KEAMANAN SUSU FERMENTASI KOMERSIL DITINJAU DARI JENIS PRODUK DAN BATAS KADALUARSA

Tinggalkan komentar


PENDAHULUAN

Latar Belakang

Kesadaran konsumen akan keamanan pangan terus berkembang dan meningkat. Perkembangan tersebut didorong oleh meningkatnya aktifitas lembaga-lembaga konsumen serta informasi dari media masa, yang telah meningkatkan pengetahuan dan kesadaran konsumen terhadap bahaya timbulnya wabah penyakit akibat kontaminasi pangan.

Keamanan produk pangan merupakan persyaratan wajib dari konsumen, persyaratan ini tidak dapat ditawar, bahkan apabila suatu produk dicurigai tidak aman oleh konsumen, dan produsen dapat menunjukkan dan mendemonstrasikan sistem penarikan produk.

Tuntutan  jaminan keamanan pangan terus berkembang sesuai dengan persyaratan konsumen yang terus meningkat pula seiring dengan kenaikan kualitas hidup manusia. Hal ini menyebabkan masalah keamanan pangan menjadi sangat vital dan bagi industri dan bisnis pangan. Konsumen telah menyadari bahwa mutu pangan khususnya keamanan pangan tidak dapat hanya dijamin dengan hasil uji produk akhir dari laboratorium, tetapi produk yang aman hanya didapat dari bahan baku yang baik, ditangani dengan baik, diolah dan didistribusikan dengan baik akan menghasilkan produk akhir yang baik.

Pangan fungsional telah menjadi tren tersendiri dalam masyarakat. Kesadaran konsumen akan kandungan nutrisi dan nilai tambah yang diperoleh dari makanan dan minuman yang dikonsumsinya semakin meningkat. Salah satu produk pangan fungsional yang sedang popular di masyarakat adalah susu fermentasi, terutama yogurt. Hal tersebut terkait dengan bukti ilmiah bahwa susu fermentasi mengandung nutrisi yang baik serta memiliki khasiat terhadap kesehatan manusia, terutama bagi saluran pencernaan.

Dalam berbagai aspek kehidupan, terutama yang ada sangkut-pautnya dengan kesehatan, masalah hygiene dan sanitasi memegang peranan yang amat penting. Berbagai masalah kontaminasi dan infeksi oleh mikroba, mudah diatasi dipecahkan bila masalah hygiene dan sanitasi ditingkatkan, tetapi sering kurang berhasil seperti yang diharapkan. Hal itu disebabkan karena pola prilaku para karyawan tidak tertib serta kurang tercermin akan kewaspadaan terhadap masalah higiene dan sanitasi (Winarno dan Surono, 2002).

Susu fermentasi yang merupakan salah satu produk olahan susu, diperoleh melalui proses fermentasi susu oleh mikroorganisme tertentu sehingga dihasilkan susu asam. Secara tradisional susu yang digunakan bisa berasal dari jenis binatang mamalia yang banyak ditemukan di daerah masing-masing, seperti susu unta, susu kambing, susu kuda, susu kerbau dan yang paling umum adalah susu sapi.

Susu yang difermentasi memiliki rasa dan aroma yang khas tergantung dari mikroorganisme yang dipakai. Karakteristik fisik dari beberapa jenis susu fermentasi berbeda-beda. Yogurt mempunyai tekstur yang agak kental sampai kental atau semi padat dengan konsistensi yang homogen akibat dari penggumpalan protein karena asam organik  yang dihasilkan oleh kultur starter. Adapun syarat standar mutu yogurt menurut SNI 01-2981-1992 untuk cemaran mikroba sebagai berikut: Bakteri colliform maks 10, E. coli < 3 dan Salmonella negatif / 100 gram.

Keistimewaan susu fermentasi terletak pada umur simpan yang lebih panjang dibanding susu segar. Hal ini membuat susu ini lebih mudah dalam penanganan dan penyimpanan serta delivery. Keasaman yang tinggi (pH < 4,5) membuat tidak disukai oleh mikroba-mikroba kontaminan. Manfaat lain yang membuat susu fermentasi ini digemari oleh penggemarnya adalah kandungan metabolit-metabolit hasil fermentasi mikroba yang baik bagi kesehatan tubuh terutama saluran pencernaan.

Dewasa ini, produk susu fermentasi dapat dijumpai diberbagai toko atau swalayan yang ada di Banda Aceh dengan berbagai macam merek seperti : Yakult, Yogurt, Yogurt elle, Vitacarm dan lain-lain. Maka perlu dilakukan penelitian tentang keamanan susu fermentasi komersial ditinjau dari produk dan batas kadaluarsa, namun sejauh ini belum diketahui tingkat keamanan susu fermentasi yang beredar di pasaran apakah aman atau layak dikonsumsi oleh masyarakat yang mana susu tersebut sangat bermanfaat terhadap kesehatan, sehingga peneliti tertarik untuk meneliti hal ini.

.

Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui keamanan susu fermentasi komersial ditinjau dari produk dan batas kadaluarsa.

Hipotesis Penelitian

Ho =       Keamanan Susu fermentasi komersial tidak berpengaruh ditinjau dari produk dan batas kadaluarsa.

Ha =       Keamanan Susu fermentasi komersial berpengaruh ditinjau dari produk  dan batas kadaluarsa.

TINJAUAN PUSTAKA

Susu, Karakteristik dan Komposisinya

Susu adalah hasil pemerahan sapi-sapi atau hewan menyusui lainnya yang susunya dapat dimakan atau digunakan sebagai bahan makanan yang aman dan sehat serta tidak dikurangi komponen-komponennya atau ditambah bahan-bahan lain (Hadiwiyoto, 1982). Menurut Marliyati (1992), susu adalah produk kelenjar susu (mammary gland) atau sekresi dari kelenjar susu binatang menyusui, selanjutnya  Ressang dan Nasution (1989), menyatakan susu adalah susu sapi yang tidak dikurangi atau dibubuhi suatu apapun dan diperoleh dengan pemerahan sapi-sapi sehat secara kontinyu dan sekaligus.

Rahayu (1985) menyatakan bahwa susu normal mempunyai rasa dan bau yang sedap, rasa sedikit manis dengan aroma yang khas. Rasa manis pada susu menurut Ressang dan Nasution (1989), disebabkan oleh laktosa. Rasa asin berasal dari klorida, sitrat dan garam-garam lainnya. Warna putih pada susu adalah akibat penyebaran butiran-butiran koloid lemak, kalsium kaseinat dan kalsium fosfat dan bahan utamanya yang memberi warna kuning adalah karoten dan riboflavin (Buckle, 1985). Susu juga mengandung nilai gizi yang tinggi sehingga merupakan sumber protein hewani yang baik bagi kesehatan (Jacobs, 1961). Susu mudah menyerap bau, ini disebabkan oleh butiran-butiran lemak pada susu memiliki permukaan luas (Buckle, 1985).

Berdasarkan Milk kodeks susu memiliki berat jenis minimal 1,028 sedangkan Eckles (1984), serta Ressang dan Nasution (1989), berpendapat bahwa berat jenis susu berkisar antara 1,027 – 1,035 dengan rata-rata 1,031.             Adnan (1984) dan Buckle (1985), menyatakan bahwa pH susu berkisar antara 6,5 – 6,7 dengan titik didih berdasarkan Milk kodeks adalah 100,16 0C.

Susu merupakan suatu campuran yang kompleks, terdiri dari lemak, karbohidrat, protein dan banyak senyawa karbon lainnya serta garam-garam anorganik yang terlarut atau terdispersi dalam air (Marliyati, 1982). Menurut Folley (1973), susu mengandung berbagai zat gizi seperti air, protein, lemak, laktosa, mineral dan vitamin. Masing-masing zat tersebut mempunyai persentase yang berbeda-beda. Kandungan zat gizi susu dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Persentase kandungan Zat Gizi Susu Murni

Komposisi Persentase kandungan
Rataan Kisaran
Air

Lemak

Kasein

Laktoalbumin dan laktoglobulin

Laktosa

Mineral

87,20

3,70

2,70

0,70

4,90

0,70

82,20 – 89.00

2,50 – 6,00

2,40 – 4,00

0,40 – 0,80

0,40 – 6,00

0,60 – 0,70

Sumber : Folley dkk, 1973

Fermentasi Susu

Susu fermentasi adalah semua modifikasi yang terjadi pada sifat kimia atau sifat fisik susu yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme atau enzim yang dihasilkan. Proses fermentasi pada susu tidak hanya berperan didalam menghasilkan flavor yang disukai dan tekstur yang lembut, tetapi dapat juga menyebabkan kerusakan dan degradasi produk. Untuk memastikan fermentasi yang diinginkan terjadi, kultur mikroba dengan sifat-sifat yang diketahui ditambahkan kedalam substrat susu atau produk susu (Frank dan Marth, 1988).

Fermentasi pada susu bertujuan agar susu tidak cepat membusuk dan menghasilkan produk olahan susu dengan rasa, aroma, tekstur dan lain-lain yang diinginkan. Disamping menghindari atau mencegah hal-hal yang tidak menguntungkan bagi kesehatan (Hanlin dan Evancho, 1992).

Menurut Platt (1990) manfaat yang diperoleh dari fermentasi susu ada empat yaitu : (1) Sebagai pengawetan alami, (2) Meningkatkan nilai nutrisi, (3) Menimbulkan rasa dan tekstur yang diinginkan, (4) Meningkatkan variasi dalam makanan. Proses fermentasi berlangsung sampai tingkat keasaman yang diinginkan tercapai dan bervariasi pada tiap strain mikroorganisme, komposisi susu dan temperatur fermentasi (Pederson, 1971).

Komposisi yang paling berperan selama proses fermentasi adalah laktosa dan kasein. Laktosa digunakan oleh mikroorganisme dan menghasilkan asam laktat yang akan menurunkan pH susu (Kosikowski, 1982). pH susu yang terbentuk pada proses fermentasi sekitar antara 4,4 – 4,5 dan diikuti terbentuknya aroma yang kuat oleh adanya senyawa-senyawa volatil lainnya. Pada pH rendah protein susu akan terkoagulasi sehingga terbentuk gumpalan yang semakin lama semakin banyak (Kuswanto dan Sudarmaji, 1989).

Winarno (1980) mengatakan makanan yang mengalami fermentasi biasanya mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari pada bahan asalnya. Hal ini disebabkan karena mikroba bersifat katabolik atau memecah komponen-komponen kompleks menjadi zat-zat yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna. Mikroba pertama-tama akan menyerang karbohidrat  (laktosa) kemudian protein dan berikutnya lemak (Desrosier, 1988).

Rasa susu fermentasi didominasi oleh asam laktat yang timbul pada proses fermentasi susu oleh starter. Gula yang terdapat dalam susu (laktosa) difermentasi oleh bakteri starter dan menghasilkan asam laktat. Fermentasi biasanya dilakukan dengan menggunakan biakan murni mikroba. Tipe dan karakter masing-masing mikroba yang digunakan merupakan faktor yang paling penting yang akan menentukan hasil fermentasi (Setiawati dan Rahayu, 1992).

Mikroorganisme Sebagai Penyebab Kerusakan Susu

Mikroorganisme yang berada dalam susu merupakan faktor utama penyebab terjadinya kerusakan dalam susu. Jumlah bakteri yang tinggi terjadi pada susu yang penanganannya tidak higienis atau pada susu yang diperah dari sapi yang sakit (Lampert, 1974).

Frazier dan West hoff (1988) menyatakan bahwa kerusakan akibat aktifitas dan pertumbuhan mikroorganisme biasanya lebih berbahaya dibandingkan kerusakan-kerusakan lainnya. Kerusakan susu karena aktifitas mikroorganisme dapat mengakibatkan terbentuknya asam, gas, ketengikan, perombakan protein dan lemak, perubahan bau, rasa dan warna yang tidak disukai.

Pengendalian Mikroorganisme dalam Susu

Adanya pencemaran pada produk susu oleh mikroorganisme merupakan suatu cara penularan penyakit, sehingga untuk itu pengandalian yang ketat sangat diperlukan. Pengendalian mikroorganisme dalam susu terutama dilakukan terhadap: kemungkinan penyakit-penyakit yang ditularkan melalui susu  (seperti penularan dari hewan yang menderita  penyakit infeksi, dan penularan penyakit yang berasal dari penderita infeksi yang menangani susu), pengendalian mikroorganisme patogen dalam susu, dan standart keamanan produk susu bagi konsumen (Supardi dan Sukamto, 1999).

Supardi dan Sukamto (1999) menyatakan bahwa mikroorganisme yang ditularkan melalui hewan sanggup menginfeksi hewan maupun manusia, sumber penularan lain berasal dari orang-orang yang terkena infeksi. Penyakit tuberkolosis dan demam bolak-balik, masing-masing disebabkan oleh Mycobacterium dan Brucella merupakan penyakit penting yang dapat ditularkan dari hewan kehewan atau dari hewan kemanusia. Rute distribusi penyakit di dalam tubuh hingga sampai ambang secara pasti belum diketahui dengan jelas.

Kecuali itu ternak perah dapat terkena infeksi oleh Salmonella, Streptococcus golongan A, Staphylococcus aureus, dan Coxiella burnetii. Diantara mikroorganisme tersebut dapat dikeuarkan dari ambing langsung ke dalam susu dan dapat menimbulkan penyakit pada orang yang mengkonsumsinya. Biasanya S. aureus terdapat dalam susu sapi yang menderita mastitis dan menghasilkan enterotoksin yang dapat menimbulkan gejala keracunan (Fardiaz, 1983).

Pada susu yang tidak ditangani secara bersih, setiap saat dapat tercemar dengan debu atau dropiet yang mengandung mikroorganisme patogen. Lebih besar kemungkinan ialah infeksi langsung dari pekerja-pekerja susu yang sakit. Penyakit-penyakit yang sering ditularkan melalui produk susu ialah demam tifoid, Salmonellosis, disentri Tuberculosis dan infeksi Streptococci (Arpah, 1993).

Banyak penyakit yang ditularkan melalui susu yang tercemar mikroorganisme patogen. Oleh karena itu, suatu tindakan yang perlu dilakukan dalam pengendalian kemungkinan adanya pencemaran oleh patogen antara lain: adanya keharusan prosedur sanitasi dalam produksi susu dan pembotolannya, serta pasteurisasi susu (Supardi dan Sukamto, 1999).

Mikroorganisme dalam Susu

Mikroorganisme yang ditemukan dalam susu segar erat hubungannya dengan penanganan susu. Mikroorganisme yang berada dalam susu berasal dari badan sapi, kandang, alat-alat pemerah, proses pemerahan dan debu (Gilmour dan Rowe, 1990). Menurut Soejoedono (1999) pada umumnya jumlah bakteri yang ada dalam susu dari sapi yang sehat sangat sedikit yaitu kurang dari             50.000 cfu/ml. Apabila penanganan susu dilakukan dengan baik setelah proses pemerahan, hal tersebut sudah dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme.

Bakteri yang sering dapat di dalam susu adalah:

  1. Bakteri pembentuk asam yaitu Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Lactobacilli, Mycrobacterium lacticum, Micrococcus sp, Micrococcus terudie dan bakteri koliform.
  2. Bakteri pembentuk gas yaitu golongan Enterobacteriaceae dan Pseudomonas fragi.
  3. Bakteri pembentuk lendir antara lain Alkaligenes viscolactis, Aerobacter aerogenes, Streptococcus cremoris dan Mycrococcus sp.
  4. Bakteri proteolitik yang dapat memecahkan protein yaitu Bacillus subtilis, Bacillus cereus var, micoides, Pseudomonas putrefacien, Pseudomonas viscora dan Streptococcus liquifaciens.
  5. Bakteri yang dapat menyebabkan lemak susu pecah antara lain Pseudomonas fluorescens dan Achromobacter lipolyticum (Varnam dan Sutherland 1994; Pasaribu 1996).

Kemungkinan pencemaran oleh bakteri terjadi pada waktu pengemasan, pengangkutan dan penyimpanan di toko atau rumah (Folley dan Buckley dalam Downey 1977). Keberadaan bakteri Staphylococcus aureus dalam susu biasa berasal dari alat-alat  yang digunakan pada saat pengolahan dan pengemasan. Sifat bakteri    S. aureus adalah gram positif, koagulase positif dan fakultatif anaerob. Pada keadaan anaerob S. aureus akan menghasilkan asam laktat yaitu suatu produk fermentasi glukosa sedangkan pada keadaan aerob menghasilkan asam asetat (Minor dan Marth, 1976). Asam yang dihasilkan pada metabolisme bakteri ditunjukkan dengan terbentuknya zona kuning disekitar koloni pada media vogel johnson agar (VJA), sedangkan tellurite akan direduksi menjadi metalik tellurium menyebabkan koloni bewarna hitam (Oxoid Manual, 1982).

Minor dan Marth (1976) Menyatakan bahwa kehadiran S. aureus dalam makanan akan membahayakan kesehatan konsumen. Hal ini disebabkan karena kemampuan bakteri tersebut dalam memproduiksi enterotoksin yang mengakibatkan keracunan makanan (food intoxication).

Menurut Sudarwanto dan Lukman (1993) tujuan pemeriksaan  S. aureus dan toksinnya dalam bahan makanan adalah untuk konfirmasi  S. aureus sebagai agen penyebab keracunan makanan. Selain itu untuk menentukan apakah bahan makanan tersebut mengandung atau merupakan sumber potensial dari enterotoxigenic staphylococci. Pemeriksaan  S. aureus dapat juga memberikan gambaran terjadinya pencemaran setelah pengolahan yang biasanya berkaitan erat dengan kontak produk olahan dengan manusia atau dengan alat pengolah yang tidak bersih.

Tabel  2. Standar Mutu Yogurt

Kriteria Uji                                                              Persyaratan
Keadaan

Penampakan                                                     Cairan Kental Sampai Semi Padat

Bau                                                                            Normal / Khas

Rasa                                                                           Asam / Khas

Konsentrasi                                                                Homogen

Lemak, %                                                                              Maks. 3,8

Bahan kering tanpa lemak, %                                               Min. 8,2

Protein, %                                                                             Min. 3.2

Abu                                                                                       Maks. 1,0

Jumlah Asam Laktat, %                                             0,5 – 2,0

Cemaran logam:

Timbal (pb), mg/kg                                                    Maks. 0,3

Tembaga (Cu), mg/kg                                                Maks. 20,0

Seng (Zn), mg/kg                                                       Maks. 40,0

Timah (Sn), mg/kg                                                     Maks. 40,0

Raksa (Hg), mg/kg                                                     Maks. 0,03

Arsen (As), mg/kg                                                      Maks. 0,1

Cemaran Mikroba

Bakteri Colliform Maks. 10

E. coli < 3

Salmonella Negatif / 100g

Sumber: SNI 01-2981-1992

Bakteri Asam Laktat

Bakteri asam laktat sering ditemukan dalam fermentasi spontan dan memegang peranan penting dalam produk fermentasi, karena kemampuannya memproduksi asam laktat, yang menyebabkan turunnya pH sehingga               dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme perusak. Buckle dkk (1985) menambahkan bahwa laktosa mudah sekali di ragikan oleh bakteri asam laktat yang mempunyai ciri khas susu fermentasi yang diasamkan. Asam-asam organik yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat dan asam asetat dapat membantu pengaturan aktivitas lambung dan merangsang gerakan peristaltik dan penyerapan zat-zat makanan. Asam-asam organik yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat juga diketahui dapat meningkatkan rasa lezat suatu produk pangan selain berperan dalam mempertahankan makanan agar tidak cepat rusak.

Fardiaz (1992) menyatakan bahwa bakteri asam laktat dapat dibedakan menjadi dua kelompok berdasarkan jenis asam yang dihasilkan: (1) Homofermentatif adalah asam laktat yang merupakan satu-satunya produk hasil fermentasi pada kelompok bakteri asam laktat, (2) Heterofermentatif selain memproduksi asam laktat sebagai produk utama, juga menghasilkan etanol dan asam asetat sebagai produk sampingan.

Bakteri asam laktat berperan dalam menghasilkan beberapa produk makanan. Asam laktat yang terbentuk selama proses fermentasi memiliki beberapa keuntungan fisiologis  seperti meningkatkan penggunaan kalsium, phospor dan zat besi, merangsang sekresi cairan lambung, serta sebagai sumber energi dalam proses respirasi, disamping itu, dalam bentuk tidak terdisosiasi mempunyai efek bakterostatik (kadang-kadang bakteriosidal) terhadap mikroba yang paling sensitif yaitu mikroba spora  dan koliform (Oberman, 1985).

Penyimpanan Susu Fermentasi

Penyimpanan adalah penempatan bahan pangan dalam suatu tempat yang aman dalam waktu tertentu sehingga bahan pangan tidak cepat rusak, salah satu faktor yang memegang peranan penting dalam penyimpanan adalah faktor suhu (Setyohadi, 1994). Secara umum produk-produk susu fermentasi akan terjaga baik apabila selama penjualan produk tersebut selalu disimpan di lemari pendingin atau refrigerator. Menurut Setiawati dan Rahayu (1992) penyimpanan susu fermentasi sampai dikonsumsi  pada suhu 40C. Susu fermentasi mempunyai daya tahan kurang lebih 3 minggu pada temperatur 4-50C. Selama penyimpanan susu fermentasi mengalami penurunan pH secara terus menerus.

Penyimpanan susu fermentasi pada suhu yang lebih tinggi akan mempercepat penurunan pH (Rahman, dkk 1992). Buckle dkk (1985) menyatakan bahwa suhu adalah salah satu faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi kehidupan dan pertumbuhan organisme. Suhu dapat mempengaruhi mikroorganisme dalam dua cara yang berlawanan apabila suhu naik, kecepatan akan metabolisme naik dan pertumbuhan dipercepat. Sebaliknya apabila suhu turun, kecepatan metabolisme juga turun dan pertumbuhan juga terhambat. Dan apabila suhu naik atau turun, tingkat pertumbuhan mungkin terhenti, komponen sel menjadi tidak aktif dan sel-sel dapat mati.

Staphylococcus aureus

S.aureus ditemukan pada tahun 1878 oleh Robert Koch, dan kultivasi pertama yang sukses dilakukan oleh Louisn Pasteur pada tahun 1880. Nama bakteri ini pada awalnya staphylococcus pyogenes aureus yang berdasarkan etimologi Grecolatin  adalah staphyle = seikat anggur, ”kokkus” = berry, ”pyo” = nanah, ”genein” = menghasilkan, ”aurum” = emas (Mitsuoka 1990).

S. aureus dikenal sebagai penyebab mastitis subklinis pada sapi perah hampir diseluruh dunia. Reservoir utama  S. aureus adalah kuartir yang terinfeksi, dan penyebarannya terjadi antara sapi selama pemerahan (Akineden et al. 2001).

S. aureus merupakan bakteri gram positif, berbentuk kokus yang menggerombol seperti anggur, non motil, tidak membentuk kapsul, dan tidak membentuk spora (Ray, 2001). Berukuran kecil dengan diameter 0,5-0,1 µm (Hayes, 1985). Koloni di nutrient media (mannitol- salt agar) sering memproduksi pigmen kuning keemasan (Sutherland dan Varnam 2003).

Menurut Ray (2001) sebagian besar strain memfermentasi mannitol dan menghasilkan koagulase, thermonuclease, dan hemolysin, tetapi sensitifitasnya terhadap bakteriophage berbeda-beda. Sel vegetatif mati pada suhu 660C selama 12 menit, dan pada suhu 720C selama 15 detik. S. aureus bersifat fakultatif anaerob, tetapi dapat tumbuh dalam cepat dalam kondisi aerob, memfermentasi karbohidrat dan menyebabkan proteolisis oleh enzim proteolitik ekstraselular. Merupakan kelompok mesophil sehingga mampu tumbuh  pada variasi suhu antara 7-480C, dengan suhu pertumbuhan optimum antara 20-370C. Selain itu mampu tumbuh pada aw 0,8, pH 4,8 dan konsentrasi garam dan gula sebesar 15%. S. aureus merupakan bakteri yang memiliki kemampuan tumbuh diberbagai kondisi, sehingga dapat tumbuh diberbagai jenis makanan.

Strain S. aureus penghasil enterotoksin selalu dihubungkan dengan kasus intoksikasi. S. aureus bersama dengan Staphylococci lainnya, secara alami ditemukan di hidung, tenggorokan, kulit dan rambut (bulu) manusia sehat, hewan, dan burung  (Mitsuoka, 1990). Selain itu Staphylococci juga ada di dalam udara, debu, kotoran, air, susu, makanan, peralatan makan, lingkungan, namun manusia dan hewan menjadi reservoir  primer untuk pertumbuhan bakteri (Bennet, 1985).

S. aureus dapat terlibat dalam infeksi, seperti pada luka di kulit dan abses pada manusia, hewan dan burung, serta keropeng luka atau ”acne” manusia. Kontaminasi makanan biasanya bersumber pada kondisi ini (Ray, 2001).

S. aureus dapat menimbulkan berbagai penyakit infeksius pada manusia seperti lesikutan yang terlokalisir  sampai infeksi sistematik, seperti osteomyelitis, endocarditis, pneumonia dan komplikasi lainnya, yang berkaitan dengan sejumlah faktor virulen  seperti produksi toksin ekstraselluler dan enzim (Lee, 2003).

Escherichia coli

Escherichia coli, atau biasa disingkat E. coli, adalah salah satu jenis spesies utama bakteri gram negatif. Pada umumnya, bakteri yang ditemukan oleh Theodor Escherich ini hidup pada tinja, dan dapat menyebabkan masalah kesehatan pada manusia,  seperti diare, muntaber  dan masalah pencernaan lainnya. E. coli banyak digunakan dalam teknologi rekayasa genetika. Biasa digunakan sebagai vektor untuk menyisipkan gen-gen tertentu yang diinginkan untuk dikembangkan. E. coli dipilih karena pertumbuhannya sangat cepat dan mudah dalam penanganannya (Wikipedia, 2007).

Karsinah et al. 1994, menggambarkan karakteristik dari E. Coli adalah: (1). Berbentuk batang pendek (kokobasil), gram negatif, (2). Ukuran 0,4-0,7 mm, beberapa strain mempunyai kapsul. (3). Menpunyai antigen O, H dan K.

Pada Gambar. 1 berikut diperlihatkan bentuk E. coli penyebab gastroenteritis

Gambar 1. Escherichia coli (Gerba 2004).

Organ pencernaan adalah tempat bakteri berkembang biak, dimana bakteri akan membentuk koloni dan akan menyerang sistem pencernaan dan mengganggu kesehatan secara umum. Gangguan pada sistem pencernaan diantaranya disebabkan oleh E. coli, kehadiran Lactobacillus dapat mematikan E. coli dan memperbaiki kembali sistem pensernaan (Afriamti, 2004).

Escherichia coli merupakan bakteri nonpatogenik fakultatif anaerobik utama pada usus manusia. Beberapa strain E. coli mempunyai kemampuan menyebabkan penyakit pada saluran pencernaan, perkencingan, atau sistem syaraf pusat pada manusia. Konowalchuck et al. (1977) menemukan galur enterohemorrhagic E. coli (EHEC) atau verocytotoxigenic E. coli (VTEC) merupakan isolat yang menyebabkan diare berdarah pada manusia. Penemuan isolat galur ini tidak mendapat perhatian, sampai Riley et al. (1983) mengisolasi E. coli (VTEC) pada penyidikan wabah keracunan makanan di Amerika Serikat.
Infeksi E. coli pada manusia seringkali disebabkan oleh konsumsi makanan produk hewan yang tercemar, misalnya daging dan susu nir-pasteurisasi       (Dorn, 1988). Montenegro et al. (1990) mengisolasi E. coli dari sapi pedaging dan perah yang nampak sehat di Amerika Serikat dan Jerman. Hal ini mendorong beberapa peneliti membuktikan bahwa saluran pencernaan ternak sehat dapat bertindak sebagai reservoir VTEC untuk menginfeksi manusia.

MATERI DAN METODE PENELITIAN

Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini direncanakan akan dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Susu, Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala Darussalam Banda Aceh. Penelitian ini akan dilaksanakan pada bulan Maret 2008.

Materi Penelitian

Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu fermentasi yang beredar di pasaran dan kemudian dilihat jenis produk, jumlah mikroorganisme, batas kadaluarsa dan juga derajat keasamannya.

Bahan dan Alat Penelitian

Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah susu fermentasi yaitu: drink yogurt dan yogurt, violet red bile agar (VRBA), vogel johnson agar (VJA), aquades. Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini berupa erlemeyer 250 ml, buret, sumbat karet, alumunium foil, botol kecil, sendok, timbangan analitik, micropipet, cawan petridis, penangas air (water bath), inkubator, pH meter, quebee colony counter dan refrigerator.

Rancangan Penelitian

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial yang terdiri dari dua faktor, Yaitu faktor jenis susu fermentasi (A), dan batas kadaluarsa (B). Faktor jenis susu fermentasi terdiri dari dua jenis yaitu  drink yugurt (a1) dan yogurt (a2 ). Faktor batas kadaluarsa terdiri dari tiga jenis yaitu baru produksi (b1), pertengahan produksi (b2) dan menjelang kadaluarsa (b3). Setiap perlakuan dilakukan tiga kali ulangan sehingga diperoleh 18 satuan percobaan.

Tabel 3. Bagan Rancangan Penelitian

Faktor A Faktor B Total
b1 b2 b3
a1 a1b1 1 a1b2 1 a1b3 1
a1b1 2 a1b2 2 a1b3 2
a1b1 3 a1b2 3 a1b3 3
Total T1.1 T1.2 T1.3 T1
a2 a2b1 1 a2b2 1 a2b3 1
a2b1 2 a2b2 2 a2b3 2
a2b1 3 a2b2 3 a2b3 3
Total T2.1 T2.2 T2.3 T2
Total T1 T2 T3 T

Keterangan :

Faktor A  =  Susu fermentasi

a1 = Drink yogurt

a2 = Yogurt

Faktor  B   = Batas kadaluarsa

b1 = Baru produksi

b2 = Pertengahan produksi

b3 = Memjelang kadaluarsa

Analisis Data

Data yang diperoleh diolah dengan menggunakan RAL faktorial dengan dua faktor yaitu: faktor A adalah jenis susu fermentasi dan faktor B adalah     batas kadaluasa. Jika terdapat perbedaan antara perlakuan dilanjutkan dengan uji jarak berganda duncan (Steel dan Torre,1993).

Model Matematika:

Yijk = µ + Ai + Bj+(AB)ij+Eijk

Keterangan:

Yijk =  Total pengamatan ulangan ke-k dari faktor A ke-i  dan faktor B ke-j

µ    =  Rataan

Ai =  Pengaruh faktor A ke-i

Bj =  Pengaruh faktor B ke-j

ABij = Pengaruh interaksi faktor A ke-i dan faktor B ke-j

Eijk = Pengaruh sisa

Rumus uji jarak berganda duncan

Sy =

Keterangan:

KTs     = Kuadrat tengah sisa

N         = Banyak ulangan

Parameter Penelitian

1. Analisis kadar asam laktat

  • Ditimbang sampel susu fermentasi sebanyak 18 gram dan kemudian dimasukkan    kedalam erlemeyer
  • Ditambahkan larutan phenolphthalien sebanyak 3-4 tetes sebagai   indikator
  • Kemudian dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N sehingga terbentuk warna merah muda yang stabil.
  • Dicatat sebanyak NaOH yang dihabiskan untuk titrasi kadar asam laktat dihitung dengan menggunakan rumus

Kadar asam laktat =

2. Analisis keasaman (pH)

  • pH meter dikalibrasi terlebih dahulu dengan menggunakan larutan penyangga pH 4,7 dan 9 pada suhu 200 C.
  • Elektroda pH meter dicuci dengan aquadest dan dikeringkan dengan menggunakan tisue.
  • pH sampel diukur dengan memasukkan elektroda pH meter ke dalam botol berisi sampel
  • Dicatat angka yang tertera pada pH meter
  • Elektroda harus dicuci dengan aquadest dan dikeringkan  menggunakan tisue sebelum dimasukkan sampel lain.

3. Analisis jumlah mikroba hidup (total cell count)

  • Media dibuat dengan menimbang 27,9 gram M.R.S agar (deman, rogosa, sharpe) dilarutkan kedalam aquadest 450 ml dan disterilkan kemudian dimasukkan ke dalam waterbath dengan suhu 450 C.
  • Diambil 1 ml sampel dan dimasukkan ke dalam 9 ml larutan pengencer, lalu divorteks hingga menjadi homegen. Selanjutnya dibuat hingga pengenceran 10-6.
  • Dari pengenceran 10-6, diambil 1ml suspensi dimasukkan  dalam cawan petri dan ditambah 10 ml media cair serta digoyang secara rotasi hingga media merata kemudian dibiarkan  sampai media menggumpal.
  • Diinkubasi dalam inkubator pada suhu 300C (cawan petri diletakkan secara terbalik).
  • Dihitung  jumlah coloni yang tumbuh setelah 48 jam masa inkubasi.

TCC (CFU / ml) = jumlah bakteri yang tumbuh x

4. Isolasi E. coli pada susu fermentasi

Metode tuang

  1. Dibuat pengenceran dari susu fermentasi dan dilakukan seaseptis mungkin
  2. Dari setiap pengenceran diambil 1 mil dan dimasukkan kedalam petridish yang telah disiapkan
  3. Dituang media cair VRBA (15 ml), dengan suhu 45-48 0 C, dihomogenkan dan dibairkan padat.
  4. setelah memadat dituang kembali 3-4 ml media agar cair (overlay) diatas permukan agar.
  5. koloni yang diisolasi adalah yang berwarna merah keunguna yang dikelilingi zona merah terang (diameter koloninya 0.5 mm atau lebih).

Konfirmasi

  1. Diambil koloni, dipindahkan kedalam BGLBB
  2. Tabung diinkubasi 35 0C selama 24 jam
  3. Keberadaan E. Coli ditandai dengan

5. Isolasi staphylococcus aureus

  1. Dibuat pengenceran desimal terhadap contoh produk dari susu fermentasi, dishaker(10-1)
  2. Diambil 0,1 ml contoh (100) dan 0,1 ml dari pengenceran (10-1) dan dimasukkan dalam cawan petri berisi media VJA yang telah memadat.
  3. Contoh produk disebarkan dengan menggunakan spatel steril secara hati-hati.
  4. Suspensi dibiarkan sampai terabsorsi, setelah itu cawan petri disimpan dalam keadaan terbalik didalam inkubator (35 – 370C) selama 24 jam.
  5. Setelah diinkubasi, dihitung jumlah koloni yang tumbuh. Akan tetapi jumlah yang diperoleh merupakan jumlah yang presumptif. Koloni yang dihitung adalah koloni dengan tanda-tanda bulat, licin/halus, berwarna abu-abu sampai hitam pekat dengan dikelilingi oleh zona opak (opaque zone), dengan atau tanpa zona luar yang jelas/terang (clear zone).

DAFTAR PUSTAKA

Adnan, M. 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Edisi ke-2. Andi offset. Yogyakarta.

Afriyanti LH. 2004. Yogurt Sebagai Antidiare dan Antikanker. http://www.pikiran-rakyat.com/cetak/1004/14cakrawala : 9 Februari 2008.

Akineden O, Annemuler C, Hassan A.A, Lammler C, Wolter W, and Zschock M. 2001. Toxin Genes and Other Characteristic of Staphylococcus aureus Isolates from Milk of Cows With Mastitis. Clin. Diagn. Lab. Immunol. 8: 959-964.

Arpah, M. 1993. Pengawasan Mutu Pangan . Penerbit Tarsito, Bandung.

Bennet RW. 1985. Detection and Quantitation of Gram-Positive Nonporeforming Pathogens and their Toxin. dalam Foodborne Microorganism and Their Toxins: Developing Methodology. M. D. Pierson and N. J. Stern (editor). Marcel Dekker, Inc. New York.

Buckle, K., A. R. A. Edward., G. H. Fleet dan M. Wooton. 1985. Ilmu Pangan. Cetakan Pertama, U. I. Press, Jakarta.

Desrosier, N.W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Universitas Indonesia Press, Jakarta.

Dorn, C.R., 1988. Hemorrhagic colitis and hemolytic uremic syndrome caused by Escherichia coli in people consuming undercooked and pasteurized milk. J. Am. Vet. Med. Assoc. Lett., 11: 360.

Downey, WK. 1977. Food Quality and Nutrition. 191-203: 493-499. Apllied Science Publishing LTD. London.

Eckles, C. H., W. B. Combs and H. Macy. 1984. Milk and Milk Product. 4th Ed. Mograw Hill Publishing Co. Ltd. New Delhi.

Fardiaz, S. 1983. Keamanan Pangan, Jilid 1: Bakteriologi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fak. Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.

­­_________ 1992. Mikrobiologi  Pengolahan Pangan Lanjutan. PAU. Pangan dan Gizi, IPB. Bogor.

Frank, J. F. And F. H Marth. 1988. Fermentation in Fundamental of Dairy Chemistry. 3rd (Ed) Van Nestrandd Reihold, New York.

Frazier Wc, West hoff DC. 1988. Food Microbiology. 4th ed. Mc. Graw Hill Book Co. Singapore.

Folley, R. C., D. C. Bath., F. N. Dickinson and H. A. Tucker. 1973. Dairy Cattle Principles, Practicals, Problems, and Porfits. 3th. Ed. McGraw Hill Book Company. New York.

Gerba CP. 2004. Encyclopedia of Escherichia coli. http://www.ecocyg.org :       9 Februari 2008.

Glimour, A. Rowe MT. 1990. Microorganism Associated With Milk Dairy Microbiology. Vol. 1. 2nd. Ed. Department of  Food Science and Teknology. University of Reading. UK.

Hadiwiyoto, S. 1982. Teknik Uji Mutu Susu dan Hasil Olahannya (Teori dan Praktek). Liberty. Yogyakarta.

Hanlin, J. H. and G. M. Evancho. 1992. The Benefical Role of  Microorganism. The Safety and Stability. of Refrigrated Foods. in: C. Dennis and M. Sringcar. (Ed). Chilled Foods. A. Comprehensive Guide. Ellis Horword, New york.

Hayes PR. 1985. Food Microbiology and Hygiene. Elsevier Applied Science Publisher, New York.

Jacobs, M. B. 1961. The Chemistry and Technologi of Food and Food Product I. 2nd. John Willey and Sans. New york.

Karsinah, Lucky HM, Suharto, Mardiastuti HW. 1994. Batang Negatif Gram,   Ed revisi. di dalam: Staf  Pengajar FKUI, Mikrobiologi Kedokteran, Jakarta: UI-pr.

Kuswanto, K. R. dan S. Sudarmadji. 1989. Mikrobiologi Pangan. PAU, UGM. Yogyakarta.

Konowalchuck, J., J.L. Speirs, and S. Stavric. 1977. Vero respons to a cytotoxin of Escherichia coli. Infect. Immun., 18: 775 – 779.

Kosikowski, F. 1982. Cheese and Fermanted Milk Foods, 3rd. (ed). Kosikowski dan Associates, New York.

Lampert, LM. 1974. Modern Dairy Product. Eurasia Publishing Hause Ltd. Ram Nagar. New Delhi.

Lee JH. 2003. Methicillin (Oxacillin)-Resistant Staphylococcus aureus Strain Isolated from Major Food Animals and Their Potential Transmission to Humans. Appl. Environ. Microbiol. 69: 6489-6494.

Marliyati, S. Sulaiman, dan A., Faisal. 1992. Pengolahan Pangan Tingkat Rumah Tangga. Depdikbud Dirjen Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.

Minor TE, dan Marth EH. 1976. Staphylococci and  Their Significance in Food. Elsevier Scientific Publishing Company.

Mitsuoka T. 1990. A Profile of Intestinal Bacteria. Yakult Hosnha Co., Ltd. Tokyo.

Montenegro, M.A., M. Bulte, T.Trumpt, S. Aleksic, G. Reuter, G., E.Bulling, and R. Helmuth. 1990. Detection and characterization of fecal verotoxin-producing Escherichia coli from healthy cattle. J. Clin. Microbiol., 28(6): 1417 – 1421.

Oberman, H. 1985. Fermanted Milk in: R. J. B. Wood. Microbiology of Fermented Food Vol. 1. Elsevier Applied Science Publish Ltd, London.

Pasaribu FH. 1996. Pengaruh Mikroba Terhadap Kualitas Air Susu dan Produknya (bakteri kontaminasi dalam air). Kursus Singkat Jaminan Mutu dalam Industri Susu. Fakultas Kedokteran Hewan. IPB. Bogor (Tidak diterbitkan).

Pederson, C. S. 1971. Microbiology of Food Fermentation, Avi Publishing Co. Inc. Westport, Connecticus.

Platt, G. S. 1990. Fermanted Foods in G. G. Birch, G. C. Platt and M. G. Lindley (editor). Foods for the gos. Elsevier.

Rahayu. 1985. Melindungi Kualitas Susu Agar Tetap Baik. Swadaya Peternakan Indonesia. 19: 11-13.

Rahayu., Suliatri dan C. C Nur Witri. 1992. Technologi Fermentasi Susu. PAU. Bogor.

Rahman, A. S. Fardiaz., W. P. Rahayu Suliantari dan C.C. Nurwitri 1992. Technologi Pengolahan Susu. Depdikbud Dirjen PT. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB. Bogor.

Ray B. 2001. Fundamental Food Microbiology, 2nd Ed. CRC Press, Boca Raton.

Ressang, A. A. dan A. M. Nasution. 1989. Pedoman Mata Pelajaran Ilmu Kesehatan Susu, Edisi ke-4. Bagian Kesmavet . Fakultas Kedokteran Hewan. IPB. Bogor.

Riley L.W., R.S. Remis, S.D. Helgerson, H.G. McGee, J.G. Wells, B.R. Davis, R.T. Herbert, E.S. Olcott, L.M. Johnson, N.T. Hargrett, P.A. Blake, and M.L. Cohen. 1983. Hemorrhagic colitis associated with a rare Escherichia coli serotype. New Eng. J. Med. 308, 681 – 685.

Setiawati dan S. Rahayu. 1992. Buku Teknik dan Pengembangan Peternakan Seri: Penanganan Susu. Dirjen Peternakan. Direktorat Bina Produksi Peternakan. Jakarta Pusat.

Setyohadi, M. 1994. Pengaruh Penyimpanan Susu Pasteurisasi. Swadaya Peternakan Indonesia, (99: 27-29).

Soejoedono RR. 1999. Pedoman Mata Ajaran Mikrobiologi Pangan Asal Hewan (KMV 503). Fakultas Kedokteran Hewan. IPB. Bogor (Tidak diterbitkan).

Steel, R. G. D dan J. H. Torri. 1989. Prinsip dan Prosedur Statistik. Gramedia. Jakarta.

Sudarwanto S, dan Lukman DW. 1993. Pemeriksaan Susu dan Produk Olahannya, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor (Tidak diterbitkan).

Sudarwanto M.1996. Komposisi dan Pembentukan Susu. Kursus Singkat Jaminan Mutu dalam Industri Susu. Fakultas Kedokteran Hewan. Institut Pertanian Bogor. Bogor (Tidak diterbitkan).

Sutherland J and Varnam A. 2003. Enterotoxin-producing Staphylococcus, Shigella, Yesrina, Vibrio, Aeromonas and Plesiomonas. dalam Foodborne Pathogens Hazards, Risk Analysis and Control. Blackburn, C. de W. and P. J. McClure (editor). Woodhead Publishing Limited. Cambridge.

Supardi I, Sukamto. 1999. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan. Bandung: IKAPI.

(The) Oxoid Manual. 1982. Published by Oxoid. Limited Hampshire.

Varnam AH, dan Sutherland P. 1994. Milk and Milk Products. Technology Chemistry and Microbiology. Chapman and Hall. London.

Wikipedia, 2007. Escherichia coli, http://www.wikipedia.org : 4 Februari 2008.

Winarno, F. G., S. Fardiaz dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT. Gramedia. Jakarta.

____________ dan Surono. 2002. HACCP dan Penerapannya dalam Industri Pangan. M-BRIO Press, Bogor.

KEAMANAN SUSU UHT (ULTRA HIGH TEMPERATURE) KOMERSIL DITINJAU DARI STATUS MIKROBIOLOGIS

Tinggalkan komentar




PENDAHULUAN

Latar Belakang

Susu merupakan bahan pangan alami dengan nilai nutrisi yang lengkap dan telah dikonsumsi oleh hampir seluruh lapisan masyarakat namun hingga saat ini kualitas dan manfaatnya belum banyak dipahami oleh masyarakat (Eirry, 2005).
Tingginya kandungan bakteri didalam susu disebabkan oleh kontaminasi sebagai akibat penanganan susu yang tidak hygienis. Kontaminasi bakteri pada susu tidak dapat dihindari kecuali dengan memperkecil kemungkinan terkontaminasi dan menghambat pertumbuhan bakteri.

Susu UHT (Ultra High Temperature) merupakan susu yang diolah menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang singkat (135-145 derjat Celcius) selama 2-5 detik. Pemanasan dengan suhu tinggi bertujuan untuk membunuh seluruh mikroorganisme (baik pembusuk maupun patogen) dan spora. Waktu pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai gizi susu serta untuk mendapatkan warna, aroma dan rasa yang relatif tidakberubah seperti susu segarnya.

Susu UHT dikemas secara higienis dengan menggunakan kemasan aseptik multilapis berteknologi canggih, Kemasan multilapis ini kedap udara sehingga bakteri pun tak dapat masuk ke dalamnya. Karena bebas bakteri perusak minuman, maka susu UHT pun tetap segar dan aman untuk dikonsumsi. Selain itu kemasan multilapis susu UHT ini juga kedap cahaya sehingga cahaya ultra violet tak akan mampu menembusnya dengan terlindungnya dari sinar ultra violet maka kesegaran susu UHT pun akan tetap terjaga. Setiap kemasan aseptik multilapis susu UHT disterilisasi satu per satu secara otomatis sebelum diisi dengan susu. Proses tersebut secara otomatis dilakukan hampir tanpa adanya campur tangan manusia sehingga menjamin produk yang sangat higienis dan memenuhi standar kesehatan internasional.

Kelebihan-kelebihan susu UHT adalah simpannya yang sangat panjang ada susuh kamar yaitu mencapai 6-10 bulan tanpa bahan pengawet dan tidak perlu dimasukkan ke lemari pendingin. Jangka waktu ini lebih lama dari umur simpan produk susu cair lainnya seperti susu pasteurisasi. Selain itu susu UHT merupakan susu yang sangat higienis karena bebas dari seluruh mikroba (patogen/penyebab penyakit dan pembusuk) serta spora sehingga potensi kerusakan mikrobiologis sangat minimal, bahkan hampir tidak ada. Kontak panas yang sangat singkat pada proses UHT menyebabkan mutu sensori (warna, aroma dan rasa khas susu segar) dan mutu zat gizi, relatif tidak berubah.

Dengan demikian teknologi UHT dan kemasan aseptic multilapis menjamin susu UHT bebas bakteri dan tahan lama tidak membutuhkan bahan pengawet dan tak perlu disimpan di lemari pendingin hingga 10 bulan setelah
diproduksi.

Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui keamanan susu UHT (Ultra High Temperatur) komersil ditinjau dari mikrobiologis.

Hipotesis Penelitian

Ho =       Susu UHT (Ultra High Temperatur) komersil aman ditinjau dari status mikrobiologis.

Ha =       Susu UHT (Ultra High Temperatur) komersil tidak aman ditinjau dari status mikrobiologis.

TINJAUAN PUSTAKA

Pengertian Susu

Hadiwiyoto (1982) yang dimaksud dengan susu adalah hasil pemerahan sapi atau hewan menyusui lainnya yang dapat dimakan atau digunakan sebagai makanan yang aman dan sehat serta tidak dikurangi komponen-komponennya atau ditambah bahan-bahan lain.

Susu merupakan suatu campuran yang kompleks, terdiri dari lemak, karbohidrat, protein dan banyak senyawa karbon lainnya serta garam-garam anorganik yang terlarut atau terdispersi dalam air (Marliyati, 1982).

Susu UHT (Ultra High Temperatur)

Susu UHT (Ultra High Temperatur) adalah susu yang telah mengalami pemanasan diatas titik didih. Susu dipanaskan pada suhu 109 – 1120C selama 20 – 40 menit. Biasanya kedalam produk ini harus ditambahkan beberapa vitamin tertentu, antara lain : vitamin C dan vitamin B1, yang rusak karena pemanasan yang tinggi. Pada produk ini kadang-kadang ditemukan bau gosong, yang disebabkan adanya gugusan laktosa yang turut terbakar (Mirnawati dkk, 1993).

Susu cair segar UHT dibuat dari susu cair segar yang diolah menggunakan kemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang sangat singkat untuk embunuh seluruh mikroba, sehingga memiliki mutu yang sangat baik. Secara kesuluruhan faktor utama penentu mutu susu UHT adalah bahan baku, proses pengolahan dan pengemasannya. Bahan baku susu UHT cair segar adalah
susu segar yang memiliki mutu tinggi terutama dalam komposisi gizi. Hal ini didukung oleh perlakuan pra panen hingga pasca panen yang terintegrasi. Pakan sapi harus diatur agar bermutu baik dan mengandung zat-zat gizi yang memadai, bebas dari antibiotika dan bahan-bahan toksis lainnya. Dengan demikian, sapi
perah akan menghasilkan susu dengan komposisi gizi yang baik. Mutu susu segar juga harus didukung oleh cara pemerahan yang benar termasuk di dalamnya adalah pencegahan kontaminasi fisik dan mikrobiologis dengan sanitasi alat pemerah dan sanitasi pekerja. Susu segar yang baru diperah harus diberli perlakuan dingin termasuk transportasi susu menuju pabrik.
Pengolahan di pabrik untuk mengkonversi susu segar menjadi susu UHT juga harus dilakukan dengan sanitasi yang maksimum yaitu dengan menggunakan alat-alat yang steril dan meminimumkan kontak dengan tangan. Seluruh
proses dilakukan secara aseptik (Manik dkk, 2006).

Kerusakan susu UHT sangat mudah dideteksi secara visual, ciri utama yang umum terjadi adalah kemasan menggembung. Gembungnya kemasan terjadi akibat kebocoran kemasan yang memungkinkan mikroba-mikroba penbusuk tumbuh dan memfermentasi susu. Fermentasi susu oleh mikroba pembusuk menghasilkan gas CO2 yang menyebabkan gembung. Kerusakan juga ditandai oleh timbulnya bau dan rasa yang masam. Selain menghasilkan gas, aktivitas fermentasi oleh mikroba pembusuk juga menghasilkan alkohol dan asam-asam

Organik yang menyebabkan susu menjadi berflavor dan beraroma masam.

Hindari mengkonsumsi susu UHT yang telah mengental.
Fermentasi susu oleh bakteri pembusuk juga pembusuk juga menyebabkan koagulasi dan pemecahan protein akibat penurunan pH oleh asam-asam organik. Koagulasi dan pemecahan protein inilah yang menyebabkan tekstur
susu rusak yaitu menjadi pecah dan agak kental (Ali dkk, 2003).

Mikroorganisme Sebagai Penyebab Kerusakan Susu

Mikroorganisme yang berada dalam susu merupakan faktor utama penyebab terjadinya kerusakan dalam susu. Jumlah bakteri yang tinggi terjadi pada susu yang penanganannya tidak hygienis atau pada susu yang diperah dari sapi yang sakit(Lampret, 1974).

Frazier dan Westhoff (1988) menyatakan bahwa kerusakan akibat aktifitas dan pertumbuhan mikroorganisme biasanya lebih berbahaya dibandingkan kerusakan-kerusakan lainnya. Kerusakan susu karena aktifitas mikroorganisme dapat mengakibatkan terbentukya asam, gas, ketengikan, perombakan protein dan lemak, perubahan bau, rasa dan warna yang tidak disukai.

Mikroorganisme Dalam Susu

Mikroorganisme yang ditemukan dalam susu sangat erat hubungannya dengan penanganan susu. Mikroorganisme yang berada dalam susu berasal dari badan sapi, kandang, alat-alat pemerah, proses pemerahan dan debu (Gillmour dan Rowe, 1990). Menurut Soejoedono (1999) pada umumnya jumlah bakteri yang ada dalam susu dari sapi yang sehat sangat sedikit yaitu kurang dari 50.000 cfu/ml. Apabila penanganan susu dilakukan dengan baik setelah prises pemerahan, hal tersebut sudah dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme.

Bakteri yang sering terdapat di dalam susu adalah:

  1. Bakteri pembentuk asam yaitu Streptococcus lactis, streptococcus cremoris, Lactobacilli, Mycrobacterium lacticum, Micrococcuc sp., Mikrococcus terudie dan bakteri koliform.
  2. Bakteri pembentuk gas yaitu golongan Enterobacteriaceae dan Pseudomonas fragi
  3. Bakteri pembentuk lendir antara lain Alkakigenes viscolactis, Aerobacter aerogenes, Streptococcus cremoris dan Mykrococcus sp.
  4. Bakteri proteolitik yang dapat memecahkan protein yaitu Bacillus subtilis, Bacillus cereus var. micoides, Pseudomonas putrefacien, Pseudomonas viscora dan Streptococcus liquifaciens.
  5. Bakteri yang dapat menyebabkan lemak susu pecah antara lain Pseudomonas flourescens dan Achromobacter lipolyticum (Varnam dan Sutherland, 1994 ; Pasaribu, 1996).

Kemungkinan pencemaran oleh bakteri terjadi pada waktu pengemasan, pengangkutan dan penyimpanan ditoko atau rumah (Foley dan Buckley dalam Downey, 1977). Keberadaan bakteri Staphylococcus aureus dalam susu bisa berasal dari alat-alat yang digunakan pada saat pengolahan dan pengemasan. Sifat bakteri S. aureus adalah gram positif, koagulase positif dan fakultatif aneorob. Pada keberadaan aneorob S. aureus akan menghasilkan asam laktat yaitu suatu produk fermentasi glukosa sedangkan pada keadaan aerob menghasilkan asam asetat (Minor dan Marth, 1976). Asam yang dihasilkan pada metabolisme bakteri ditunjukkan dengan terbentuknya zona kuning disekitar koloni pada media vogel johnson agar(VJA), sedangkan tellurite akan direduksi menjadi metalik tellirium menyebabkan koloni berwarna hitam (Oxoid Manual, 1982).

Minor dan Marth (1976) menyatakan bahwa kehadiran S. aureus dalam makanan akan membahayakan kesehatan konsumen. Hal ini disebabkan karena kemampuan bakteri tersebut dalam memproduksi enterotoksin yang mengakibatkan keracunan makanan (food intoxication).

Menurut Sudarwanto dan Lukman (1993) tujuan pemeriksaan S. aureus dan toksinnya dalam bahan makanan adalah untuk konfirmasi S. aureus sebagai agen penyebab keracunan makanan. Selain itu untuk menentukan apakah bahan makanan tersebut mengandung atau merupakan sumber potensial dari enterotoxigenic staplylococci. Pemeriksaan S. aureus dapat jga memberikan gambaran terjadinya pencemaran setelah pengolahan yang biasanya berkaitan erat dengan kontak produk olahan dengan manusia atau dengan alat pengolahan yang tidak bersih.

Enzim Dalam Susu

Enzim dalam susu merupakan protein yang dihasilkan oleh sel jaringan ambing dan juga bakteri dalam susu. Enzim mudah rusak oleh proses pemanasan. Enzim yang normal ditemukan dalam susu antara lain enzim lipase, protease, laktose, fosfatase, peroksidase, reduktase, dan katalase (Rahman et al. 1992).

Enzim peroksidase dikenal sebagai enzim laktoperoksidase adalah suatu protein yang mengandung zat besi sebanyak 0,07% (Webb et al. 1983). Menurut Blanc dalam Downey (1977) kandungan enzim peroksidase didalam susu segar adalah 4.000 sampai 5.000 IU.

Enzim peroksidase mempunyai aktifitas hidrogen peroksida dan keberadaannya dapat digunakan untuk pengujian kualitas susu. Enzim peroksidase menjadi tidak aktif pada suhu pemanasan 80oC (Rahman et al. 1992). Menurut Sanjaya (1990) enzim peroksidase musnah pada pemanasan 70oC selama 150 menit, suhu 73oC selama 13 menit, suhu 77oC selama 30 detik atau selama 8 detik.

Penyimpanan Susu UHT (Ultra High Temperatur)

Susu UHT dikemas dengan karton atau plastik yang umumnya merupakan kemasan steril, sehingga aman digunakan sebagai bahan penyimpanan produk-produk susu. Penggunaan kemasan karton sangat baik sebab memberi perlindungan terhadap cahaya matahari langsung sehingga menghindari proses oksidasi terhadap vitamin dan lemak, tidak mudah pecah dan penggunaan sekali pakai dapat menjamin tidak terjadi kontaminasi ulang (Foley dan Buckley dalam Downey, 1977). Bahan kemasan karton tidak boleh merupakan sumber pencemaran, bebas dari bahan racun dan tidak mengganggu sifat fisik susu.

Winarno (1985) menyatakan bahwa kemasan karton harus kedap air untuk mencegah kontaminasi dari luar. Karton ini dilapisi dengan lilin, plastik atau karton langsung dilapisi oleh lapisan kertas alumunium, sehingga mencegah keluar masuknya gas atau uap air. Menurut Allen dan Joseph (1985) bahan dasar kemasan plastik adalah polyethylene, yang dapat ditembus oleh oksigen. Untuk mencegah penyerapan oksigen pada kemasan karton yang juga menggunakan pelapis plastik maka diberikan selapis alumunium.

Produk susu yang siap dipasarkan harus disimpan pada suhu dibawah 10oC (Allen dan Joseph, 1985). Hal ini untuk menghambat pertumbuhan kuman termodurik yang mungkin masih hidup dan dapat berkembang biak.

Fardiaz (1985) menyatakan bahwa penyimpanan produk susu UHT (Ultra High Temperatur ) baik dalam karton maupun dalam plastik harus selalu disimpan didalam lemari pendingin pada suhu dibawah 8oC tetapi diatas titik beku susu (-0,52oC). Demikian juga pengiriman ketoko dan pasar swalayan harus dilakukan dengan menggunakan pendingin. Apabila susu dibiarkan terlalu lama disuhu kamar selama pengangkutan maka setiap jam jumlah mikroorganisme akan bertambah dua atau tiga kali lipat, umumnya bakteri perusak didalam susu mempunyai waktu generasi sekitar 20 sampai 30 menit pada suhu 32oC sampai 37oC.

MATERI DAN METODE PENELITIAN

Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini direncanakan akan dilaksanakan di laboratorium pengolahan susu, Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala Darussalam Banda Aceh. Penelitian ini akan dilaksanakan pada bulan April 2008.

Materi Penelitian

Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu UHT (Ultra High Temperatur) yang beredar dipasaran dan kemudian dilihat jumlah mikroorganisme yang ada didalamnya.

Bahan dan Alat Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah UHT (Ultra High Temperatur), aquadest dan agar. Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini berupa erlemeyer 250 ml, sumbat karet, alumunium foil, botol kecil, sendok, timbangan analitik, micropipet, cawan petridis, penangas air (water bath), inkubator, pH meter, quebee colony dan refrigerator.

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah kotak pendingin, tabung reaksi, pipet steril, cawan petri steril, kertas saring, corong, penangas air, inkubator, spatel, sheaker, Quebec colony counter, butirometer Gerber, sumbat karet, kain lap, sentrifus, pipet otomatis, gelas ukur 250 ml, labu Erlenmeyer 500 ml, laktodensimeter,termometer dan bunsen.

Rancangan Penelitian

Rancangan yang digunakan dalam penelititan ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan. Jika terdapat perbedaan antara perlakuan dilanjutkan dengan Uji jarak berganda Duncan (Steel dan Torre, 1993).

Model Matematika

Yij = µ + T + Eij

Keterangan:

Yij = Nilai pengamatan pada perlakuan ke-I ulangan ke-j

µ       = Nilai tengah

T       = Pengaruh perlakuan ke-i

Eij = Kesalahan/galad percobaan pada perlakuan ke-i

Tabel 5. Bagan Rancangan Penelitian

Ulangan Perlakuan
A B C D
1 A1 B1 C1 D1
2 A2 B2 C2 D2
3 A3 B3 C3 D3
4 A4 B4 C4 D4
5 A5 B5 C5 D5

Keterangan:

A = Susu UHT merek A

B = Susu UHT merek B

C = Susu UHT merek C

D = Susu UHT merek D

Parameter Penelitian

1. Analisis kadar asam laktat

  • Ditimbang sampel susu fermentasi sebanyak 18 gram dan kemudian dimasukkan    kedalam erlemeyer
  • Ditambahkan larutan phenolphthalien sebanyak 3-4 tetes sebagai   indikator
  • Kemudian dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N sehingga terbentuk warna merah muda yang stabil.
  • Dicatat sebanyak NaOH yang dihabiskan untuk titrasi kadar asam laktat dihitung dengan menggunakan rumus

Kadar asam laktat =

2. Analisis keasaman (pH)

  • pH meter dikalibrasi terlebih dahulu dengan menggunakan larutan penyangga pH 4,7 dan 9 pada suhu 200 C.
  • Elektroda pH meter dicuci dengan aquadest dan dikeringkan dengan menggunakan tisue.
  • pH sampel diukur dengan memasukkan elektroda pH meter ke dalam botol berisi sampel
  • Dicatat angka yang tertera pada pH meter
  • Elektroda harus dicuci dengan aquadest dan dikeringkan  menggunakan tisue sebelum dimasukkan sampel lain.

3. Analisis jumlah mikroba hidup (total cell count)

  • Media dibuat dengan menimbang 27,9 gram M.R.S agar (deman, rogosa, sharpe) dilarutkan kedalam aquadest 450 ml dan disterilkan kemudian dimasukkan ke dalam waterbath dengan suhu 450 C.
  • Diambil 1 ml sampel dan dimasukkan ke dalam 9 ml larutan pengencer, lalu divorteks hingga menjadi homegen. Selanjutnya dibuat hingga pengenceran 10-6.
  • Dari pengenceran 10-6, diambil 1ml suspensi dimasukkan  dalam cawan petri dan ditambah 10 ml media cair serta digoyang secara rotasi hingga media merata kemudian dibiarkan  sampai media menggumpal.
  • Diinkubasi dalam inkubator pada suhu 300C (cawan petri diletakkan secara terbalik).
  • Dihitung  jumlah coloni yang tumbuh setelah 48 jam masa inkubasi.

TCC (CFU / ml) = jumlah bakteri yang tumbuh x

DAFTAR PUSTAKA

Allen JD, Joseph G. 1985. Deterioration of Pasteurized Milk on Storage. J. Dairy Research. 52: 469-487.

Ali, Khansan. 2003. Pangan dan Gizi Untuk Kesehatan. Jakarta : PT. Raja Grafindo Persada.

Downey, WK. 1977. Food Quality and Nutrition. 191-203: 493-499. Apllied Science Publishing LTD. London.

Eirry, Sawitri. 2005. Macam-Macam Olahan Susu. Jakarta: Penerbit Penebar Swadaya.

Fardiaz S. 1985. Mikrobiologi Susu Pasteurisasi Vol. 1 No. 2. ISSN: 0215-0283 Media Teknologi Pangan.

Frazier Wc, Westhoff DC. 1988. Food Microbiology. 4th ed. Mc. Graw Hill Book Co. Singapore.

Glimour, A. Rowe MT. 1990. Microorganism Associated With Milk Dairy Microbiology. Vol. 1. 2nd. Ed. Department of  Food Science and Teknology. University of Reading. UK.

Hadiwiyoto, S. 1982. Teknik Uji Mutu Susu dan Hasil Olahannya (Teori dan Praktek). Liberty. Yogyakarta.

Hubbert WT, Hagstad HV. 1991. Food Safety and Quality Assurance (Food of Animal Origin).Iowa State Universitas Press. Ames Iowa.

Lampert, LM. 1974. Modern Dairy Product. Eurasia Publishing Hause Ltd. Ram Nagar. New Delhi.

Marliyati, S. Sulaiman, dan A., Faisal. 1992. Pengolahan Pangan Tingkat Rumah Tangga. Depdikbud Dirjen Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.

Manik, Eko. 2006. Olahan Susu. Jakarta : Pusat Unit Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.

Minor TE, dan Marth EH. 1976. Staphylococci and  Their Significance in Food. Elsevier Scientific Publishing Company.

Mirnawati, dkk. 1993. Pemeriksaan Susu dan Produk Olahannya. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.

Oxoid Manual. 1982. Published by Oxoid. Limited Hampshire.

Pasaribu FH. 1996. Pengaruh Mikroba Terhadap Kualitas Air Susu dan Produknya (bakteri kontaminasi dalam air). Kursus Singkat Jaminan Mutu dalam Industri Susu. Fakultas Kedokteran Hewan. IPB. Bogor (Tidak diterbitkan).

Rahman, A. S. Fardiaz., W. P. Rahayu Suliantari dan C.C. Nurwitri (1992). Technologi Pengolahan Susu. Depdikbud Dirjen PT. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB. Bogor.

Sanjaya AW. 1990. Pengamatan Kualitas Susu Pasteurisasi di DKI Jakarta, Bogor dan Bandung. Jurusan Sains Veteriner. Fakultas Pascasarjana. Tesis. IPB. Bogor.

Sudarwanto S, Lukman DW. 1993. Pemeriksaan Susu dan Produk Olahannya. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Soejoedono RR. 1999. Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pangan Asal Hewan (KMV 503). Fakultas Kedokteran Hewan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Soejoedono RR. 1999. Pedoman Mata Ajaran Mikrobiologi Pangan Asal Hewan (KMV 503). Fakultas Kedokteran Hewan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Sofos JN. 1993. Current microbiological consideration in food preservation. J. Food Microbiology. 19: 87-108.

Varnam AH, dan Sutherland P. 1994. Milk and Milk Products. Technology Chemistry and Microbiology. Chapman and Hall. London.

Winarno FG. 1985. Enzim Pangan. Food Technology Development Center. Institut Pertanian Bogor.

PERKANDANGAN UNGGAS

Tinggalkan komentar


Pada kondisi alami, ternak hidup berkeliaran dan melakukan semua aktivitasnya di alam bebas. Kebutuhan hidupnya tergantung pada kondisi yang disediakan oleh alam. karena itu, produktivitasnya sangat rendah akibat banyaknya kendala dan kondisi genetis ternak tersebut. Sementara pada pemeliharaan secara intensif, ternak dibatasi aktivitasnya. Tujuannya untuk meningkatkan produktivitas ternak, efesiensi, dan memudahkan manajemen pemeliharaan ternak. Segala kebutuhan ternak harus dipenuhi oleh pengelola, yaitu manusia.

Pada pemeliharaan secara intensif untuk membatasi aktivitas ayam, pemeliharaan dilakukan di dalam kandang. Kandang harus mampu menyediakan suatu lingkungan nyaman bagi ternak dan memudahkan pengelolaan. Ayam pun mampu berproduksi secara maksimal sesuai potensi genetis dengan pengelolaan efisien.

Fungsi kandang
Kandang dalam pemeliharaan ternak unggas dibedakan menjadi dua fungsi:
1.    Fungsi primer. Secara makro, kandang berfungsi sebagai tempat tinggal bagi unggas agar terlindung dari pengaruh-pengaruh buruk iklim (hujan, panas, dan angin) serta gangguan lainnya (hewan liar atau buas dan pencurian). Secara mikro, kandang berfungsi menyediakan lingkuangan yang nyaman agar ternak terhindar dari stress.
2.    Fungsi sekunder. Kandang berfungis sebagai tempat kerja peternak untuk mengendalikan kebutuhan ternak sesuai dengan tujuam pemeliharaan (sebagai pembesaran, pedaging, petelur, atau pembibit).
Berdasarkan fungsi tersebut, pembangunan kandang harus memperhatikan tiga faktor penting, yaitu:
1.    Faktor biologis ternak. Berkaitan dengan aspek lingkuangan dan respon ternak terhadap lingkungannya secara fisiologis yang akan dimanifestasikan dalam bentuk performa produksi. Faktor teknis/engineering. Berkaitan dengan aspek teknis bangunan, meliputi konstruksi bangunan, bahan, dan tata letak bangunan.
2.    Faktor ekonomis. Berkaitan dengan aspek biaya dan efesiensi penggunaan bangunan. Selain harus memperhatikan ketiga faktor diatas, pembangunan kandang juga perlu mempertimbangkan modal, skala pemeliharaan, teknologi yang diterapkan, keterampilan pekerja dan selera pemilik.
Kandang Battery
Kandang battery berupa kotak sangkar yang terbuat dari kawat atau bambu. Ukuran tiap kotak umumnya panjang 40cm, lebar 30cm dan tinggi 40cm. biasanya dibuat rangkaian yang terdiri dari beberapa buah (empat buah) untuk memudahkan pembuatannya. Kandang battery umumnya digunakan untuk ayam petelur. Demikian pula pada pemeliharaan ayam krosing. Kandang sangkar hanya untuk memelihara ayam betina yang berproduksi.

Keuntungan kandang battery
1.    Sangat baik untuk pemeliharaan ayam pedaging/broiler. Laju pertumbuhan ayam tinggi dan penggunaan pakan sangat efisien.
2.    Sangat baik untuk penggunaan ayam petelur periode produksi. Produksi telur tinggi dan penggunaan pakan sangat efisien.
3.    Memudahkan pengontrolan dan pencegahan penyakit. Ayam yang kurang sehat dapat segera terdeteksi dan diisolasi.
4.    Penularan penyakit secara horisontal (kontak langsung antar ayam) dapat dihindari.
5.    Memudahkan seleksi dan culling bagi ayam yang tidak produktif guna meningkatkan efisiensi.
6.    Kapasitas dapat ditingkatkan karena kandang dapat disusun bertingkat.
7.    Kotoran mudah dibuang.
Kelemahan kandang battery
1.    Biaya perlengkapan dan peralatan kandang sangat besar.
2.    Tenaga dan waktu untuk pengelolaan meningkat (memberi pakan, minum dan membersihkan kotoran).
3.    Sering terjadi penyakit khas yaitu kelumpuhan (cage layer fatique). Hal ini disebabkan oleh produksi telur yang tinggi sedangkan kebutuhan kalsium tidak memadai.
4.    Jika nutrien tidak sesuai kebutuhan atau kandungan nutrien tidak seimbang, mudah mengalami defisiensi.
5.    Ayam mudah terluka dan kaki bubulen (telapak kaki mengeras) sehingga ayam kesakitan dan stress. Sering terjadi kasus ayam terlalu gemuk.
6.    Tidak dapat digunakan untuk kandang ayam pembibit, kecuali dengan sistem inseminasi buatan. Penempatan di bangunan utama dapat disesuaikan dengan lebar kandang.

Berikut gambar nya :

PENGARUH SUHU DAN WAKTU STERILISASI TERHADAP KUALITAS SUSU KAMBING PERANAKAN ETTAWA

Tinggalkan komentar


PENDAHULUAN

Latar Belakang

Susu merupakan bahan pangan yang berasal dari hewani yang mengandung zat-zat makanan yang dibutuhkan oleh tubuh seperti protein, lemak, karbohidrat, vitamin-vitamin dan mineral. Susu merupakan salah satu bahan makanan yang mudah dicerna dan bernilai gizi tinggi dan sangat dibutuhkan oleh manusia dari berbagai umur. Susu juga mempunyai sifat yang mudah rusak sehingga sangat cepat mengalami perubahan rasa, bau, dan warna.

Susu mudah sekali mengalami kerusakan terutama oleh mikroba. Dalam keadaan normal, susu hanya bertahan maksimal 2 jam setelah pemerahan tanpa mengalami kerusakan maupun penurunan kualitas. Namun, dapat pula terjadi kerusakan susu kurang dari 2 jam setelah pemerahan. Hal ini terutama karena tidak terjaganya kebersihan ternaknya terutama ambing pada waktu pemerahan berlangsung.

Susu kambing merupakan susu yang dihasilkan oleh kambing perah. Salah satu kambing perah yang ada di Indonesia yaitu kambing Peranakan Ettawa yang merupakan hasil persilangan kambing Ettawa dengan kambing lokal. Selama ini masyarakat Indonesia belum familiar dengan susu kambing, jika dibandingkan dengan susu sapi. Susu kambing biasanya dikonsumsi segar karena susu kambing dianggap mampu menyembuhkan berbagai jenis penyakit. Susu kambing memiliki protein terbaik setelah telur dan hampir setara dengan ASI. Susu kambing terbaik adalah susu kambing segar (raw goat milk).

Agar kesegaran susu dapat dipertahankan maka harus dilakukan pengolahan. Salah satu proses pengolahan yang dapat dilakukan yaitu melalui sterilisasi susu. Sterilisasi susu adalah proses pengawetan susu yang dilakukan dengan cara memanaskan susu sampai mencapai temperatur di atas titik didih, sehingga bakteri

maupun kuman berikut sporanya akan mati semua.

Sterilisasi susu akan menambah daya simpan yang lebih lama, tetapi jika tidak  disterilkan pada temperature dan waktu yang tepat akan terjadi kerusakan. Untuk memiliki kualitas susu sterilisasi tersebut. Melihat perubahan yang terjadi pada proses sterilisasi susu perlu dilakukan penelitian tentang analisis kualitas susu kambing Peranakan Ettawa, ditinjau dari suhu dan waktu sterilisasi, sehingga dapat memberikan informasi pada masyarakat.

Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan temperature sterilisasi terhadap kualitas susu kambing Peranakan Ettawa.

Hipotesis Penelitian

H0 :     Suhu dan waktu sterilisasi tidak berpengaruh terhadap kualitas susu     kambing Peranakan Ettawa

Ha :     Suhu dan waktu sterilisasi berpengaruh terhadap kualitas susu kambing          Peranakan Ettawa

TINJAUAN PUSTAKA

Susu Kambing

Menurut Buckle dkk. (1985) susu didefinisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu hewan yang menyusui. Dipandang dari segi gizi, susu merupakan makanan alamiah bagi hewan menyusui yang baru lahir, dimana susu merupakan satu-satunya sumber makanan pemberi kehidupan segera sesudah kelahiran. Menurut Buwono (1993) susu merupakan sumber gizi yang paling lengkap sekaligus paling bagus bagi manusia. Karena di dalam susu tersebut terkandung lengkap zat-zat gizi yang sangat esensial dan dibutuhkan oleh tubuh manusia.

Susu kambing dapat diolah menjadi produk lain seperti yogurt, keju dan mentega. Butiran lemak susu kambing berukuran antara 1-10 milimikron sama dengan susu sapi, tetapi jumlah butiran lemak yang berdiameter kecil dan homogen lebih banyak terdapat pada susu kambing sehingga susu kambing lebih mudah dicerna alat pencernaan manusia, serta tidak menimbulkan diare pada orang yang mengkonsumsinya. Susu kambing juga tidak mengandung karoten, sehingga warna susu kambing lebih putih daripada susu sapi (Anonimous, 2009).

Kandungan fluorine yang terdapat dalam susu kambing berkisar 10 sampai 100 kali lebih besar dibandingkan dengan susu sapi. Kandungan fluorine bermanfaat sebagai antiseptik alami dan dapat membantu menekan pembiakkan bakteri di dalam tubuh. Bisa membantu pencernaan dan menetralisir asam lambung, menyembuhkan reaksi-reaksi alergi pada kulit, saluran nafas dan pencernaan (Anonimous, 2008).

Tabel 1. Komposisi Susu Kambing, Sapi dan ASI

Komposisi Kambing Sapi ASI
Air 83-87,5 87,2 88,3
Hidrat Arang 4,6 4,7 6,9
Energi KCL 67 66 69,1
Protein 3,3-4,9 3,3 1
Lemak 4,0-7,3 3,7 4,4
Ca (mg) 129 117 33
P (mg) 106 151 14
Fe (mg) 0.05 0.05 0,05
Vit. A. (mg) 185 138 240
Thiamin (mg) 0.04 0,03 0,01
Rhiboflamin 0,14 0,17 0,04
Niacin (mg) 0,3 0,08 0,2
Vit. B-12 0,07 0,36 0,84

Sumber: Anonimous (2009)

Sterilisasi

Sterilisasi susu adalah proses pengawetan susu yang dilakukan dengan cara

memanaskan susu sampai mencapai temperatur di atas titik didih, sehingga bakteri

maupun kuman berikut sporanya akan mati semua. Pembuatan susu sterilisasi dapat

dilakukan dengan cara:

  1. Sistem UHT yaitu susu dipanaskan sampai suhu 137 °C – 140 °C selama 2 – 5 detik.
  2. Mengemas susu dalam wadah hermetis kemudian memanaskannya pada suhu 110 °C – 121 °C selama 20 – 45 detik.

Cara sterilisasi susu ini memerlukan peralatan yang khusus dengan biaya yang relatif mahal. Oleh karena itu sterilisasi susu umumnya dilakukan oleh industri-industri pengolahan susu (Mekir, 1986).

Susu sterilisasi dibuat dari susu cair segar yang diolah menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang sangat singkat untuk membunuh seluruh mikroba, sehingga memiliki mutu yang sangat baik. Namun, citarasa susunya sudah tidak terlalu bagus karena telah melalui proses pemanasan dengan suhu tinggi. Kelebihan proses ini tidak menghilangkan kandungan nutrisi mikro seperti vitamin dan mineral (Manik, 2006).

Kandungan nutrisi susu sterilisasi telah diformulasikan menyerupai susu segar dan susu formula bubuk. Kandungannya tidak kurang dari 3,25 persen lemak susu dan 8,25 persen padatan bukan lemak. Susu yang telah mengalami proses sterilisasi dapat disimpan dalam suhu ruangan (Rahayu, 2010).

Kerusakan susu sterilisasi ditandai oleh timbulnya bau dan rasa yang masam. Selain menghasilkan gas, aktivitas fermentasi oleh mikroba pembusuk juga menghasilkan alkohol dan asam-asam organik yang menyebabkan susu menjadi berflavor dan beraroma masam (Ali dkk., 2003).

Protein

Protein susu terdiri dari casein, laktalbumin dan laktoglobulin. Casein merupakan komponen terbesar dari protein susu yaitu sekitar 80 % dan bukan merupakan protein tunggal. Casein terdiri dari bermacam-macam protein yang dapat dipisahkan dan mempunyai sifat yang berbeda. Laktalbumin terdapat dalam jumlah yang sedikit lebih tinggi dari laktoglobulin dan sangat stabil terhadap panas (Sumuditha, 1989).

Menurut Ressang dan Nasution (1989) casein merupakan protein terpenting dalam susu yang terdapat dalam bentuk calsium caseinat. Casein mengandung semua asam-asam amino essensial, karena itu casein baik dalam susu maupun dalam produk olahan susu merupakan komponen yang penting. Lebih lanjut Buckle dkk. (1985), menambahkan bahwa protein susu terbagi atas dua kelompok utama yaitu; a) Casein yang dapat diendapkan oleh asam dan enzim renin; b) Protein whey yang dapat mengalami denaturasi oleh panas pada suhu 65 oC.

Casein merupakan bagian protein yang terbanyak dalam susu yang mempunyai sifat sangat peka terhadap perubahan keasaman sehingga dengan menurunnya pH susu sampai 4,8 akan menyebabkan casein tidak stabil dan terkoagulasi dan padatan yang terbentuk disebut susu asam (Sirait, 1984). Pengendapan casein mencerminkan adanya pengaruh asam terhadap protein. Perubahan keasaman pada produk fermentasi umumnya disebabkan adanya pengaruh laktosa sehingga terjadi penguraian protein. Casein sangat peka terhadap perubahan keasaman, sehingga semakin tinggi keasaman maka pH akan menurun (Murti dan Ciptadi, 1988).

Secara umum fermentasi susu asam dapat meningkatkan nilai biologis protein susu. Selanjutnya Purwadi (1995) mengatakan bahwa bakteri asam laktat mampu mendegradasi protein dalam fermentasi susu sehingga menghasilkan aroma yang spesifik.

Kemampuan memecah molekul protein dalam bahan pangan terbatas hanya pada beberapa spesies mikrobia yang dapat menghasilkan enzim proteolitik ekstraseluler. Akan tetapi, jenis-jenis mikrobia tersebut tidak selalu merupakan mikrobia yang dominan pada bahan pangan berprotein tinggi seperti daging dan ikan. Umumnya, spesies proteolitik ini yang berperan, kemudian dikalahkan oleh spesies lain yang tumbuh pada produk yang telah terdegradasi. Dengan demikian, tahap akhir kerusakan bahan pangan berprotein tinggi menjadi cukup kompleks, karena sebagian spesies mikrobia akan menggunakan produk hasil degradasi yang berbeda, misalnya berbagai macam asam amino yang dihasilkan (Supardi dan Sukamto, 1999).

Lemak

Lemak susu secara umum merupakan senyawa kimia yang masuk dalam kelompok ester yang tersusun atas asam-asam lemak dan gliserol. Sembilan puluh persen dari komponen lemak susu adalah asam-asam lemak yang terbagi atas asam-asam lemak tidak jenuh dan asam lemak jenuh. Asam lemak jenuh yang dominan dalam lemak susu secara berurutan adalah asam miristat, palmitat dan stearat dengan kisaran 7-11 persen, 25-29 persen dan 7-13 persen dari total asam lemak (Adnan, 1984).

Lemak di dalam susu dalam bentuk jutaan bola kecil yang bergaris tengah rata-rata 3 mikron (Buckle et al., 1987). Noor (2002) dan Rahman dkk. (1992) menjelaskan bahwa butiran-butiran atau yang disebut juga globula tersebar merata didalam susu sebagai emulsi lemak dalam air, dimana globula lemak berada dalam fase terdispersi. Setiap globula lemak dilapisi oleh lapisan tipis yang terdiri dari protein dan fosfolopida, terutama lesitin yang terdapat dalam jumlah kecil di dalam susu. Adanya lapisan ini yang menyebabkan globula lemak tidak dapat bergabung satu sama lain sehingga emulsi susu menjadi stabil. Kandungan lemak dalam susu nantinya dapat berpengaruh dalam pembentukan asam lemak dan pada akhirnya akan menciptakan citarasa yang khas (Legowo, 2002).

Pemecahan lemak (lipolisis) telah diyakini merupakan reaksi kimia penting dalam pengembangan cita rasa dalam pembuatan yogurt. Walaupun telah diketahui bahwa lipolisis dianggap reaksi biokimia penting dalam pengembangan rasa, tidak banyak publikasi yang menyangkut pemecahan lemak selama proses fermentasi. Lipolisis selama proses fermentasi susu diduga berpengaruh terhadap citarasa produk akhir karena akan menghasilkan asam lemak mudah terbang atau Volatile Fatty Acid (VFA). Menurut Simanjuntak dan Silalahi (2003) yang termasuk golongan VFA antara lain asam kaproat, asam kaprilat dan asam kaprat. Menurut Soeparno (1992) asam lemak tersebut termasuk golongan asam lemak mudah larut, sehingga berperan penting dalam pembentukan cita rasa produk olahan susu.

Ressang dan Nasution (1989) menambahkan lemak yang terdiri fosfolipit dan sterol, terdapat sekitar 3,7 persen dalam susu, dan dapat dipecah oleh bakteri menjadi asam lemak yang mudah menguap. Ansori dkk. (1992) menyatakan bahwa susu dengan kandungan lemak susu akan merangsang pertumbuhan bakteri dan pembentukan asam dibandingkan dengan susu yang kandungan lemaknya rendah. Hal ini disebabkan karena susu dengan kandungan lemak tinggi mengandung lebih banyak laktosa, protein dan mineral.

Buckle (1985) menambahkan bahwa kerusakan yang terjadi pada lemak susu menyebabkan adanya flavor yang menyimpang dalam produk-produk susu. Daulay (1990) berpendapat bahwa lemak pada susu berada sebagai suspensi encer dalam globula-globula kecil. Tabbada (1982) menambahkan bahwa lemak susu merupakan komponen yang paling penting pada susu. Lemak susu berbentuk butiran, tersebar di dalam susu sebagai emulsi lemak dalam medium air.

Lemak didefinisikan sebagai komponen bahan pangan yang tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut-pelarut organik (Dedi dkk., 1991). Menurut Hadiwiyoto (1994) Lemak merupakan komponen susu yang penting, karena lemak dapat memberikan energi yang lebih besar dari pada protein maupun karbohidrat. Menurut Rahman dkk. (1992) Kadar lemak susu dalam yogurt berkisar 1,0 – 3,25 persen. Berdasarkan kandungan lemak dalam yogurt, maka yogurt dapat dibedakan dalam tiga kategori yaitu yogurt yang mengandung maksimum 3,25 persen lemak susu, yogurt dengan kadar lemak rendah bila mengandung lemak susu 0,5 – 2,0 persen dan yogurt tanpa lemak bila mengandung lemak susu kurang dari 0,5 persen. Susu dengan kandungan lemak tinggi akan merangsang pertumbuhan bakteri dan pembentukan asam dibandingkan dengan susu dengan kandungan lemaknya rendah. Hal ini disebabkan susu dengan kandungan lemak tinggi mengandung lebih banyak laktosa, protein dan mineral. Winarno (1993) menyatakan bahwa lemak susu khususnya trigliserida mengandung asam lemak jenuh yang tinggi kadarnya serta rendah dalam konsentrasi asam lemak tidak jenuh terutama linoleat dan linolenat.

Adanya lemak dalam bahan pangan memberi kesempatan bagi jasad renik lipolitik untuk tumbuh secara dominan. Keadaan ini mengakibatkan kerusakan lemak oleh mikroorganisme dan menghasilkan zat-zat yang disebut asam lemak bebas yang mempunyai bau dan rasa yang tengik. Ketengikan pada susu pada umumnya disebabkan  secara dominan oleh  Pseudomonas fragii dan P. Fluorensis dan khamir sejenis Candida lipolytica. Jenis-jenis mikroorganisme ini merusak lemak susu dan membebaskan asam-asam mudah menguap (volatil) seperti asam kaproat dan butirat. Candida lipolytica dapat tumbuh dipermukaan mentega (Supardi dan Sukanto, 1999).

Derajat Keasaman (pH)

Susu segar mempunyai pH 6,6 – 6,7 dan bila terjadi fermentasi spontan akibat aktivitas bakteri, pH susu dapat turun secara nyata sekitar 4 – 5. Sebaliknya pH susu dapat naik diatas 6,7 bila sapi menderita penyakit mastitis (Hadiwiyoto, 1994).

Gaman dan Sherington (1992) menyatakan bahwa jika susu menjadi asam karena menghasilkan asam laktat, maka pH susu menurun sehingga protein susu yaitu kasein akan terkoagulasi menjadi gumpalan-gumpalan koagulan yang makin lama makin banyak. Selama penyimpanan susu yang telah terfermentasi akan mengalami penurunan pH secara terus menerus.

Penyimpanan susu pada suhu yang lebih tinggi akan mempercepat penurunan pH susu (Rahman dkk., 1992). Buckle dkk. (1985) menyatakan bahwa suhu adalah salah satu faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi kehidupan dan pertumbuhan organisme. Suhu dapat mempengaruhi mikroorganisme dalam dua cara yang berlawanan apabila suhu naik, kecepatan akan metabolisme naik dan pertumbuhan dipercepat. Sebaliknya apabila suhu turun, kecepatan metabolisme juga turun dan pertumbuhan juga terhambat. Dan apabila suhu naik atau turun, tingkat pertumbuhan mungkin terhenti, komponen sel menjadi tidak aktif dan sel-sel dapat mati.

Bakteri Asam Laktat

Bakteri asam laktat adalah spesies bakteri yang memfermentasi gula seperti glukosa menjadi asam laktat. Bakteri asam laktat didefinisikan sebagai bakteri gram positif, berbentuk batang dan bulat terdiri dari dua famili yaitu Lactobacillaceae dan Streptococcaseae dengan delapan genus yaitu Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Bifidobacterium, Lactococcus, Corynebacterium dan Enterococcus (Rahman dkk., 1992).

Bakteri asam laktat sering ditemukan dalam fermentasi spontan dan memegang peranan penting dalam produk fermentasi, karena kemampuannya memproduksi asam laktat, yang menyebabkan turunnya pH sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme perusak. Buckle dkk. (1985) menambahkan bahwa laktosa mudah sekali di ragikan oleh bakteri asam laktat yang mempunyai ciri khas susu fermentasi yang diasamkan. Asam-asam organik yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat dan asam asetat dapat membantu pengaturan aktivitas lambung dan merangsang gerakan peristaltik dan penyerapan zat-zat makanan. Asam-asam organik yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat juga diketahui dapat meningkatkan rasa lezat suatu produk pangan selain berperan dalam mempertahankan makanan agar tidak cepat rusak.

Fardiaz (1992) menyatakan bahwa bakteri asam laktat dapat dibedakan menjadi dua kelompok berdasarkan jenis asam yang dihasilkan: (1) Homofermentatif adalah asam laktat yang merupakan satu-satunya produk hasil fermentasi pada kelompok bakteri asam laktat, (2) Heterofermentatif selain memproduksi asam laktat sebagai produk utama, juga menghasilkan etanol dan asam asetat sebagai produk sampingan.

Bakteri asam laktat berperan dalam menghasilkan beberapa produk makanan. Asam laktat yang terbentuk selama proses fermentasi memiliki beberapa keuntungan fisiologis  seperti meningkatkan penggunaan kalsium, phospor dan zat besi, merangsang sekresi cairan lambung, serta sebagai sumber energi dalam proses respirasi, disamping itu, dalam bentuk tidak terdisosiasi mempunyai efek bakterostatik (kadang-kadang bakteriosidal) terhadap mikroba yang paling sensitif yaitu mikroba spora  dan koliform (Oberman, 1985).

Mikroorganisme Dalam Susu

Mikroorganisme yang ditemukan dalam susu sangat erat hubungannya dengan penanganan susu. Mikroorganisme yang berada dalam susu berasal dari badan sapi, kandang, alat-alat pemerah, proses pemerahan dan debu (Gillmour dan Rowe, 1990). Menurut Soejoedono (1999) pada umumnya jumlah bakteri yang ada dalam susu dari sapi yang sehat sangat sedikit yaitu kurang dari 50.000 cfu/ml. Apabila penanganan susu dilakukan dengan baik setelah prises pemerahan, hal tersebut sudah dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme.

Bakteri yang sering terdapat di dalam susu adalah:

  1. Bakteri pembentuk asam yaitu Streptococcus lactis, streptococcus cremoris, Lactobacilli, Mycrobacterium lacticum, Micrococcuc sp., Mikrococcus terudie dan bakteri koliform.
  2. Bakteri pembentuk gas yaitu golongan Enterobacteriaceae dan Pseudomonas fragi
  3. Bakteri pembentuk lendir antara lain Alkakigenes viscolactis, Aerobacter aerogenes, Streptococcus cremoris dan Mykrococcus sp.
  4. Bakteri proteolitik yang dapat memecahkan protein yaitu Bacillus subtilis, Bacillus cereus var. micoides, Pseudomonas putrefacien, Pseudomonas viscora dan Streptococcus liquifaciens.
  5. Bakteri yang dapat menyebabkan lemak susu pecah antara lain Pseudomonas flourescens dan Achromobacter lipolyticum (Varnam dan Sutherland, 1994 ; Pasaribu, 1996).

Kemungkinan pencemaran oleh bakteri terjadi pada waktu pengemasan, pengangkutan dan penyimpanan ditoko atau rumah (Foley dan Buckley dalam Downey, 1977). Keberadaan bakteri Staphylococcus aureus dalam susu bisa berasal dari alat-alat yang digunakan pada saat pengolahan dan pengemasan. Sifat bakteri S. aureus adalah gram positif, koagulase positif dan fakultatif aneorob. Pada keberadaan aneorob S. aureus akan menghasilkan asam laktat yaitu suatu produk fermentasi glukosa sedangkan pada keadaan aerob menghasilkan asam asetat (Minor dan Marth, 1976). Asam yang dihasilkan pada metabolisme bakteri ditunjukkan dengan terbentuknya zona kuning disekitar koloni pada media vogel johnson agar(VJA), sedangkan tellurite akan direduksi menjadi metalik tellirium menyebabkan koloni berwarna hitam (Oxoid Manual, 1982).

Menurut Sudarwanto dan Lukman (1993) tujuan pemeriksaan S. aureus dan toksinnya dalam bahan makanan adalah untuk konfirmasi S. aureus sebagai agen penyebab keracunan makanan. Selain itu untuk menentukan apakah bahan makanan tersebut mengandung atau merupakan sumber potensial dari enterotoxigenic staplylococci. Pemeriksaan S. aureus dapat jga memberikan gambaran terjadinya pencemaran setelah pengolahan yang biasanya berkaitan erat dengan kontak produk olahan dengan manusia atau dengan alat pengolahan yang tidak bersih.

MATERI DAN METODE PENELITIAN

Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini direncanakan akan dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Susu dan Laboratorium Makanan Ternak Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala, Darussalam Banda Aceh. Penelitian ini akan dilaksanakan pada bulan Mei 2010.

Materi Penelitian

Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu kambing Peranakan Ettawa yang diperoleh dari Lamno, Aceh Jaya

Bahan dan Alat Penelitian

Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah susu kambing Peranakan

Ettawa, aquades, H2SO4, NaOH, K2C2O7, H2SO4 dan larutan phenolphthalin.

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah erlenmeyer 250 ml, sumbat karet, aluminium foil, sendok, timbangan analitik, water bath, refrigerator, labu kjeldahl dan butyrometer.

Rancangan Penelitian

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial yang terdiri dari dua faktor, yaitu faktor suhu (A) dan waktu (B). Faktor suhu  terdiri dari tiga yaitu  suhu 100 oC (a1), 110 oC (a2 ) dan 120 oC (a3 ) . Faktor waktu terdiri dari dua jenis yaitu 5 menit (b1), 3 menit (b2) dan 1 menit (b3). Setiap perlakuan dilakukan lima kali ulangan sehingga diperoleh 45 satuan percobaan. Jika terdapat perbedaan antara perlakuan dilanjutkan dengan uji jarak Berganda Duncan (Steel dan Torrie, 1989).

Tabel 2. Bagan Rancangan Penelitian

Faktor A Faktor B Total
b1 b2
a1 a1b1 1 a1b2 1
a1b1 2 a1b2 2
a1b1 3 a1b2 3
Total T1.1 T1.2 T1
a2 a2b1 1 a2b2 1
a2b1 2 a2b2 2
a2b1 3 a2b2 3
Total T2.1 T2.2 T2
Total T1 T2 T

Keterangan :

Faktor A  =  Suhu

a1 =  110 oC

a2 =  120 oC

Faktor  B  =  Waktu

b1 =  3 menit

b2 =  6 menit

Model Matematika:

Yijk = µ + Ai + Bj+(AB)ij+Eijk

Keterangan:

Yijk =  Total pengamatan ulangan ke-k dari faktor A ke-i  dan faktor B ke-j

µ       =  Rataan

Ai =  Pengaruh faktor A ke-i

Bj =  Pengaruh faktor B ke-j

ABij =  Pengaruh interaksi faktor A ke-i dan faktor B ke-j

Eijk =  Pengaruh sisa

Rumus uji jarak berganda duncan

Sy =

Keterangan:

KTs   = Kuadrat tengah sisa

N       = Banyak ulangan

Parameter yang Diamati

Parameter yang diamati pada penelitian ini adalah kadar protein, kadar lemak, keasaman (pH), kadar asam laktat dan jumlah mikroorganisme.

  1. 1. Kadar Protein (Metode Analitik)

–          Dimasukkan 25 ml susu + 0,25 ml phenolphthalein + 1 ml K2C2O7. H20 ke dalam erlenmeyer I

–          Didiamkan 2 – 3 menit, selanjutnya dititrasi dengan NaOH sampai sesuai dengan warna standar (merah jambu) yang tetap

–          Ditambahkan 5 ml formalin lalu dititrasi lagi dengan NaOH 0,1 N sampai terbentuk warna merah jambu yang tetap

–          Dicatat jumlah NaOH yang dipakai setelah penambahan formalin (titrasi kedua) sebagai V1

–          Dimasukkan 25 ml aquades, 0,25 ml penolphthalein 2%, 1 ml K2C2O7. H20 dan 5 ml formalin ke dalam erlenmeyer II

–          Dititrasi dengan NaOH 0,1 N sampai sesuai dengan warna standar (merah jambu)

–          Dicatat jumlah NaOH yang dipakai sebagai V2

Kadar protein dapat dihitung dengan mengunakan rumus sebagai berikut:

Kadar Protein (%) = (V1 – V2) x 1,83

  1. 2. Penentuan Kadar Lemak (Metode Gerber)

–        Dimasukkan 10 ml larutan H2SO4 pekat kedalam butyrometer

–        Ditambahkan 10,9 ml sampel susu fermentasi secara perlahan-lahan melalui dinding tabung kedalam butyrometer

–        Tambahkan 1 ml amyl alkohol

–        Butyrometer ditutup dengan sumbat karet, kemudian dikocok dengan menggunakan gerakan angka delapan selama lima menit atau sampai terlihat warna coklat pada larutan

–        Butyrometer direndam dalam water bath dengan posisi kepala diatas selama tiga menit

–        Kemudian disentrifus selama 10 menit dengan kecepatan 110 rpm

–        Persentase kadar lemak dapat dibaca pada skala butyrometer

  1. 3. Analisis Keasaman (pH)

–          pH meter dikalibrasi terlebih dahulu dengan menggunakan larutan penyangga pH 4,7 dan 9 pada suhu 200 C.

–          Elektroda pH meter dicuci dengan aquadest dan dikeringkan dengan menggunakan tisue.

–          pH sampel diukur dengan memasukkan elektroda pH meter ke dalam botol berisi sampel

–          Dicatat angka yang tertera pada pH meter

–          Elektroda harus dicuci dengan aquadest dan dikeringkan  menggunakan tisue sebelum dimasukkan sampel lain.

  1. 4. Analisis Kadar Asam Laktat

–          Timbang sampel susu fermentasi sebanyak 18 gram dan kemudian masukkan kedalam Erlenmeyer

–          Tambahkan larutan phenolphthalin sebanyak 3-4 tetes sebagai indikator

–          Kemudian titrasi dengan larutan NaOH 0,1 N sehingga terbentuk warna merah muda yang stabil

–          Catat sebanyak NaOH  yang dihabiskan untuk titrasi kadar asam laktat dihitung dengan menggunakan rumus

  1. 5. Analisis Jumlah Mikroorganisme

–          Media dibuat dengan PCA (Plate Count Agar) melarutkan kedalam aquadest  dan disterilkan kemudian dimasukkan ke dalam waterbath dengan suhu 450 C.

–          Diambil 1 ml sampel dan dimasukkan ke dalam 9 ml larutan pengencer, lalu divorteks hingga menjadi homegen. Selanjutnya dibuat hingga pengenceran 10-6.

–          Dari pengenceran 10-6, diambil 1ml suspensi dimasukkan  dalam cawan petri dan ditambah 10 ml media cair serta digoyang secara rotasi hingga media merata kemudian dibiarkan  sampai media menggumpal.

–          Diinkubasi dalam inkubator pada suhu 300C (cawan petri diletakkan secara terbalik).

–          Dihitung  jumlah coloni yang tumbuh setelah 48 jam masa inkubasi.

TCC (CFU / ml) = jumlah bakteri yang tumbuh x

DAFTAR PUSTAKA

Adnan, M. 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Edisi ke-2. Andi offset. Yogyakarta.

Ali, Khansan. 2003. Pangan dan Gizi Untuk Kesehatan. Jakarta : PT. Raja Grafindo Persada.

Anonimous, 2008. Susu Kambing Jadi Pilihan.

http://www.susu-kambing.com/read.php?news=16) [18 Mei 2010]

Anonimous, 2009. Susu Kambing Ettawa Instan (Susu Bubuk). http://www.ettawa.com/ [4     Mei 2001]

Ansori R., Srikandi, F., Winiarti P. R., Suliantari, C.C. Nurwitri. 1992. Teknologi Fermentasi susu. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi. PAU. Pangan dan Gizi IPB. Bogor.

Buckle, K. A. R. A. Edward., G. H. Fleet dan W. Wooton. 1985. Ilmu Pangan. Cetakan Pertama U. I. Press. Jakarta.

Buckle, K. A. R. A. Edward., G. H. Fleet dan W. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. (Terjemahan). Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.

Buwono, P. H. 1993. Pencernaan pada Air Susu. Swadaya Peternakan Indonesia, (91) : 25-66.

Daulay, D. 1990. Fermentasi Keju. Dirjen Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, IPB. Bogor

Dedi, F., N. L. Puspitasari dan H. W. Hariantono. 1991. Analisa Pangan Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.

Downey, WK. 1977. Food Quality and Nutrition. 191-203: 493-499. Apllied Science Publishing LTD. London.

­­Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi  Pengolahan Pangan Lanjutan. PAU. Pangan dan Gizi, IPB. Bogor.

Gaman, P. M dan K. B. Sherrington, 1992. Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi. Edisi Cattle Principles, Practicals, Problem and Profits. 3th ed. Lea and Febiger. Philadelpia.

Hadiwiyoto, S. 1994. Teknik Uji Mutu Susu dan Hasil Olahannya (Teori dan Praktek). Liberty. Yogyakarta.

Legowo, A. M. 2002. Peranan Yogurt sebagai Makanan Fungsional. Jurnal Pengembangan Peternakan Tropis. 27: 142-150.

Manik, Eko. 2006. Olahan Susu. Jakarta : Pusat Unit Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.

Mekir, S. (1986) Air Susu Dan Penanganannya. Program Studi Ilmu Produksi    Ternak Perah   Fakultas Peternakan Universitas Udayana. Bali.

Minor TE, dan Marth EH. 1976. Staphylococci and  Their Significance in Food. Elsevier Scientific Publishing Company.

Murti, T. W. dan G. Ciptadi. 1988. Kerbau Perah dan kerbau Kerja. PT. Mediatama Sarana Perkasa, Jakarta.

Noor, R. R. 2002. Khasiat Susu dan Daging Kambing. (http://www.kesehatan.com/news/htm diakses 14 April, 10.30 WIB)

Oberman, H. 1985. Fermanted Milk in: R. J. B. Wood. Microbiology of Fermented Food Vol. 1. Elsevier Applied Science Publish Ltd, London.

Oxoid Manual. 1982. Published by Oxoid. Limited Hampshire.

Pasaribu FH. 1996. Pengaruh Mikroba Terhadap Kualitas Air Susu dan Produknya (bakteri kontaminasi dalam air). Kursus Singkat Jaminan Mutu dalam Industri Susu. Fakultas Kedokteran Hewan. IPB. Bogor (Tidak diterbitkan).

Purwadi, M. Ardana dan E. S. Widiaastuti. 1995. Uji Kemampuan Bakteri Asam Laktat Pada Yoghurt dan Pertumbuhan Salmonella Typhosa. Jurnal Unibraw. 7; 62-68.

Rahayu, 2010. Susu Segar dan Susu Cair Apa Bedanya?. http://www.tabloid-            nakita.com/Khasanah/khasanah06305-07.htm

Rahman, A. S. Fardiaz., W. P. Rahayu Suliantari dan C.C. Nurwitri. 1992. Technologi Pengolahan Susu. Depdikbud Dirjen PT. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB. Bogor.

Ressang, A. A. dan A. M. Nasution. 1989. Pedoman Mata Pelajaran Ilmu Kesehatan Susu, Edisi ke-4. Bagian Kesmavet . Fakultas Kedokteran Hewan. IPB. Bogor.

Sirait, C. H. 1984. Proses Pengolahan Susu menjadi Yoghurt. Wartazoa, Bogor

Simanjuntak, M.T dan J. Silalahi. 2003. Biokimia. http;//www.Library.usu.ac.id
(Didownload tanggal 1 Februari 2006)

Soejoedono RR. 1999. Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pangan Asal Hewan (KMV 503). Fakultas Kedokteran Hewan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Soeparno. 1992. Prinsip Kimia dan Teknologi Susu. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.

Steel, R. G. D dan J. H. Torri. 1989. Prinsip dan Prosedur Statistik. Gramedia. Jakarta.

Sudarwanto S, Lukman DW. 1993. Pemeriksaan Susu dan Produk Olahannya. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Sumuditha, M. 1989. Air Susu dan Penanganannya. Fakultas Peternakan Udayana, Denpasar.

Supardi I dan Sukamto. 1999. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan. Bandung: IKAPI.

Tabbada, E, V dan Izwani. 1982. Pengetahuan Bahan Makanan. FKIP. Unsyiah. Banda Aceh.

Varnam AH, dan Sutherland P. 1994. Milk and Milk Products. Technology Chemistry and Microbiology. Chapman and Hall. London.

Winarno FG. 1985. Enzim Pangan. Food Technology Development Center. Institut Pertanian Bogor.

Winarno, F. G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia. Jakarta. Edisi 16 Januari : 3.

ANALISA KUALITAS YOGURT SUSU KAMBING PE YANG DI TAMBAHKAN DENGAN BERBAGI BAKTERI ASAM LAKTAT

Tinggalkan komentar


PENDAHULUAN
Latar Belakang
Susu adalah sumber pangan yang berasal dari hewani. Susu mengandung zat-zat makanan yang dibutuhkan oleh tubuh, seperti protein, lemak, karbohidrat, vitamin-vitamin dan mineral. Susu merupakan salah satu bahan makanan yang lezat, mudah dicerna dan bernilai gizi tinggi dan sangat dibutuhkan oleh manusia dari berbagai umur. Akan tetapi susu juga mempunyai sifat yang mudah rusak (highly perishable) sehingga sangat cepat mengalami perubahan-perubahan rasa, bau, warna dan rupa. Dalam keadaan normal, susu hanya bertahan maksimal dua jam setelah pemerahan tanpa mengalami kerusakan maupun penurunan kualitas. Tetapi, dapat pula terjadi kerusakan susu kurang dari dua jam setelah pemerahan. Hal ini terutama karena tidak terjaganya kebersihan ternaknya terutama ambing pada waktu pemerahan berlangsung.
Susu kambing merupakan susu yang dihasilkan oleh kambing perah. Salah satu kambing perah yang ada di Indonesia yaitu kambing Peranakan Ettawa yang merupakan hasil persilangan kambing Ettawa dengan kambing lokal. Selama ini masyarakat Indonesia belum familiar dengan susu kambing jika dibandingkan dengan susu sapi. Susu kambing biasanya dikonsumsi segar karena susu kambing dianggap mampu menyembuhkan berbagai jenis penyakit. Susu kambing memiliki protein terbaik setelah telur dan hampir setara dengan ASI. Susu kambing terbaik adalah susu kambing segar (raw goat milk).
Pemamfaatan susu kambing sebagai bahan baku susu fermentasi masi jarang dilakukan, untuk meningkatkan daya terima masyarakat terhadap susu kambing biasanya di olah menjadi yogurt, keju atau tablet. Dengan mengolahnya menjadi susu fermentasi terutama yogurt diharapkan dapat menghilangkan aroma khas susu kambing, selain itu juga dapat memperpanjang dan meningkatkan nilai nutrisinya.
Kesadaran konsumen akan kandungan nutrisi dan nilai tambah yang diperoleh dari makanan dan minuman yang dikonsumsi semakin meningkat. Salah satu produk pangan fungsional yang sedang popular di masyarakat adalah susu fermentasi, terutama yogurt. Hal tersebut terkait dengan bukti ilmiah bahwa susu fermentasi mengandung nutrisi yang baik serta memiliki khasiat terhadap kesehatan manusia, terutama bagi saluran pencernaan.
Susu fermentasi merupakan salah satu produk olahan susu, diperoleh melalui proses fermentasi susu oleh mikroorganisme tertentu sehingga dihasilkan susu asam. Secara tradisional susu yang digunakan sebagai bahan baku susu fermentasi bisa berasal dari jenis binatang mamalia yang banyak ditemukan di daerah masing-masing, seperti susu unta, susu kambing, susu kuda, susu kerbau dan yang paling umum adalah susu sapi. Susu fermentasi memiliki rasa dan aroma yang khas tergantung dari mikroorganisme yang dipakai. Karakteristik fisik dari beberapa jenis susu fermentasi berbeda-beda. Yogurt mempunyai tekstur yang agak kental sampai kental atau semi padat dengan konsistensi yang homogen akibat dari penggumpalan protein karena asam organik yang dihasilkan oleh kultur starter.
Strain dan persentase bakteri asam laktat dapat mempengaruhi kualitas susu fermentasi baik dari segi komposisi kimia, rasa maupun tekstur susu fermentsi itu sendiri. Pada fermentasi susu menjadi yogurt umumnya menggunakan 5 strain bakteri, yaitu Lactobacillus acidophilus (asidofilus, atau disingkat A), Bifidobacterium Bifidum (bakteri Bifidus, disingkat B), Lactobacillus Casei, Streptococcus Thermophilus, dan Lactobacillus Bulgaricus. Streptococcus Thermophilus, dan Lactobacillu Bulgaricus merupakan dua bakteri yang biasa digunakan untuk pembuatan yogurt.
Keistimewaan susu fermentasi terletak pada umur simpan yang lebih panjang dibanding susu segar. Hal ini membuat susu ini lebih mudah dalam penanganan dan penyimpanan serta transportasi. Keasaman yang tinggi (pH < 4,5) membuat tidak disukai oleh mikroba-mikroba kontaminan. Manfaat lain yang membuat susu fermentasi ini digemari oleh penggemarnya adalah kandungan metabolit-metabolit hasil fermentasi yang baik bagi kesehatan tubuh terutama saluran pencernaan.
Berdasarkan hal tersebut di atas maka penelitian tentang kualitas yogurt susu kambing yang di tambahkan berbagai bakteri asam laktat perlu dilakukan.

Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan protein, lemak, mikroorganise, kadar syneresis, kandungan asam laktat, dan ph yang terkandung pada yogurt susu kambing.

Hipotesis Penelitian
Ho = Penambahan berbagai bakteri asam laktat tidak berpengaruh nyata terhadap kualitas yogurt susu kambing.
Ha = Penambahan berbagai bakteri asam laktat berpengaruh nyata terhadap kualitas yogurt susu kambing.

TINJAUAN PUSTAKA
Susu, Karakteristik dan Komposisinya
Susu adalah hasil pemerahan sapi-sapi atau hewan menyusui lainnya yang susunya dapat dimakan atau digunakan sebagai bahan makanan yang aman dan sehat serta tidak dikurangi komponen-komponennya atau ditambah bahan-bahan lain (Hadiwiyoto, 1982). Menurut Marliyati (1992), susu adalah produk kelenjar susu (mammary gland) atau sekresi dari kelenjar susu binatang menyusui, selanjutnya Ressang dan Nasution (1989), menyatakan susu adalah susu sapi yang tidak dikurangi atau dibubuhi suatu apapun dan diperoleh dengan pemerahan sapi-sapi sehat secara kontinyu dan sekaligus.
Rahayu (1985) menyatakan bahwa susu normal mempunyai rasa dan bau yang sedap, rasa sedikit manis dengan aroma yang khas. Rasa manis pada susu menurut Ressang dan Nasution (1989), disebabkan oleh laktosa. Rasa asin berasal dari klorida, sitrat dan garam-garam lainnya. Warna putih pada susu adalah akibat penyebaran butiran-butiran koloid lemak, kalsium kaseinat dan kalsium fosfat dan bahan utamanya yang memberi warna kuning adalah karoten dan riboflavin (Buckle, 1985). Susu juga mengandung nilai gizi yang tinggi sehingga merupakan sumber protein hewani yang baik bagi kesehatan (Jacobs, 1961). Susu mudah menyerap bau, ini disebabkan oleh butiran-butiran lemak pada susu memiliki permukaan luas (Buckle, 1985).
Berdasarkan Milk kodeks susu memiliki berat jenis minimal 1,028 sedangkan Eckles (1984), serta Ressang dan Nasution (1989), berpendapat bahwa berat jenis susu berkisar antara 1,027 – 1,035 dengan rata-rata 1,031. Adnan (1984) dan Buckle (1985), menyatakan bahwa pH susu berkisar antara 6,5 – 6,7 dengan titik didih berdasarkan Milk kodeks adalah 100,16 0C.
Susu merupakan suatu campuran yang kompleks, terdiri dari lemak, karbohidrat, protein dan banyak senyawa karbon lainnya serta garam-garam anorganik yang terlarut atau terdispersi dalam air (Marliyati, 1982). Kandungan zat gizi susu dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Persentase kandungan Zat Gizi Susu Murni
Komposisi Rata-rata (%) Variasi (%)
Protein
Lemak
Gula (Laktosa)
Mineral (Abu)
Air 3,6
3,7
4,8
0,7
87,2 2,9 – 5,0
2,5 – 6,0
3,6 – 5,5
0,6 – 0,9
85,5 – 89,5
Sumber: Hadiwiyoto (1994)
Susu Kambing
Susu kambing adalah susu yang dihasilkan oleh kambing betina setelah melahirkan, dalam jangka waktu 0-3 hari dihasilkan susu kolostrum yang mengandung sangat banyak zat gizi jika dibandingkan dengan susu sapi, susu kambing hanya dikonsumsi sekadarnya saja, atau lebih karena susu ini dianggap mampu menyembuhkan berbagai jenis penyakit. Susu kambing rata-rata banyak dikonsumsi di Timur Tengah sejak 7000 SM. Ini dikarenakan, susu kambing memiliki protein terbaik setelah telur dan hampir setara dengan ASI (www.wikepedia.com).
Beberapa Keunggulan susu kambing dibanding susu sapi adalah kadar fluorin susu kambing 10-100 kali lebih besar lebih besar dibanding susu sapi yang bermanfaat sebagai anti septik alami dan dapat membantu menekan pembiakan bakteri didalam tubuh, dan bersifat basa (alkaline food) sehingga aman dikonsumsi dan bermanfaat bagi tubuh, Protein pada susu kambing sangat lembut dan efek laksatifnya sedikit, sehingga tidak menyebabkan diare, lemaknya juga mudah dicerna, karena mempunyai tekstur yang lembut dan halus dibandingkan dengan susu sapi. Kandungan Sodium (Na), Fluorine (F), Kalsium (Ca), Fospor (P), yang dominan sangat baik untuk kesehatan (www.susukambing.net).
Susu Kambing diduga memiliki antiseptik alami dan diduga dapat membantu menekan pertumbuhan bakteri dalam tubuh karena mengandung fluorine 10 – 100 kali lebih besar dari susu sapi. Susu kambing juga memiliki protein dan efek laksatifnya rendah, sehingga tidak menyebabkan diare bagi yang mengkonsumsinya. (Moeljanto, Rini Damayanti dan Wiryanta, B.T. Wahyu, Tahun 2002, Khasiat dan Manfaat; Susu Kambing, Agromedia Pustaka, Depok).
Kandungan gizi dalam susu kambing dapat meningkatkan pertumbuhan bayi dan anak-anak serta membantu menjaga keseimbangan metabolisme, mendukung pertumbuhan tulang dan gigi, serta membantu pembentukan sel-sel darah dan jaringan tubuh. Disamping itu, kandungan berbgai mineral dalam susu kambing memperlambat osteoporosis. (Sodiq, A. Dan Abidin, Z.,Tahun 2002, Kambing Peranakan Etawa; Penghasil susu Berkhasiat Obat, Agromedia Pustaka Depok).
Butir-butir susu lemak kambing memang lebih kecil dibandingkan susu sapi. Susu kambing mudah diserap tubuh manusia, itu sebabnya dapat diminum oleh bayi diatas enam bulan, manula, dan baik bagi penderita radang usus. (Tabloid Mitra Bisnis, Minggu IV Mei 1999, Memelihara Peranakan Etawah lebih baik dari bunga Bank).
Tingkat keasaman susu kambing relatif basa, sehingga cocok untuk mereka yang mengalami gangguan perut dan pencernaan . Dalam kondisi lambung bersuasana asam, susu kambing bisa menetralkannya. (Harian Pikiran Rakyat, 15 Oktober `998, Susu Kambing Berkhasiat Bagi Perut).
Sebuah penelitian tentang susu sapi, susu kambing dan asi yang dilakukan salah satu Departemen Pertanian Amerika (United State Departement of Agriculture) USDA tahun 1976 menyebutkan data sebagai berikut.
Tabel 2. Perbedaan kandungan susu sapi, kambing dan ASI

Komposisi Susu Sapi Susu Kambing ASI
Protein (Gram) 3,3 3,6 1,0
Lemak (Gram) 3,3 4,2 4,4
Karbohidrat (gr) 4,7 4,5 6,9
Kalori (cal) 61 69 70
Fosfor (gram) 93 111 14
Kalsium (gram) 19 134 32
Magnesium (gr) 13 14 3
Besi 0,05 0,05 0,003
Natrium (gram) 49 50 17
Kalium (Gram) 152 204 51
Vitamin A (IU) 126 185 241
Thiamin (mg) 0,04 0,05 0,014
Ribiflavin (mg) 0,16 0,14 0,04
Niacin (mg) 0,08 0,28 0,18
Vitamin B 6 (gr) 0,04 0,05 0,01
Sumber : United State Departement of Agriculture (USDA. Th 1976)
Fermentasi Susu
Susu fermentasi adalah semua modifikasi yang terjadi pada sifat kimia atau sifat fisik susu yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme atau enzim yang dihasilkan. Proses fermentasi pada susu tidak hanya berperan didalam menghasilkan flavor yang disukai dan tekstur yang lembut, tetapi dapat juga menyebabkan kerusakan dan degradasi produk. Untuk memastikan fermentasi yang diinginkan terjadi, kultur mikroba dengan sifat-sifat yang diketahui ditambahkan kedalam substrat susu atau produk susu (Frank dan Marth, 1988).
Fermentasi pada susu bertujuan agar susu tidak cepat membusuk dan menghasilkan produk olahan susu dengan rasa, aroma, tekstur dan lain-lain yang diinginkan. Disamping menghindari atau mencegah hal-hal yang tidak menguntungkan bagi kesehatan (Hanlin dan Evancho, 1992).
Menurut Platt (1990) manfaat yang diperoleh dari fermentasi susu ada empat yaitu : (1) Sebagai pengawetan alami, (2) Meningkatkan nilai nutrisi, (3) Menimbulkan rasa dan tekstur yang diinginkan, (4) Meningkatkan variasi dalam makanan. Proses fermentasi berlangsung sampai tingkat keasaman yang diinginkan tercapai dan bervariasi pada tiap strain mikroorganisme, komposisi susu dan temperatur fermentasi.
Komposisi yang paling berperan selama proses fermentasi adalah laktosa dan kasein. Laktosa digunakan oleh mikroorganisme dan menghasilkan asam laktat yang akan menurunkan pH susu (Kosikowski, 1982). pH susu yang terbentuk pada proses fermentasi sekitar antara 4,4 – 4,5 dan diikuti terbentuknya aroma yang kuat oleh adanya senyawa-senyawa volatil lainnya. Pada pH rendah protein susu akan terkoagulasi sehingga terbentuk gumpalan yang semakin lama semakin banyak (Kuswanto dan Sudarmaji, 1989).
Winarno (1980) mengatakan makanan yang mengalami fermentasi biasanya mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari pada bahan asalnya. Hal ini disebabkan karena mikroba bersifat katabolik atau memecah komponen-komponen kompleks menjadi zat-zat yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna. Mikroba pertama-tama akan menyerang karbohidrat (laktosa) kemudian protein dan berikutnya lemak (Desrosier, 1988).
Menurut Roginski (1988) bahwa pengaruh susu fermentasi terhadap kesehatan manusia antara lain:
1. Meningkatkan dan memperbaiki daya cerna protein dan lemak
2. Merangsang pengeluaran sekresi pencernaan seperti air ludah, cairan lambung, empedu dan pencernaan.
3. Meringankan reaksi alergi terhadap protein susu
4. Dapat menahan zat-zat posfor, kapur dan besi
Rasa susu fermentasi didominasi oleh asam laktat yang timbul pada proses fermentasi susu oleh starter. Gula yang terdapat dalam susu (laktosa) difermentasi oleh bakteri starter dan menghasilkan asam laktat. Fermentasi biasanya dilakukan dengan menggunakan biakan murni mikroba. Tipe dan karakter masing-masing mikroba yang digunakan merupakan faktor yang paling penting yang akan menentukan hasil fermentasi (Setiawati dan Rahayu, 1992). Adapun syarat standar mutu yogurt menurut SNI 01-2981-1992 untuk cemaran mikroba sebagai berikut: Bakteri colliform maks 10, E. coli < 3 dan Salmonella negatif / 100 gram.
Tabel 3. Standar Mutu Yogurt
Kriteria Uji Persyaratan
Keadaan
Penampakan Cairan Kental Sampai Semi Padat
Bau Normal / Khas
Rasa Asam / Khas
Konsentrasi Homogen
Lemak, % Maks. 3,8
Bahan kering tanpa lemak, % Min. 8,2
Protein, % Min. 3.2
Abu Maks. 1,0
Jumlah Asam Laktat, % 0,5 – 2,0
Cemaran logam:
Timbal (pb), mg/kg Maks. 0,3
Tembaga (Cu), mg/kg Maks. 20,0
Seng (Zn), mg/kg Maks. 40,0
Timah (Sn), mg/kg Maks. 40,0
Raksa (Hg), mg/kg Maks. 0,03
Arsen (As), mg/kg Maks. 0,1
Cemaran Mikroba
Bakteri Colliform Maks. 10
E. coli 3,5 (optimum 6,8). Mikroba ini membentuk asam laktat yang terdiri atas 65% L(+) dan 35% DL. Aktivitas bakteri L. Casei diperlambat pada suhu 15 ºC. Oleh karena itu susu hasil fermentasi oleh bakteri ini sebaiknya disimpan pada suhu (± 5ºC). Meningkatnya suhu menurunkan jumlah bakteri (Hull et al., 1992 ; Mitsuoka, 1990 ; Anonim, 1980d ; morishita et al., 1974 dalam Margawani, 1995).

Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kerusakan Zat Gizi dalam Susu
Kerusakan zat gizi pada pengolahan susu dapat berupa terbentuknya pigmen coklat (melanoidin) akibat reaksi Mallard. Reaksi Mallard adalah reaksi pencoklatan non enzimatik yang terjadi antara gula dan protein susu akibat proses pemanasan yang berlangsung dalam waktu yang cukup lama seperti pada proses pembuatan susu bubuk.
Selain faktor yang mempengaruhi kerusakan zat gizi, susu dapat juga akan rusak karena penyimpanan yang kurang diperhatikan, penyimpanan adalah penempatan bahan pangan dalam suatu tempat yang aman dalam waktu tertentu sehingga bahan pangan tidak cepat rusak, salah satu faktor yang memegang peranan penting dalam penyimpanan adalah faktor suhu (Setyohadi, 1994). Secara umum produk-produk susu fermentasi akan terjaga baik apabila selama penjualan produk tersebut selalu disimpan di lemari pendingin atau refrigerator. Menurut Setiawati dan Rahayu (1992) penyimpanan susu fermentasi sampai dikonsumsi pada suhu 40C. Susu fermentasi mempunyai daya tahan kurang lebih 3 minggu pada temperatur 4-50C. Selama penyimpanan susu fermentasi mengalami penurunan pH secara terus menerus.
Pada suhu yang lebih tinggi akan mempercepat penurunan pH (Rahman, dkk 1992). Buckle dkk (1985) menyatakan bahwa suhu adalah salah satu faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi kehidupan dan pertumbuhan organisme.

Protein
Protein susu terdiri dari casein, laktalbumin dan laktoglobulin. Casein merupakan komponen terbesar dari protein susu yaitu sekitar 80 % dan bukan merupakan protein tunggal. Casein terdiri dari bermacam-macam protein yang dapat dipisahkan dan mempunyai sifat yang berbeda.
Laktalbumin terdapat dalam jumlah yang sedikit lebih tinggi dari laktoglobulin dan sangat stabil terhadap panas (Sumuditha, 1989). Menurut Ressang dan Nasution (1989) casein merupakan protein terpenting dalam susu yang terdapat dalam bentuk calsium caseinat. Casein mengandung semua asam-asam amino essensial, karena itu casein baik dalam susu maupun dalam produk olahan susu merupakan komponen yang penting. Ditambahkan oleh Buckle dkk. (1997), bahwa protein susu terbagi atas dua kelompok utama yaitu; a) Casein yang dapat diendapkan oleh asam dan enzim renin; b) Protein whey yang dapat mengalami denaturasi oleh panas pada suhu 65 OC.
Casein merupakan bagian protein yang terbanyak dalam susu yang mempunyai sifat sangat peka terhadap perubahan keasaman sehingga dengan menurunnya pH susu sampai 4,8 akan menyebabkan casein tidak stabil dan terkoagulasi dan padatan yang terbentuk disebut susu asam (Sirait, 1984). Pengendapan casein mencerminkan adanya pengaruh asam terhadap protein. Perubahan keasaman pada produk fermentasi umumnya disebabkan adanya pengaruh laktosa sehingga terjadi penguraian protein. Casein sangat peka terhadap perubahan keasaman, sehingga semakin tinggi keasaman maka pH akan menurun (Murti dan Ciptadi, 1988).
Secara umum fermentasi susu asam dapat meningkatkan nilai biologis protein susu. Selanjutnya Purwadi (1995) mengatakan bahwa bakteri asam laktat mampu mendegradasi protein dalam fermentasi susu sehingga menghasilkan aroma yang spesifik.
Kemampuan memecah molekul protein dalam bahan pangan terbatas hanya pada beberapa spesies mikrobia yang dapat menghasilkan enzim proteolitik ekstraseluler. Akan tetapi, jenis-jenis mikrobia tersebut tidak selalu merupakan mikrobia yang dominan pada bahan pangan berprotein tinggi seperti daging dan ikan. Umumnya, spesies proteolitik ini yang berperan, kemudian dikalahkan oleh spesies lain yang tumbuh pada produk yang telah terdegradasi. Dengan demikian, tahap akhir kerusakan bahan pangan berprotein tinggi menjadi cukup kompleks, karena sebagian spesies mikrobia akan menggunakan produk hasil degradasi yang berbeda, misalnya berbagai macam asam amino yang dihasilkan (Supardi dan Sukamto, 1999).

Lemak Susu
Lemak susu secara umum merupakan senyawa kimia yang masuk dalam kelompok ester yang tersusun atas asam-asam lemak dan gliserol. Sembilan puluh persen dari komponen lemak susu adalah asam-asam lemak yang terbagi atas asam-asam lemak tidak jenuh dan asam lemak jenuh. Asam lemak jenuh yang dominan dalam lemak susu secara berurutan adalah asam miristat, palmitat dan stearat dengan kisaran 7-11 persen, 25-29 persen dan 7-13 persen dari total asam lemak (Adnan, 1984).
Lemak di dalam susu dalam bentuk jutaan bola kecil yang bergaris tengah rata-rata 3 mikron (Buckle et al., 1987). Noor, (2002) dan Rahman et al. (1992) menjelaskan bahwa butiran-butiran atau yang disebut juga globula tersebar merata didalam susu sebagai emulsi lemak dalam air, dimana globula lemak berada dalam fase terdispersi. Setiap globula lemak dilapisi oleh lapisan tipis yang terdiri dari protein dan fosfolopida, terutama lesitin yang terdapat dalam jumlah kecil di dalam susu. Adanya lapisan ini yang menyebabkan globula lemak tidak dapat bergabung satu sama lain sehingga emulsi susu menjadi stabil. Kandungan lemak dalam susu nantinya dapat berpengaruh dalam pembentukan asam lemak dan pada akhirnya akan menciptakan citarasa yang khas (Legowo, 2002).
Pemecahan lemak (lipolisis) telah diyakini merupakan reaksi kimia penting dalam pengembangan cita rasa dalam pembuatan yogurt. Walaupun telah diketahui bahwa lipolisis dianggap reaksi biokimia penting dalam pengembangan rasa, tidak banyak publikasi yang menyangkut pemecahan lemak selama proses fermentasi. Lipolisis selama proses fermentasi susu diduga berpengaruh terhadap citarasa produk akhir karena akan menghasilkan asam lemak mudah terbang atau ”Volatile Fatty Acid” (VFA). Menurut Simanjuntak dan Silalahi (2003) yang termasuk golongan VFA antara lain asam kaproat, asam kaprilat dan asam kaprat. Menurut Soeparno (1992) asam lemak tersebut termasuk golongan asam lemak mudah larut, sehingga berperan penting dalam pembentukan cita rasa produk olahan susu.
Ressang (1989) menambahkan lemak yang terdiri fosfolipit dan sterol, terdapat sekitar 3,7 persen dalam susu, dan dapat dipecah oleh bakteri menjadi asam lemak yang mudah menguap. Ansori dkk (1992) menyatakan bahwa susu dengan kandungan lemak susu akan merangsang pertumbuhan bakteri dan pembentukan asam dibandingkan dengan susu yang kandungan lemaknya rendah. Hal ini disebabkan karena susu dengan kandungan lemak tinggi mengandung lebih banyak laktosa, protein dan mineral.
Buckle (1985) menambahkan bahwa kerusakan yang terjadi pada lemak susu menyebabkan adanya flavor yang menyimpang dalam produk-produk susu. Daulay (1990) berpendapat bahwa lemak pada susu berada sebagai suspensi encer dalam globula-globula kecil. Tabbada (1982) menambahkan bahwa lemak susu merupakan komponen yang paling penting pada susu. Lemak susu berbentuk butiran, tersebar di dalam susu sebagai emulsi lemak dalam medium air.
Lemak didefinisikan sebagai komponen bahan pangan yang tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut-pelarut organik (Dedi dkk., 1991). Menurut Hadiwiyoto (1994) Lemak merupakan komponen susu yang penting, karena lemak dapat memberikan energi yang lebih besar dari pada protein maupun karbohidrat. Menurut Rahman dkk (1992) Kadar lemak susu dalam yogurt berkisar 1,0 – 3,25 persen. Berdasarkan kandungan lemak dalam yogurt, maka yogurt dapat dibedakan dalam tiga kategori yaitu yogurt yang mengandung maksimum 3,25 persen lemak susu, yogurt dengan kadar lemak rendah bila mengandung lemak susu 0,5 – 2,0 persen dan yogurt tanpa lemak bila mengandung lemak susu kurang dari 0,5 persen. Susu dengan kandungan lemak tinggi akan merangsang pertumbuhan bakteri dan pembentukan asam dibandingkan dengan susu dengan kandungan lemaknya rendah. Hal ini disebabkan susu dengan kandungan lemak tinggi mengandung lebih banyak laktosa, protein dan mineral. Winarno (1993) menyatakan bahwa lemak susu khususnya trigliserida mengandung asam lemak jenuh yang tinggi kadarnya serta rendah dalam konsentrasi asam lemak tidak jenuh terutama linoleat dan linolenat.
Adanya lemak dalam bahan pangan memberi kesempatan bagi jasad renik lipolitik untuk tumbuh secara dominan. Keadaan ini mengakibatkan kerusakan lemak oleh mikroorganisme dan menghasilkan zat-zat yang disebut asam lemak bebas yang mempunyai bau dan rasa yang tengik. Ketengikan pada susu pada umumnya disebabkan secara dominan oleh Pseudomonas fragii dan P. Fluorensis dan khamir sejenis Candida lipolytica. Jenis-jenis mikroorganisme ini merusak lemak susu dan membebaskan asam-asam mudah menguap (volatil) seperti asam kaproat dan butirat. Candida lipolytica dapat tumbuh dipermukaan mentega (Supardi dan Sukanto, 1999).
Derajat Keasaman (pH)
Susu segar mempunyai pH 6,6 – 6,7 dan bila terjadi fermentasi spontan akibat aktivitas bakteri, pH susu dapat turun secara nyata sekitar 4 – 5. Sebaliknya pH susu dapat naik diatas 6,7 bila sapi menderita penyakit mastitis (Hadiwiyoto, 1994).
Gaman dan Sherington (1992) menyatakan bahwa jika susu menjadi asam karena menghasilkan asam laktat, maka pH susu menurun sehingga protein susu yaitu kasein akan terkoagulasi menjadi gumpalan-gumpalan koagulan yang makin lama makin banyak. Selama penyimpanan susu yang telah terfermentasi akan mengalami penurunan pH secara terus menerus.
Penyimpanan susu pada suhu yang lebih tinggi akan mempercepat penurunan pH susu (Rahman dkk., 1992). Buckle dkk. (1985) menyatakan bahwa suhu adalah salah satu faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi kehidupan dan pertumbuhan organisme. Suhu dapat mempengaruhi mikroorganisme dalam dua cara yang berlawanan apabila suhu naik, kecepatan akan metabolisme naik dan pertumbuhan dipercepat. Sebaliknya apabila suhu turun, kecepatan metabolisme juga turun dan pertumbuhan juga terhambat. Dan apabila suhu naik atau turun, tingkat pertumbuhan mungkin terhenti, komponen sel menjadi tidak aktif dan sel-sel dapat mati.
Sineresis
Halwakar dan Kallab (1983) mengatakan bahwa sinerisis dalam pembuatan yogurt merupakan sesuatu yang tidak disenangi, karena dapat menyebabkan ketidakstabilan tekstur yogurt yang dapat mengakibatkan terjadinya kerusakan tekstur, baik karena adanya getaran pada waktu pemindahan produk maupun pada waktu transportasi.
Rahman (1992), mengatakan untuk mencegah terjadinya pemisahan cairan (wheying of atau sineresis) pada yogurt, sebelum dilakukan inokulasi sebaiknya susu dihomogenisasi terlebih dahulu. Dengan dilakukannya homogenisasi terlebih dahulu. Dengan dilakukannya homogenisasi ini selain untuk menegah sineresis, juga akan membuat tekstur yogurt akan lebih lembut.
Yusdar dkk (1998) mengatakan bahwa untuk memecahkan masalah terjadinya sineresis dapat dilakukan dengan starter yang memproduksi polysaccharide atau starter yang mempunyai capsul. Ditambahkan juga oleh yusdar (2000) bahwa peningkatan total solid akan mengurangi persentase sineresis. Ditegaskan lagi oleh Rahman dkk (1992), penggunaan bahan penstabil dalam yogurt selain untuk memperlembut atau memperlunak tekstur, juga untuk mencegah atau mengurangi sineresis sehingga yogurt dapat lebih tahan lama. Bahan penstabil yang sesuai untuk yogurt adalah bila bahan tersebut tidak mengeluarkan flavor lain, efektif pada pH rendah dan dapat terdispersi dengan baik. Bahan penstabil yang biasanya digunakan adalah gelatin, carboxy methyl cellulosa (CMC), alginat dan karagenan dengan konsentrasi sekitar 0,5 sampai 0,7 %.

MATERI DAN METODE PENELITIAN

Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini direncanakan akan dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Susu, Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala Darussalam Banda Aceh. Penelitian ini akan dilaksanakan pada bulan Mei 2010.

Materi Penelitian
Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu kambing yang diolah menjadi yoghurt dan kemudian dilihat jumlah mikroorganisme, batas kadaluarsa dan juga derajat keasamannya.

Bahan dan Alat Penelitian
Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah susu kambing peranakan ettawa, violet red bile agar (VRBA), vogel johnson agar (VJA), aquades, H2SO4, NaOH, K2C2O7. H20. Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini berupa erlemeyer 250 ml, buret, sumbat karet, alumunium foil, botol kecil, sendok, timbangan analitik, micropipet, cawan petridis, penangas air (water bath), inkubator, pH meter, quebee colony counter dan refrigerator .

Rancangan Penelitian
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan. Jika terdapat perbedaan antara perlakuan dilanjutkan dengan uji jarak berganda Duncan (Steel dan Torre,1993).

Model Matematika
Yij = µ + T + Eij
Keterangan :
Yij = Nilai Pengamatan pada perlakuan ke-I ulangan ke-j
µ = Nilai tengah
T = Pengaruh perlakuan ke-i
Eij = Kesalahan/galad percobaan pada perlakuan ke-i
Tabel 4. Bagan Rancangan Penelitian
Ulangan Perlakuan
A B C D
1 A1 B1 C1 D1
2 A2 B2 C2 D2
3 A3 B3 C3 D3
4 A4 B4 C4 D4
5 A5 B5 C5 D5

Keterangan :
A = Yogurt susu kambing dengan bakteri L. Bulgaricus + S. Thermophillus
B = Yogurt susu kambing dengan bakteri L. Bulgaricus
C = Yogurt susu kambing dengan bakteri L. Casei
D = Yogurt susu kambing dengan bakteri L. Acidophillus

Parameter Penelitian
1. Analisis kadar asam laktat
• Ditimbang sampel susu fermentasi sebanyak 18 gram dan kemudian dimasukkan kedalam erlemeyer
• Ditambahkan larutan phenolphthalien sebanyak 3-4 tetes sebagai indikator
• Kemudian dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N sehingga terbentuk warna merah muda yang stabil.
• Dicatat sebanyak NaOH yang dihabiskan untuk titrasi kadar asam laktat dihitung dengan menggunakan rumus
Kadar asam laktat =
2. Analisis keasaman (pH)
• pH meter dikalibrasi terlebih dahulu dengan menggunakan larutan penyangga pH 4,7 dan 9 pada suhu 200 C.
• Elektroda pH meter dicuci dengan aquadest dan dikeringkan dengan menggunakan tisue.
• pH sampel diukur dengan memasukkan elektroda pH meter ke dalam botol berisi sampel
• Dicatat angka yang tertera pada pH meter
• Elektroda harus dicuci dengan aquadest dan dikeringkan menggunakan tisue sebelum dimasukkan sampel lain.
3. Analisis jumlah mikroba hidup (total cell count)
• Media dibuat dengan menimbang 27,9 gram M.R.S agar (deman, rogosa, sharpe) dilarutkan kedalam aquadest 450 ml dan disterilkan kemudian dimasukkan ke dalam waterbath dengan suhu 450 C.
• Diambil 1 ml sampel dan dimasukkan ke dalam 9 ml larutan pengencer, lalu divorteks hingga menjadi homegen. Selanjutnya dibuat hingga pengenceran 10-6.
• Dari pengenceran 10-6, diambil 1ml suspensi dimasukkan dalam cawan petri dan ditambah 10 ml media cair serta digoyang secara rotasi hingga media merata kemudian dibiarkan sampai media menggumpal.
• Diinkubasi dalam inkubator pada suhu 300C (cawan petri diletakkan secara terbalik).
• Dihitung jumlah coloni yang tumbuh setelah 48 jam masa inkubasi.
TCC (CFU / ml) = jumlah bakteri yang tumbuh x
4. Kadar Protein (Metode Analitik)
– Dimasukkan 25 ml susu + 0,25 ml phenolphthalein + 1 ml K2C2O7. H20 ke dalam erlenmeyer I
– Didiamkan 2 – 3 menit, selanjutnya dititrasi dengan NaOH sampai sesuai dengan warna standar (merah jambu) yang tetap
– Ditambahkan 5 ml formalin lalu dititrasi lagi dengan NaOH 0,1 N sampai terbentuk warna merah jambu yang tetap
– Dicatat jumlah NaOH yang dipakai setelah penambahan formalin (titrasi kedua) sebagai V1
– Dimasukkan 25 ml aquades, 0,25 ml penolphthalein 2%, 1 ml K2C2O7. H20 dan 5 ml formalin ke dalam erlenmeyer II
– Dititrasi dengan NaOH 0,1 N sampai sesuai dengan warna standar (merah jambu)
– Dicatat jumlah NaOH yang dipakai sebagai V2
Kadar protein dapat dihitung dengan mengunakan rumus sebagai berikut:
Kadar Protein (%) = (V1 – V2) x 1,83

5. Penentuan Kadar Lemak (Metode Gerber)
– Masukkan 10 ml larutan H2SO4 pekat kedalam butyrometer
– Tambahkan 10,9 ml sampel susu fermentasi secara perlahan-lahan melalui dinding tabung kedalam butyrometer
– Tambahkan 1 ml amyl alkohol
– Butyrometer ditutup dengan sumbat karet, kemudian dikocok dengan menggunakan gerakan angka delapan selama lima menit atau sampai terlihat warna coklat pada larutan
– Butyrometer direndam dalam water bath dengan posisi kepala diatas selama tiga menit
– Kemudian disentrifus selama 10 menit dengan kecepatan 110 rpm
– Persentase kadar lemak dapat dibaca pada skala butyrometer
6. Penentuan kadar syneresis (Metode harwalkar dan Kalab) 1983
– Sampel ditimbang sebanyak 10 gram kemudian dimasukkan kedalam tabung reaksi lalu disimpan ke dalam refrigerator (suhu 5 ºC) selama 1 jam.
– Kemudian sampel dimasukkan ke dalam setrifuse selama 10 menit dengan kecepatan 3000 rpm.
– Ditimbang supernatan (caian whey) yng didapat dari masing-masing perlakuan yang telah disentrifus.
Syneresis = berat supernatan / berat sampel x 100 %

DAFTAR PUSTAKA

Adnan, M. 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Edisi ke-2. Andi offset. Yogyakarta.

Ansori Rahman., Srikandi, F., Winiarti P. R., Suliantari, C.C. Nurwitri. 1992. Teknologi Fermentasi susu. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi. PAU. Pangan dan Gizi IPB. Bogor.

Buckle, K., A. R. A. Edward., G. H. Fleet dan M. Wooton. 1985. Ilmu Pangan. Cetakan Pertama, U. I. Press, Jakarta.

Desrosier, N.W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Universitas Indonesia Press, Jakarta.

Daulay, D. 1990. Fermentasi Keju. Dirjen Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, IPB. Bogor

Dedi, F., N. L. Puspitasari dan H. W. Hariantono. 1991. Analisa Pangan Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.

Eckles, C. H., W. B. Combs and H. Macy. 1984. Milk and Milk Product. 4th Ed. Mograw Hill Publishing Co. Ltd. New Delhi.

Fardiaz, S. 1983. Keamanan Pangan, Jilid 1: Bakteriologi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fak. Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.

¬¬_________ 1992. Mikrobiologi Pengolahan Pangan Lanjutan. PAU. Pangan dan Gizi, IPB. Bogor.

Frank, J. F. And F. H Marth. 1988. Fermentation in Fundamental of Dairy Chemistry. 3rd (Ed) Van Nestrandd Reihold, New York.

Frazier Wc, West hoff DC. 1988. Food Microbiology. 4th ed. Mc. Graw Hill Book Co. Singapore.

Gaman, P. M dan K. B. Sherrington, 1992. Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi. Edisi Cattle Principles, Practicals, Problem and Profits. 3th ed. Lea and Febiger. Philadelpia.

Hadiwiyoto, S. 1982. Teknik Uji Mutu Susu dan Hasil Olahannya (Teori dan Praktek). Liberty. Yogyakarta.

Hanlin, J. H. and G. M. Evancho. 1992. The Benefical Role of Microorganism. The Safety and Stability. of Refrigrated Foods. in: C. Dennis and M. Sringcar. (Ed). Chilled Foods. A. Comprehensive Guide. Ellis Horword, New york.

Kuswanto, K. R. dan S. Sudarmadji. 1989. Mikrobiologi Pangan. PAU, UGM. Yogyakarta.
Kosikowski, F. 1982. Cheese and Fermanted Milk Foods, 3rd. (ed). Kosikowski dan Associates, New York.

Legowo, A. M. 2002. Peranan Yogurt sebagai Makanan Fungsional. Jurnal Pengembangan Peternakan Tropis. 27: 142-150.

Marliyati, S. Sulaiman, dan A., Faisal. 1992. Pengolahan Pangan Tingkat Rumah Tangga. Depdikbud Dirjen Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.

Mitsuoka T. 1990. A Profile of Intestinal Bacteria. Yakult Hosnha Co., Ltd. Tokyo.

Murti, T. W. dan G. Ciptadi. 1988. Kerbau Perah dan kerbau Kerja. PT. Mediatama Sarana Perkasa, Jakarta.

Noor, R. R. 2002. Khasiat Susu dan Daging Kambing. (http://www.kesehatan.com/news/htm diakses 14 April, 10.30 WIB)

Oberman, H. 1985. Fermanted Milk in: R. J. B. Wood. Microbiology of Fermented Food Vol. 1. Elsevier Applied Science Publish Ltd, London.

Pederson, C. S. 1971. Microbiology of Food Fermentation, Avi Publishing Co. Inc. Westport, Connecticus.

Purwadi, M. Ardana dan E. S. Widiaastuti. 1995. Uji Kemampuan Bakteri Asam Laktat Pada Yoghurt dan Pertumbuhan Salmonella Typhosa. Jurnal Unibraw. 7; 62-68.

Platt, G. S. 1990. Fermanted Foods in G. G. Birch, G. C. Platt and M. G. Lindley (editor). Foods for the gos. Elsevier.

Rahayu. 1985. Melindungi Kualitas Susu Agar Tetap Baik. Swadaya Peternakan Indonesia. 19: 11-13.

Rahayu., Suliatri dan C. C Nur Witri. 1992. Technologi Fermentasi Susu. PAU. Bogor.

Rahman, A. S. Fardiaz., W. P. Rahayu Suliantari dan C.C. Nurwitri 1992. Technologi Pengolahan Susu. Depdikbud Dirjen PT. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB. Bogor.

Ressang, A. A. dan A. M. Nasution. 1989. Pedoman Mata Pelajaran Ilmu Kesehatan Susu, Edisi ke-4. Bagian Kesmavet . Fakultas Kedokteran Hewan. IPB. Bogor.

Setiawati dan S. Rahayu. 1992. Buku Teknik dan Pengembangan Peternakan Seri: Penanganan Susu. Dirjen Peternakan. Direktorat Bina Produksi Peternakan. Jakarta Pusat.

Setyohadi, M. 1994. Pengaruh Penyimpanan Susu Pasteurisasi. Swadaya Peternakan Indonesia, (99: 27-29).

Simanjuntak, M.T dan J. Silalahi. 2003. Biokimia. http;//www.Library.usu.ac.id
(Didownload tanggal 1 Februari 2006)

Sirait, C. H. 1984. Proses Pengolahan Susu menjadi Yoghurt. Wartazoa, Bogor

Soeparno. 1992. Prinsip Kimia dan Teknologi Susu. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.

Sodiq, A. Dan Abidin, Z.,Tahun 2002, Kambing Peranakan Etawa; Penghasil susu Berkhasiat Obat, Agromedia Pustaka Depok

Sumuditha, M. 1989. Air Susu dan Penanganannya. Fakultas Peternakan Udayana, Denpasar.

Supardi I, Sukamto. 1999. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan. Bandung: IKAPI.

Tabbada, E, V dan Izwani. 1982. Pengetahuan Bahan Makanan. FKIP. Unsyiah. Banda Aceh

Wikipedia, 2007. Susu kambing, http://www.wikipedia.org : 10 juli 2008.

Winarno, F. G., S. Fardiaz dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT. Gramedia. Jakarta.
____________ dan Surono. 2002. HACCP dan Penerapannya dalam Industri Pangan. M-BRIO Press, Bogor.

hay kawan kawan

Tinggalkan komentar


Selamat Datang di Agripet’s blog ya,,,,