PENDAHULUAN

Latar Belakang

Susu merupakan bahan pangan yang berasal dari hewani yang mengandung zat-zat makanan yang dibutuhkan oleh tubuh seperti protein, lemak, karbohidrat, vitamin-vitamin dan mineral. Susu merupakan salah satu bahan makanan yang mudah dicerna dan bernilai gizi tinggi dan sangat dibutuhkan oleh manusia dari berbagai umur. Susu juga mempunyai sifat yang mudah rusak sehingga sangat cepat mengalami perubahan rasa, bau, dan warna.

Susu mudah sekali mengalami kerusakan terutama oleh mikroba. Dalam keadaan normal, susu hanya bertahan maksimal 2 jam setelah pemerahan tanpa mengalami kerusakan maupun penurunan kualitas. Namun, dapat pula terjadi kerusakan susu kurang dari 2 jam setelah pemerahan. Hal ini terutama karena tidak terjaganya kebersihan ternaknya terutama ambing pada waktu pemerahan berlangsung.

Susu kambing merupakan susu yang dihasilkan oleh kambing perah. Salah satu kambing perah yang ada di Indonesia yaitu kambing Peranakan Ettawa yang merupakan hasil persilangan kambing Ettawa dengan kambing lokal. Selama ini masyarakat Indonesia belum familiar dengan susu kambing, jika dibandingkan dengan susu sapi. Susu kambing biasanya dikonsumsi segar karena susu kambing dianggap mampu menyembuhkan berbagai jenis penyakit. Susu kambing memiliki protein terbaik setelah telur dan hampir setara dengan ASI. Susu kambing terbaik adalah susu kambing segar (raw goat milk).

Agar kesegaran susu dapat dipertahankan maka harus dilakukan pengolahan. Salah satu proses pengolahan yang dapat dilakukan yaitu melalui sterilisasi susu. Sterilisasi susu adalah proses pengawetan susu yang dilakukan dengan cara memanaskan susu sampai mencapai temperatur di atas titik didih, sehingga bakteri

maupun kuman berikut sporanya akan mati semua.

Sterilisasi susu akan menambah daya simpan yang lebih lama, tetapi jika tidak  disterilkan pada temperature dan waktu yang tepat akan terjadi kerusakan. Untuk memiliki kualitas susu sterilisasi tersebut. Melihat perubahan yang terjadi pada proses sterilisasi susu perlu dilakukan penelitian tentang analisis kualitas susu kambing Peranakan Ettawa, ditinjau dari suhu dan waktu sterilisasi, sehingga dapat memberikan informasi pada masyarakat.

Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan temperature sterilisasi terhadap kualitas susu kambing Peranakan Ettawa.

Hipotesis Penelitian

H0 :     Suhu dan waktu sterilisasi tidak berpengaruh terhadap kualitas susu     kambing Peranakan Ettawa

Ha :     Suhu dan waktu sterilisasi berpengaruh terhadap kualitas susu kambing          Peranakan Ettawa

TINJAUAN PUSTAKA

Susu Kambing

Menurut Buckle dkk. (1985) susu didefinisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu hewan yang menyusui. Dipandang dari segi gizi, susu merupakan makanan alamiah bagi hewan menyusui yang baru lahir, dimana susu merupakan satu-satunya sumber makanan pemberi kehidupan segera sesudah kelahiran. Menurut Buwono (1993) susu merupakan sumber gizi yang paling lengkap sekaligus paling bagus bagi manusia. Karena di dalam susu tersebut terkandung lengkap zat-zat gizi yang sangat esensial dan dibutuhkan oleh tubuh manusia.

Susu kambing dapat diolah menjadi produk lain seperti yogurt, keju dan mentega. Butiran lemak susu kambing berukuran antara 1-10 milimikron sama dengan susu sapi, tetapi jumlah butiran lemak yang berdiameter kecil dan homogen lebih banyak terdapat pada susu kambing sehingga susu kambing lebih mudah dicerna alat pencernaan manusia, serta tidak menimbulkan diare pada orang yang mengkonsumsinya. Susu kambing juga tidak mengandung karoten, sehingga warna susu kambing lebih putih daripada susu sapi (Anonimous, 2009).

Kandungan fluorine yang terdapat dalam susu kambing berkisar 10 sampai 100 kali lebih besar dibandingkan dengan susu sapi. Kandungan fluorine bermanfaat sebagai antiseptik alami dan dapat membantu menekan pembiakkan bakteri di dalam tubuh. Bisa membantu pencernaan dan menetralisir asam lambung, menyembuhkan reaksi-reaksi alergi pada kulit, saluran nafas dan pencernaan (Anonimous, 2008).

Tabel 1. Komposisi Susu Kambing, Sapi dan ASI

Komposisi Kambing Sapi ASI
Air 83-87,5 87,2 88,3
Hidrat Arang 4,6 4,7 6,9
Energi KCL 67 66 69,1
Protein 3,3-4,9 3,3 1
Lemak 4,0-7,3 3,7 4,4
Ca (mg) 129 117 33
P (mg) 106 151 14
Fe (mg) 0.05 0.05 0,05
Vit. A. (mg) 185 138 240
Thiamin (mg) 0.04 0,03 0,01
Rhiboflamin 0,14 0,17 0,04
Niacin (mg) 0,3 0,08 0,2
Vit. B-12 0,07 0,36 0,84

Sumber: Anonimous (2009)

Sterilisasi

Sterilisasi susu adalah proses pengawetan susu yang dilakukan dengan cara

memanaskan susu sampai mencapai temperatur di atas titik didih, sehingga bakteri

maupun kuman berikut sporanya akan mati semua. Pembuatan susu sterilisasi dapat

dilakukan dengan cara:

  1. Sistem UHT yaitu susu dipanaskan sampai suhu 137 °C – 140 °C selama 2 – 5 detik.
  2. Mengemas susu dalam wadah hermetis kemudian memanaskannya pada suhu 110 °C – 121 °C selama 20 – 45 detik.

Cara sterilisasi susu ini memerlukan peralatan yang khusus dengan biaya yang relatif mahal. Oleh karena itu sterilisasi susu umumnya dilakukan oleh industri-industri pengolahan susu (Mekir, 1986).

Susu sterilisasi dibuat dari susu cair segar yang diolah menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang sangat singkat untuk membunuh seluruh mikroba, sehingga memiliki mutu yang sangat baik. Namun, citarasa susunya sudah tidak terlalu bagus karena telah melalui proses pemanasan dengan suhu tinggi. Kelebihan proses ini tidak menghilangkan kandungan nutrisi mikro seperti vitamin dan mineral (Manik, 2006).

Kandungan nutrisi susu sterilisasi telah diformulasikan menyerupai susu segar dan susu formula bubuk. Kandungannya tidak kurang dari 3,25 persen lemak susu dan 8,25 persen padatan bukan lemak. Susu yang telah mengalami proses sterilisasi dapat disimpan dalam suhu ruangan (Rahayu, 2010).

Kerusakan susu sterilisasi ditandai oleh timbulnya bau dan rasa yang masam. Selain menghasilkan gas, aktivitas fermentasi oleh mikroba pembusuk juga menghasilkan alkohol dan asam-asam organik yang menyebabkan susu menjadi berflavor dan beraroma masam (Ali dkk., 2003).

Protein

Protein susu terdiri dari casein, laktalbumin dan laktoglobulin. Casein merupakan komponen terbesar dari protein susu yaitu sekitar 80 % dan bukan merupakan protein tunggal. Casein terdiri dari bermacam-macam protein yang dapat dipisahkan dan mempunyai sifat yang berbeda. Laktalbumin terdapat dalam jumlah yang sedikit lebih tinggi dari laktoglobulin dan sangat stabil terhadap panas (Sumuditha, 1989).

Menurut Ressang dan Nasution (1989) casein merupakan protein terpenting dalam susu yang terdapat dalam bentuk calsium caseinat. Casein mengandung semua asam-asam amino essensial, karena itu casein baik dalam susu maupun dalam produk olahan susu merupakan komponen yang penting. Lebih lanjut Buckle dkk. (1985), menambahkan bahwa protein susu terbagi atas dua kelompok utama yaitu; a) Casein yang dapat diendapkan oleh asam dan enzim renin; b) Protein whey yang dapat mengalami denaturasi oleh panas pada suhu 65 oC.

Casein merupakan bagian protein yang terbanyak dalam susu yang mempunyai sifat sangat peka terhadap perubahan keasaman sehingga dengan menurunnya pH susu sampai 4,8 akan menyebabkan casein tidak stabil dan terkoagulasi dan padatan yang terbentuk disebut susu asam (Sirait, 1984). Pengendapan casein mencerminkan adanya pengaruh asam terhadap protein. Perubahan keasaman pada produk fermentasi umumnya disebabkan adanya pengaruh laktosa sehingga terjadi penguraian protein. Casein sangat peka terhadap perubahan keasaman, sehingga semakin tinggi keasaman maka pH akan menurun (Murti dan Ciptadi, 1988).

Secara umum fermentasi susu asam dapat meningkatkan nilai biologis protein susu. Selanjutnya Purwadi (1995) mengatakan bahwa bakteri asam laktat mampu mendegradasi protein dalam fermentasi susu sehingga menghasilkan aroma yang spesifik.

Kemampuan memecah molekul protein dalam bahan pangan terbatas hanya pada beberapa spesies mikrobia yang dapat menghasilkan enzim proteolitik ekstraseluler. Akan tetapi, jenis-jenis mikrobia tersebut tidak selalu merupakan mikrobia yang dominan pada bahan pangan berprotein tinggi seperti daging dan ikan. Umumnya, spesies proteolitik ini yang berperan, kemudian dikalahkan oleh spesies lain yang tumbuh pada produk yang telah terdegradasi. Dengan demikian, tahap akhir kerusakan bahan pangan berprotein tinggi menjadi cukup kompleks, karena sebagian spesies mikrobia akan menggunakan produk hasil degradasi yang berbeda, misalnya berbagai macam asam amino yang dihasilkan (Supardi dan Sukamto, 1999).

Lemak

Lemak susu secara umum merupakan senyawa kimia yang masuk dalam kelompok ester yang tersusun atas asam-asam lemak dan gliserol. Sembilan puluh persen dari komponen lemak susu adalah asam-asam lemak yang terbagi atas asam-asam lemak tidak jenuh dan asam lemak jenuh. Asam lemak jenuh yang dominan dalam lemak susu secara berurutan adalah asam miristat, palmitat dan stearat dengan kisaran 7-11 persen, 25-29 persen dan 7-13 persen dari total asam lemak (Adnan, 1984).

Lemak di dalam susu dalam bentuk jutaan bola kecil yang bergaris tengah rata-rata 3 mikron (Buckle et al., 1987). Noor (2002) dan Rahman dkk. (1992) menjelaskan bahwa butiran-butiran atau yang disebut juga globula tersebar merata didalam susu sebagai emulsi lemak dalam air, dimana globula lemak berada dalam fase terdispersi. Setiap globula lemak dilapisi oleh lapisan tipis yang terdiri dari protein dan fosfolopida, terutama lesitin yang terdapat dalam jumlah kecil di dalam susu. Adanya lapisan ini yang menyebabkan globula lemak tidak dapat bergabung satu sama lain sehingga emulsi susu menjadi stabil. Kandungan lemak dalam susu nantinya dapat berpengaruh dalam pembentukan asam lemak dan pada akhirnya akan menciptakan citarasa yang khas (Legowo, 2002).

Pemecahan lemak (lipolisis) telah diyakini merupakan reaksi kimia penting dalam pengembangan cita rasa dalam pembuatan yogurt. Walaupun telah diketahui bahwa lipolisis dianggap reaksi biokimia penting dalam pengembangan rasa, tidak banyak publikasi yang menyangkut pemecahan lemak selama proses fermentasi. Lipolisis selama proses fermentasi susu diduga berpengaruh terhadap citarasa produk akhir karena akan menghasilkan asam lemak mudah terbang atau Volatile Fatty Acid (VFA). Menurut Simanjuntak dan Silalahi (2003) yang termasuk golongan VFA antara lain asam kaproat, asam kaprilat dan asam kaprat. Menurut Soeparno (1992) asam lemak tersebut termasuk golongan asam lemak mudah larut, sehingga berperan penting dalam pembentukan cita rasa produk olahan susu.

Ressang dan Nasution (1989) menambahkan lemak yang terdiri fosfolipit dan sterol, terdapat sekitar 3,7 persen dalam susu, dan dapat dipecah oleh bakteri menjadi asam lemak yang mudah menguap. Ansori dkk. (1992) menyatakan bahwa susu dengan kandungan lemak susu akan merangsang pertumbuhan bakteri dan pembentukan asam dibandingkan dengan susu yang kandungan lemaknya rendah. Hal ini disebabkan karena susu dengan kandungan lemak tinggi mengandung lebih banyak laktosa, protein dan mineral.

Buckle (1985) menambahkan bahwa kerusakan yang terjadi pada lemak susu menyebabkan adanya flavor yang menyimpang dalam produk-produk susu. Daulay (1990) berpendapat bahwa lemak pada susu berada sebagai suspensi encer dalam globula-globula kecil. Tabbada (1982) menambahkan bahwa lemak susu merupakan komponen yang paling penting pada susu. Lemak susu berbentuk butiran, tersebar di dalam susu sebagai emulsi lemak dalam medium air.

Lemak didefinisikan sebagai komponen bahan pangan yang tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut-pelarut organik (Dedi dkk., 1991). Menurut Hadiwiyoto (1994) Lemak merupakan komponen susu yang penting, karena lemak dapat memberikan energi yang lebih besar dari pada protein maupun karbohidrat. Menurut Rahman dkk. (1992) Kadar lemak susu dalam yogurt berkisar 1,0 – 3,25 persen. Berdasarkan kandungan lemak dalam yogurt, maka yogurt dapat dibedakan dalam tiga kategori yaitu yogurt yang mengandung maksimum 3,25 persen lemak susu, yogurt dengan kadar lemak rendah bila mengandung lemak susu 0,5 – 2,0 persen dan yogurt tanpa lemak bila mengandung lemak susu kurang dari 0,5 persen. Susu dengan kandungan lemak tinggi akan merangsang pertumbuhan bakteri dan pembentukan asam dibandingkan dengan susu dengan kandungan lemaknya rendah. Hal ini disebabkan susu dengan kandungan lemak tinggi mengandung lebih banyak laktosa, protein dan mineral. Winarno (1993) menyatakan bahwa lemak susu khususnya trigliserida mengandung asam lemak jenuh yang tinggi kadarnya serta rendah dalam konsentrasi asam lemak tidak jenuh terutama linoleat dan linolenat.

Adanya lemak dalam bahan pangan memberi kesempatan bagi jasad renik lipolitik untuk tumbuh secara dominan. Keadaan ini mengakibatkan kerusakan lemak oleh mikroorganisme dan menghasilkan zat-zat yang disebut asam lemak bebas yang mempunyai bau dan rasa yang tengik. Ketengikan pada susu pada umumnya disebabkan  secara dominan oleh  Pseudomonas fragii dan P. Fluorensis dan khamir sejenis Candida lipolytica. Jenis-jenis mikroorganisme ini merusak lemak susu dan membebaskan asam-asam mudah menguap (volatil) seperti asam kaproat dan butirat. Candida lipolytica dapat tumbuh dipermukaan mentega (Supardi dan Sukanto, 1999).

Derajat Keasaman (pH)

Susu segar mempunyai pH 6,6 – 6,7 dan bila terjadi fermentasi spontan akibat aktivitas bakteri, pH susu dapat turun secara nyata sekitar 4 – 5. Sebaliknya pH susu dapat naik diatas 6,7 bila sapi menderita penyakit mastitis (Hadiwiyoto, 1994).

Gaman dan Sherington (1992) menyatakan bahwa jika susu menjadi asam karena menghasilkan asam laktat, maka pH susu menurun sehingga protein susu yaitu kasein akan terkoagulasi menjadi gumpalan-gumpalan koagulan yang makin lama makin banyak. Selama penyimpanan susu yang telah terfermentasi akan mengalami penurunan pH secara terus menerus.

Penyimpanan susu pada suhu yang lebih tinggi akan mempercepat penurunan pH susu (Rahman dkk., 1992). Buckle dkk. (1985) menyatakan bahwa suhu adalah salah satu faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi kehidupan dan pertumbuhan organisme. Suhu dapat mempengaruhi mikroorganisme dalam dua cara yang berlawanan apabila suhu naik, kecepatan akan metabolisme naik dan pertumbuhan dipercepat. Sebaliknya apabila suhu turun, kecepatan metabolisme juga turun dan pertumbuhan juga terhambat. Dan apabila suhu naik atau turun, tingkat pertumbuhan mungkin terhenti, komponen sel menjadi tidak aktif dan sel-sel dapat mati.

Bakteri Asam Laktat

Bakteri asam laktat adalah spesies bakteri yang memfermentasi gula seperti glukosa menjadi asam laktat. Bakteri asam laktat didefinisikan sebagai bakteri gram positif, berbentuk batang dan bulat terdiri dari dua famili yaitu Lactobacillaceae dan Streptococcaseae dengan delapan genus yaitu Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Bifidobacterium, Lactococcus, Corynebacterium dan Enterococcus (Rahman dkk., 1992).

Bakteri asam laktat sering ditemukan dalam fermentasi spontan dan memegang peranan penting dalam produk fermentasi, karena kemampuannya memproduksi asam laktat, yang menyebabkan turunnya pH sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme perusak. Buckle dkk. (1985) menambahkan bahwa laktosa mudah sekali di ragikan oleh bakteri asam laktat yang mempunyai ciri khas susu fermentasi yang diasamkan. Asam-asam organik yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat dan asam asetat dapat membantu pengaturan aktivitas lambung dan merangsang gerakan peristaltik dan penyerapan zat-zat makanan. Asam-asam organik yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat juga diketahui dapat meningkatkan rasa lezat suatu produk pangan selain berperan dalam mempertahankan makanan agar tidak cepat rusak.

Fardiaz (1992) menyatakan bahwa bakteri asam laktat dapat dibedakan menjadi dua kelompok berdasarkan jenis asam yang dihasilkan: (1) Homofermentatif adalah asam laktat yang merupakan satu-satunya produk hasil fermentasi pada kelompok bakteri asam laktat, (2) Heterofermentatif selain memproduksi asam laktat sebagai produk utama, juga menghasilkan etanol dan asam asetat sebagai produk sampingan.

Bakteri asam laktat berperan dalam menghasilkan beberapa produk makanan. Asam laktat yang terbentuk selama proses fermentasi memiliki beberapa keuntungan fisiologis  seperti meningkatkan penggunaan kalsium, phospor dan zat besi, merangsang sekresi cairan lambung, serta sebagai sumber energi dalam proses respirasi, disamping itu, dalam bentuk tidak terdisosiasi mempunyai efek bakterostatik (kadang-kadang bakteriosidal) terhadap mikroba yang paling sensitif yaitu mikroba spora  dan koliform (Oberman, 1985).

Mikroorganisme Dalam Susu

Mikroorganisme yang ditemukan dalam susu sangat erat hubungannya dengan penanganan susu. Mikroorganisme yang berada dalam susu berasal dari badan sapi, kandang, alat-alat pemerah, proses pemerahan dan debu (Gillmour dan Rowe, 1990). Menurut Soejoedono (1999) pada umumnya jumlah bakteri yang ada dalam susu dari sapi yang sehat sangat sedikit yaitu kurang dari 50.000 cfu/ml. Apabila penanganan susu dilakukan dengan baik setelah prises pemerahan, hal tersebut sudah dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme.

Bakteri yang sering terdapat di dalam susu adalah:

  1. Bakteri pembentuk asam yaitu Streptococcus lactis, streptococcus cremoris, Lactobacilli, Mycrobacterium lacticum, Micrococcuc sp., Mikrococcus terudie dan bakteri koliform.
  2. Bakteri pembentuk gas yaitu golongan Enterobacteriaceae dan Pseudomonas fragi
  3. Bakteri pembentuk lendir antara lain Alkakigenes viscolactis, Aerobacter aerogenes, Streptococcus cremoris dan Mykrococcus sp.
  4. Bakteri proteolitik yang dapat memecahkan protein yaitu Bacillus subtilis, Bacillus cereus var. micoides, Pseudomonas putrefacien, Pseudomonas viscora dan Streptococcus liquifaciens.
  5. Bakteri yang dapat menyebabkan lemak susu pecah antara lain Pseudomonas flourescens dan Achromobacter lipolyticum (Varnam dan Sutherland, 1994 ; Pasaribu, 1996).

Kemungkinan pencemaran oleh bakteri terjadi pada waktu pengemasan, pengangkutan dan penyimpanan ditoko atau rumah (Foley dan Buckley dalam Downey, 1977). Keberadaan bakteri Staphylococcus aureus dalam susu bisa berasal dari alat-alat yang digunakan pada saat pengolahan dan pengemasan. Sifat bakteri S. aureus adalah gram positif, koagulase positif dan fakultatif aneorob. Pada keberadaan aneorob S. aureus akan menghasilkan asam laktat yaitu suatu produk fermentasi glukosa sedangkan pada keadaan aerob menghasilkan asam asetat (Minor dan Marth, 1976). Asam yang dihasilkan pada metabolisme bakteri ditunjukkan dengan terbentuknya zona kuning disekitar koloni pada media vogel johnson agar(VJA), sedangkan tellurite akan direduksi menjadi metalik tellirium menyebabkan koloni berwarna hitam (Oxoid Manual, 1982).

Menurut Sudarwanto dan Lukman (1993) tujuan pemeriksaan S. aureus dan toksinnya dalam bahan makanan adalah untuk konfirmasi S. aureus sebagai agen penyebab keracunan makanan. Selain itu untuk menentukan apakah bahan makanan tersebut mengandung atau merupakan sumber potensial dari enterotoxigenic staplylococci. Pemeriksaan S. aureus dapat jga memberikan gambaran terjadinya pencemaran setelah pengolahan yang biasanya berkaitan erat dengan kontak produk olahan dengan manusia atau dengan alat pengolahan yang tidak bersih.

MATERI DAN METODE PENELITIAN

Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini direncanakan akan dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Susu dan Laboratorium Makanan Ternak Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala, Darussalam Banda Aceh. Penelitian ini akan dilaksanakan pada bulan Mei 2010.

Materi Penelitian

Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu kambing Peranakan Ettawa yang diperoleh dari Lamno, Aceh Jaya

Bahan dan Alat Penelitian

Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah susu kambing Peranakan

Ettawa, aquades, H2SO4, NaOH, K2C2O7, H2SO4 dan larutan phenolphthalin.

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah erlenmeyer 250 ml, sumbat karet, aluminium foil, sendok, timbangan analitik, water bath, refrigerator, labu kjeldahl dan butyrometer.

Rancangan Penelitian

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial yang terdiri dari dua faktor, yaitu faktor suhu (A) dan waktu (B). Faktor suhu  terdiri dari tiga yaitu  suhu 100 oC (a1), 110 oC (a2 ) dan 120 oC (a3 ) . Faktor waktu terdiri dari dua jenis yaitu 5 menit (b1), 3 menit (b2) dan 1 menit (b3). Setiap perlakuan dilakukan lima kali ulangan sehingga diperoleh 45 satuan percobaan. Jika terdapat perbedaan antara perlakuan dilanjutkan dengan uji jarak Berganda Duncan (Steel dan Torrie, 1989).

Tabel 2. Bagan Rancangan Penelitian

Faktor A Faktor B Total
b1 b2
a1 a1b1 1 a1b2 1
a1b1 2 a1b2 2
a1b1 3 a1b2 3
Total T1.1 T1.2 T1
a2 a2b1 1 a2b2 1
a2b1 2 a2b2 2
a2b1 3 a2b2 3
Total T2.1 T2.2 T2
Total T1 T2 T

Keterangan :

Faktor A  =  Suhu

a1 =  110 oC

a2 =  120 oC

Faktor  B  =  Waktu

b1 =  3 menit

b2 =  6 menit

Model Matematika:

Yijk = µ + Ai + Bj+(AB)ij+Eijk

Keterangan:

Yijk =  Total pengamatan ulangan ke-k dari faktor A ke-i  dan faktor B ke-j

µ       =  Rataan

Ai =  Pengaruh faktor A ke-i

Bj =  Pengaruh faktor B ke-j

ABij =  Pengaruh interaksi faktor A ke-i dan faktor B ke-j

Eijk =  Pengaruh sisa

Rumus uji jarak berganda duncan

Sy =

Keterangan:

KTs   = Kuadrat tengah sisa

N       = Banyak ulangan

Parameter yang Diamati

Parameter yang diamati pada penelitian ini adalah kadar protein, kadar lemak, keasaman (pH), kadar asam laktat dan jumlah mikroorganisme.

  1. 1. Kadar Protein (Metode Analitik)

-          Dimasukkan 25 ml susu + 0,25 ml phenolphthalein + 1 ml K2C2O7. H20 ke dalam erlenmeyer I

-          Didiamkan 2 – 3 menit, selanjutnya dititrasi dengan NaOH sampai sesuai dengan warna standar (merah jambu) yang tetap

-          Ditambahkan 5 ml formalin lalu dititrasi lagi dengan NaOH 0,1 N sampai terbentuk warna merah jambu yang tetap

-          Dicatat jumlah NaOH yang dipakai setelah penambahan formalin (titrasi kedua) sebagai V1

-          Dimasukkan 25 ml aquades, 0,25 ml penolphthalein 2%, 1 ml K2C2O7. H20 dan 5 ml formalin ke dalam erlenmeyer II

-          Dititrasi dengan NaOH 0,1 N sampai sesuai dengan warna standar (merah jambu)

-          Dicatat jumlah NaOH yang dipakai sebagai V2

Kadar protein dapat dihitung dengan mengunakan rumus sebagai berikut:

Kadar Protein (%) = (V1 – V2) x 1,83

  1. 2. Penentuan Kadar Lemak (Metode Gerber)

-        Dimasukkan 10 ml larutan H2SO4 pekat kedalam butyrometer

-        Ditambahkan 10,9 ml sampel susu fermentasi secara perlahan-lahan melalui dinding tabung kedalam butyrometer

-        Tambahkan 1 ml amyl alkohol

-        Butyrometer ditutup dengan sumbat karet, kemudian dikocok dengan menggunakan gerakan angka delapan selama lima menit atau sampai terlihat warna coklat pada larutan

-        Butyrometer direndam dalam water bath dengan posisi kepala diatas selama tiga menit

-        Kemudian disentrifus selama 10 menit dengan kecepatan 110 rpm

-        Persentase kadar lemak dapat dibaca pada skala butyrometer

  1. 3. Analisis Keasaman (pH)

-          pH meter dikalibrasi terlebih dahulu dengan menggunakan larutan penyangga pH 4,7 dan 9 pada suhu 200 C.

-          Elektroda pH meter dicuci dengan aquadest dan dikeringkan dengan menggunakan tisue.

-          pH sampel diukur dengan memasukkan elektroda pH meter ke dalam botol berisi sampel

-          Dicatat angka yang tertera pada pH meter

-          Elektroda harus dicuci dengan aquadest dan dikeringkan  menggunakan tisue sebelum dimasukkan sampel lain.

  1. 4. Analisis Kadar Asam Laktat

-          Timbang sampel susu fermentasi sebanyak 18 gram dan kemudian masukkan kedalam Erlenmeyer

-          Tambahkan larutan phenolphthalin sebanyak 3-4 tetes sebagai indikator

-          Kemudian titrasi dengan larutan NaOH 0,1 N sehingga terbentuk warna merah muda yang stabil

-          Catat sebanyak NaOH  yang dihabiskan untuk titrasi kadar asam laktat dihitung dengan menggunakan rumus

  1. 5. Analisis Jumlah Mikroorganisme

-          Media dibuat dengan PCA (Plate Count Agar) melarutkan kedalam aquadest  dan disterilkan kemudian dimasukkan ke dalam waterbath dengan suhu 450 C.

-          Diambil 1 ml sampel dan dimasukkan ke dalam 9 ml larutan pengencer, lalu divorteks hingga menjadi homegen. Selanjutnya dibuat hingga pengenceran 10-6.

-          Dari pengenceran 10-6, diambil 1ml suspensi dimasukkan  dalam cawan petri dan ditambah 10 ml media cair serta digoyang secara rotasi hingga media merata kemudian dibiarkan  sampai media menggumpal.

-          Diinkubasi dalam inkubator pada suhu 300C (cawan petri diletakkan secara terbalik).

-          Dihitung  jumlah coloni yang tumbuh setelah 48 jam masa inkubasi.

TCC (CFU / ml) = jumlah bakteri yang tumbuh x

DAFTAR PUSTAKA

Adnan, M. 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Edisi ke-2. Andi offset. Yogyakarta.

Ali, Khansan. 2003. Pangan dan Gizi Untuk Kesehatan. Jakarta : PT. Raja Grafindo Persada.

Anonimous, 2008. Susu Kambing Jadi Pilihan.

http://www.susu-kambing.com/read.php?news=16) [18 Mei 2010]

Anonimous, 2009. Susu Kambing Ettawa Instan (Susu Bubuk). http://www.ettawa.com/ [4     Mei 2001]

Ansori R., Srikandi, F., Winiarti P. R., Suliantari, C.C. Nurwitri. 1992. Teknologi Fermentasi susu. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi. PAU. Pangan dan Gizi IPB. Bogor.

Buckle, K. A. R. A. Edward., G. H. Fleet dan W. Wooton. 1985. Ilmu Pangan. Cetakan Pertama U. I. Press. Jakarta.

Buckle, K. A. R. A. Edward., G. H. Fleet dan W. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. (Terjemahan). Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.

Buwono, P. H. 1993. Pencernaan pada Air Susu. Swadaya Peternakan Indonesia, (91) : 25-66.

Daulay, D. 1990. Fermentasi Keju. Dirjen Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, IPB. Bogor

Dedi, F., N. L. Puspitasari dan H. W. Hariantono. 1991. Analisa Pangan Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.

Downey, WK. 1977. Food Quality and Nutrition. 191-203: 493-499. Apllied Science Publishing LTD. London.

­­Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi  Pengolahan Pangan Lanjutan. PAU. Pangan dan Gizi, IPB. Bogor.

Gaman, P. M dan K. B. Sherrington, 1992. Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi. Edisi Cattle Principles, Practicals, Problem and Profits. 3th ed. Lea and Febiger. Philadelpia.

Hadiwiyoto, S. 1994. Teknik Uji Mutu Susu dan Hasil Olahannya (Teori dan Praktek). Liberty. Yogyakarta.

Legowo, A. M. 2002. Peranan Yogurt sebagai Makanan Fungsional. Jurnal Pengembangan Peternakan Tropis. 27: 142-150.

Manik, Eko. 2006. Olahan Susu. Jakarta : Pusat Unit Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.

Mekir, S. (1986) Air Susu Dan Penanganannya. Program Studi Ilmu Produksi    Ternak Perah   Fakultas Peternakan Universitas Udayana. Bali.

Minor TE, dan Marth EH. 1976. Staphylococci and  Their Significance in Food. Elsevier Scientific Publishing Company.

Murti, T. W. dan G. Ciptadi. 1988. Kerbau Perah dan kerbau Kerja. PT. Mediatama Sarana Perkasa, Jakarta.

Noor, R. R. 2002. Khasiat Susu dan Daging Kambing. (http://www.kesehatan.com/news/htm diakses 14 April, 10.30 WIB)

Oberman, H. 1985. Fermanted Milk in: R. J. B. Wood. Microbiology of Fermented Food Vol. 1. Elsevier Applied Science Publish Ltd, London.

Oxoid Manual. 1982. Published by Oxoid. Limited Hampshire.

Pasaribu FH. 1996. Pengaruh Mikroba Terhadap Kualitas Air Susu dan Produknya (bakteri kontaminasi dalam air). Kursus Singkat Jaminan Mutu dalam Industri Susu. Fakultas Kedokteran Hewan. IPB. Bogor (Tidak diterbitkan).

Purwadi, M. Ardana dan E. S. Widiaastuti. 1995. Uji Kemampuan Bakteri Asam Laktat Pada Yoghurt dan Pertumbuhan Salmonella Typhosa. Jurnal Unibraw. 7; 62-68.

Rahayu, 2010. Susu Segar dan Susu Cair Apa Bedanya?. http://www.tabloid-            nakita.com/Khasanah/khasanah06305-07.htm

Rahman, A. S. Fardiaz., W. P. Rahayu Suliantari dan C.C. Nurwitri. 1992. Technologi Pengolahan Susu. Depdikbud Dirjen PT. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB. Bogor.

Ressang, A. A. dan A. M. Nasution. 1989. Pedoman Mata Pelajaran Ilmu Kesehatan Susu, Edisi ke-4. Bagian Kesmavet . Fakultas Kedokteran Hewan. IPB. Bogor.

Sirait, C. H. 1984. Proses Pengolahan Susu menjadi Yoghurt. Wartazoa, Bogor

Simanjuntak, M.T dan J. Silalahi. 2003. Biokimia. http;//www.Library.usu.ac.id
(Didownload tanggal 1 Februari 2006)

Soejoedono RR. 1999. Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pangan Asal Hewan (KMV 503). Fakultas Kedokteran Hewan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Soeparno. 1992. Prinsip Kimia dan Teknologi Susu. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.

Steel, R. G. D dan J. H. Torri. 1989. Prinsip dan Prosedur Statistik. Gramedia. Jakarta.

Sudarwanto S, Lukman DW. 1993. Pemeriksaan Susu dan Produk Olahannya. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Sumuditha, M. 1989. Air Susu dan Penanganannya. Fakultas Peternakan Udayana, Denpasar.

Supardi I dan Sukamto. 1999. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan. Bandung: IKAPI.

Tabbada, E, V dan Izwani. 1982. Pengetahuan Bahan Makanan. FKIP. Unsyiah. Banda Aceh.

Varnam AH, dan Sutherland P. 1994. Milk and Milk Products. Technology Chemistry and Microbiology. Chapman and Hall. London.

Winarno FG. 1985. Enzim Pangan. Food Technology Development Center. Institut Pertanian Bogor.

Winarno, F. G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia. Jakarta. Edisi 16 Januari : 3.