrasi kadar asam laktat dihitung dengan menggunakan rumus

Kadar asam laktat =

2. Analisis keasaman (pH)

  • pH meter dikalibrasi terlebih dahulu dengan menggunakan larutan penyangga pH 4,7 dan 9 pada suhu 200 C.
  • Elektroda pH meter dicuci dengan aquadest dan dikeringkan dengan menggunakan tisue.
  • pH sampel diukur dengan memasukkan elektroda pH meter ke dalam botol berisi sampel
  • Dicatat angka yang tertera pada pH meter
  • Elektroda harus dicuci dengan aquadest dan dikeringkan  menggunakan tisue sebelum dimasukkan sampel lain.

3. Analisis jumlah mikroba hidup (total cell count)

  • Media dibuat dengan menimbang 27,9 gram M.R.S agar (deman, rogosa, sharpe) dilarutkan kedalam aquadest 450 ml dan disterilkan kemudian dimasukkan ke dalam waterbath dengan suhu 450 C.
  • Diambil 1 ml sampel dan dimasukkan ke dalam 9 ml larutan pengencer, lalu divorteks hingga menjadi homegen. Selanjutnya dibuat hingga pengenceran 10-6.
  • Dari pengenceran 10-6, diambil 1ml suspensi dimasukkan  dalam cawan petri dan ditambah 10 ml media cair serta digoyang secara rotasi hingga media merata kemudian dibiarkan  sampai media menggumpal.
  • Diinkubasi dalam inkubator pada suhu 300C (cawan petri diletakkan secara terbalik).
  • Dihitung  jumlah coloni yang tumbuh setelah 48 jam masa inkubasi.

TCC (CFU / ml) = jumlah bakteri yang tumbuh x

4. Isolasi E. coli pada susu fermentasi

Metode tuang

  1. Dibuat pengenceran dari susu fermentasi dan dilakukan seaseptis mungkin
  2. Dari setiap pengenceran diambil 1 mil dan dimasukkan kedalam petridish yang telah disiapkan
  3. Dituang media cair VRBA (15 ml), dengan suhu 45-48 0 C, dihomogenkan dan dibairkan padat.
  4. setelah memadat dituang kembali 3-4 ml media agar cair (overlay) diatas permukan agar.
  5. koloni yang diisolasi adalah yang berwarna merah keunguna yang dikelilingi zona merah terang (diameter koloninya 0.5 mm atau lebih).

Konfirmasi

  1. Diambil koloni, dipindahkan kedalam BGLBB
  2. Tabung diinkubasi 35 0C selama 24 jam
  3. Keberadaan E. Coli ditandai dengan

5. Isolasi staphylococcus aureus

  1. Dibuat pengenceran desimal terhadap contoh produk dari susu fermentasi, dishaker(10-1)
  2. Diambil 0,1 ml contoh (100) dan 0,1 ml dari pengenceran (10-1) dan dimasukkan dalam cawan petri berisi media VJA yang telah memadat.
  3. Contoh produk disebarkan dengan menggunakan spatel steril secara hati-hati.
  4. Suspensi dibiarkan sampai terabsorsi, setelah itu cawan petri disimpan dalam keadaan terbalik didalam inkubator (35 – 370C) selama 24 jam.
  5. Setelah diinkubasi, dihitung jumlah koloni yang tumbuh. Akan tetapi jumlah yang diperoleh merupakan jumlah yang presumptif. Koloni yang dihitung adalah koloni dengan tanda-tanda bulat, licin/halus, berwarna abu-abu sampai hitam pekat dengan dikelilingi oleh zona opak (opaque zone), dengan atau tanpa zona luar yang jelas/terang (clear zone).

DAFTAR PUSTAKA

Adnan, M. 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Edisi ke-2. Andi offset. Yogyakarta.

Afriyanti LH. 2004. Yogurt Sebagai Antidiare dan Antikanker. http://www.pikiran-rakyat.com/cetak/1004/14cakrawala : 9 Februari 2008.

Akineden O, Annemuler C, Hassan A.A, Lammler C, Wolter W, and Zschock M. 2001. Toxin Genes and Other Characteristic of Staphylococcus aureus Isolates from Milk of Cows With Mastitis. Clin. Diagn. Lab. Immunol. 8: 959-964.

Arpah, M. 1993. Pengawasan Mutu Pangan . Penerbit Tarsito, Bandung.

Bennet RW. 1985. Detection and Quantitation of Gram-Positive Nonporeforming Pathogens and their Toxin. dalam Foodborne Microorganism and Their Toxins: Developing Methodology. M. D. Pierson and N. J. Stern (editor). Marcel Dekker, Inc. New York.

Buckle, K., A. R. A. Edward., G. H. Fleet dan M. Wooton. 1985. Ilmu Pangan. Cetakan Pertama, U. I. Press, Jakarta.

Desrosier, N.W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Universitas Indonesia Press, Jakarta.

Dorn, C.R., 1988. Hemorrhagic colitis and hemolytic uremic syndrome caused by Escherichia coli in people consuming undercooked and pasteurized milk. J. Am. Vet. Med. Assoc. Lett., 11: 360.

Downey, WK. 1977. Food Quality and Nutrition. 191-203: 493-499. Apllied Science Publishing LTD. London.

Eckles, C. H., W. B. Combs and H. Macy. 1984. Milk and Milk Product. 4th Ed. Mograw Hill Publishing Co. Ltd. New Delhi.

Fardiaz, S. 1983. Keamanan Pangan, Jilid 1: Bakteriologi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fak. Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.

­­_________ 1992. Mikrobiologi  Pengolahan Pangan Lanjutan. PAU. Pangan dan Gizi, IPB. Bogor.

Frank, J. F. And F. H Marth. 1988. Fermentation in Fundamental of Dairy Chemistry. 3rd (Ed) Van Nestrandd Reihold, New York.

Frazier Wc, West hoff DC. 1988. Food Microbiology. 4th ed. Mc. Graw Hill Book Co. Singapore.

Folley, R. C., D. C. Bath., F. N. Dickinson and H. A. Tucker. 1973. Dairy Cattle Principles, Practicals, Problems, and Porfits. 3th. Ed. McGraw Hill Book Company. New York.

Gerba CP. 2004. Encyclopedia of Escherichia coli. http://www.ecocyg.org :       9 Februari 2008.

Glimour, A. Rowe MT. 1990. Microorganism Associated With Milk Dairy Microbiology. Vol. 1. 2nd. Ed. Department of  Food Science and Teknology. University of Reading. UK.

Hadiwiyoto, S. 1982. Teknik Uji Mutu Susu dan Hasil Olahannya (Teori dan Praktek). Liberty. Yogyakarta.

Hanlin, J. H. and G. M. Evancho. 1992. The Benefical Role of  Microorganism. The Safety and Stability. of Refrigrated Foods. in: C. Dennis and M. Sringcar. (Ed). Chilled Foods. A. Comprehensive Guide. Ellis Horword, New york.

Hayes PR. 1985. Food Microbiology and Hygiene. Elsevier Applied Science Publisher, New York.

Jacobs, M. B. 1961. The Chemistry and Technologi of Food and Food Product I. 2nd. John Willey and Sans. New york.

Karsinah, Lucky HM, Suharto, Mardiastuti HW. 1994. Batang Negatif Gram,   Ed revisi. di dalam: Staf  Pengajar FKUI, Mikrobiologi Kedokteran, Jakarta: UI-pr.

Kuswanto, K. R. dan S. Sudarmadji. 1989. Mikrobiologi Pangan. PAU, UGM. Yogyakarta.

Konowalchuck, J., J.L. Speirs, and S. Stavric. 1977. Vero respons to a cytotoxin of Escherichia coli. Infect. Immun., 18: 775 – 779.

Kosikowski, F. 1982. Cheese and Fermanted Milk Foods, 3rd. (ed). Kosikowski dan Associates, New York.

Lampert, LM. 1974. Modern Dairy Product. Eurasia Publishing Hause Ltd. Ram Nagar. New Delhi.

Lee JH. 2003. Methicillin (Oxacillin)-Resistant Staphylococcus aureus Strain Isolated from Major Food Animals and Their Potential Transmission to Humans. Appl. Environ. Microbiol. 69: 6489-6494.

Marliyati, S. Sulaiman, dan A., Faisal. 1992. Pengolahan Pangan Tingkat Rumah Tangga. Depdikbud Dirjen Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.

Minor TE, dan Marth EH. 1976. Staphylococci and  Their Significance in Food. Elsevier Scientific Publishing Company.

Mitsuoka T. 1990. A Profile of Intestinal Bacteria. Yakult Hosnha Co., Ltd. Tokyo.

Montenegro, M.A., M. Bulte, T.Trumpt, S. Aleksic, G. Reuter, G., E.Bulling, and R. Helmuth. 1990. Detection and characterization of fecal verotoxin-producing Escherichia coli from healthy cattle. J. Clin. Microbiol., 28(6): 1417 – 1421.

Oberman, H. 1985. Fermanted Milk in: R. J. B. Wood. Microbiology of Fermented Food Vol. 1. Elsevier Applied Science Publish Ltd, London.

Pasaribu FH. 1996. Pengaruh Mikroba Terhadap Kualitas Air Susu dan Produknya (bakteri kontaminasi dalam air). Kursus Singkat Jaminan Mutu dalam Industri Susu. Fakultas Kedokteran Hewan. IPB. Bogor (Tidak diterbitkan).

Pederson, C. S. 1971. Microbiology of Food Fermentation, Avi Publishing Co. Inc. Westport, Connecticus.

Platt, G. S. 1990. Fermanted Foods in G. G. Birch, G. C. Platt and M. G. Lindley (editor). Foods for the gos. Elsevier.

Rahayu. 1985. Melindungi Kualitas Susu Agar Tetap Baik. Swadaya Peternakan Indonesia. 19: 11-13.

Rahayu., Suliatri dan C. C Nur Witri. 1992. Technologi Fermentasi Susu. PAU. Bogor.

Rahman, A. S. Fardiaz., W. P. Rahayu Suliantari dan C.C. Nurwitri 1992. Technologi Pengolahan Susu. Depdikbud Dirjen PT. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB. Bogor.

Ray B. 2001. Fundamental Food Microbiology, 2nd Ed. CRC Press, Boca Raton.

Ressang, A. A. dan A. M. Nasution. 1989. Pedoman Mata Pelajaran Ilmu Kesehatan Susu, Edisi ke-4. Bagian Kesmavet . Fakultas Kedokteran Hewan. IPB. Bogor.

Riley L.W., R.S. Remis, S.D. Helgerson, H.G. McGee, J.G. Wells, B.R. Davis, R.T. Herbert, E.S. Olcott, L.M. Johnson, N.T. Hargrett, P.A. Blake, and M.L. Cohen. 1983. Hemorrhagic colitis associated with a rare Escherichia coli serotype. New Eng. J. Med. 308, 681 – 685.

Setiawati dan S. Rahayu. 1992. Buku Teknik dan Pengembangan Peternakan Seri: Penanganan Susu. Dirjen Peternakan. Direktorat Bina Produksi Peternakan. Jakarta Pusat.

Setyohadi, M. 1994. Pengaruh Penyimpanan Susu Pasteurisasi. Swadaya Peternakan Indonesia, (99: 27-29).

Soejoedono RR. 1999. Pedoman Mata Ajaran Mikrobiologi Pangan Asal Hewan (KMV 503). Fakultas Kedokteran Hewan. IPB. Bogor (Tidak diterbitkan).

Steel, R. G. D dan J. H. Torri. 1989. Prinsip dan Prosedur Statistik. Gramedia. Jakarta.

Sudarwanto S, dan Lukman DW. 1993. Pemeriksaan Susu dan Produk Olahannya, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor (Tidak diterbitkan).

Sudarwanto M.1996. Komposisi dan Pembentukan Susu. Kursus Singkat Jaminan Mutu dalam Industri Susu. Fakultas Kedokteran Hewan. Institut Pertanian Bogor. Bogor (Tidak diterbitkan).

Sutherland J and Varnam A. 2003. Enterotoxin-producing Staphylococcus, Shigella, Yesrina, Vibrio, Aeromonas and Plesiomonas. dalam Foodborne Pathogens Hazards, Risk Analysis and Control. Blackburn, C. de W. and P. J. McClure (editor). Woodhead Publishing Limited. Cambridge.

Supardi I, Sukamto. 1999. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan. Bandung: IKAPI.

(The) Oxoid Manual. 1982. Published by Oxoid. Limited Hampshire.

Varnam AH, dan Sutherland P. 1994. Milk and Milk Products. Technology Chemistry and Microbiology. Chapman and Hall. London.

Wikipedia, 2007. Escherichia coli, http://www.wikipedia.org : 4 Februari 2008.

Winarno, F. G., S. Fardiaz dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT. Gramedia. Jakarta.

____________ dan Surono. 2002. HACCP dan Penerapannya dalam Industri Pangan. M-BRIO Press, Bogor.